A luc
A csokoládé kiválasztása egy sütőipar számára félelmetes lehet. Számos recept meghatározhat egy kakaó-százalékot - mondjuk, 65% kakaó-szilárd anyagot -, de amikor eljut az üzletbe, úgy tűnik, hogy az egyetlen lehetőség tej, félédes vagy sötét. Vagy ami még zavarba ejtő, mondhatják a "jó minőségű" vagy a "legjobb minőségű" csokoládét, és mit is jelent ez?
Mit jelent a "minőségi csokoládé"?
A kérdés, hogy mi minősül a „minőségi csokoládének”, kissé bonyolultabb meghatározni, és sokkal szubjektívbb. Persze, vannak olyan olcsó csokoládék, amelyek rossz ízűek, legyen az égett, betegesen édes vagy kissé rozsdás, ám általában a legjobb csokoládé kiválasztása a projekthez személyes ízlésének kérdése. Mindaddig, amíg hű marad a kakaó százalékos arányában vagy a csokoládé típusában, a recept meghatározza, sok mozgásteret ad a csokoládé kiválasztásában.
Az emberek gyakran kérdezik tőlem: "Mi a legjobb csokoládé, amit vásárolhatok?" és akkor csalódnak, amikor nem csak egy választ adok nekik. Az igazság az, hogy nincs "legjobb" csokoládé. Vannak olyan márkák, amelyeket széles körben tekintnek jó minőségűnek, és ezeket a cikk alján soroljuk fel. De azt tapasztaltam, hogy néhányat jobban szeretem, mint mások, és előfordulhat, hogy vannak egyértelmű kedvenceid is.
A költségek az egyik legnagyobb aggodalom, amikor a projektet "minőségi csokoládéval" választják meg. Az igazság az, hogy a csokoládé nagyon drága lehet. A márkától függően 10-20 dollárt / font fizethet a csokoládéért, amely sietve hozzáadhatja! És lehet, hogy igaz, hogy egy $ 20 / font márka fantasztikus, de van egy $ 8 / font márka, amely majdnem ugyanolyan jó. Időnként előfordulhat, hogy a projekt „legjobb” csokoládé nem az a legjobban íze, hanem a költségvetésnek megfelelő és továbbra is jó ízű.
Honnan tudod, melyik csokoládé a legjobban?
Ez viccesnek tűnhet, de sokan megfélemlítik, hogy megítéljék a jó csokoládét. A csokoládé, a borhoz hasonlóan, kissé sznobusi hírnevet szerzett magának, és rendszeresen e-maileket kapok emberektől, akik csalódást fejeznek ki azzal, hogy nem tudják, hogyan kell kóstolni a csokoládét, és bíznak a saját ízvilágában! Állok azon a meggyőződésen, hogy a csokoládét nem kell annyira bonyolultá tenni, de azok számára, akik igazán komolyan gondolkodnak a csokoládé kóstolása és kiválasztása iránt, néhány jó gyakorlatot kell figyelembe venni.
Csokoládé kiválasztása, mint a profik
A csokoládé kiválasztásának elsősorban szenzoros élménynek kell lennie. Mielőtt megkóstolná a csokoládét, nézd meg alaposan. Olyan csokoládét akar, amelynek fényes felülete és mentes a foltok. Ha a felület heges, zavaros vagy szürke, ez jele lehet annak, hogy a csokoládé öreg, vagy szélsőséges hőmérsékletnek vagy kezelhetőségnek van kitéve. Ezután szakítsa meg vagy darabolja a csokoládét darabokra. Szeretne egy csokoládét, egy tiszta, kemény „pattanással”. Ha meghajlik vagy morzsolódik, vagy a minőség gyenge, vagy a csokoládé régi.
A jó csokoládé erősen illatosítja a csokoládét. Dörzsölje az ujjait a felületén, hogy melegítse a csokoládét, majd szaga a rúd. Ha nem olyan, mint a csokoládé, vagy ha elsősorban vanília vagy más hozzáadott összetevők illata van, akkor valószínűleg nem is annyira íze lesz, mint a csokoládé. A csokoládé könnyen kiszívja a szagokat a környezetéből, ezért ügyeljen arra, hogy a csokoládé kávét, teát vagy más aromás élelmiszereket szagol-e.
Végül kóstolja meg a csokoládét. Vigyázzon a szájába olvadásukra: viaszosnak érzi magát? Kellemetlenül rágó vagy sűrű? Hagy egy kissé csúszós érzést? Homokos vagy sima? Általában a sima, bársonyos szájérzés előnyös. Ezenkívül vegye figyelembe, hogy milyen ízeket talál a csokoládéban. A csokoládé jegyzetek általános leírása a virág-, citrus-, bogyós-, kávé- és borhangokkal rendelkezik. Figyelem, ha az aroma egyszerre eltűnik, vagy ha fokozatosan növekszik az intenzitása és elmarad a csokoládé elhagyása után. Mindenekelőtt bízzon saját ízlelőbimbóiban. A csokoládé-preferencia nagyon személyes, és tudod, mi az ízlésed neked, ezért válasszon olyan csokoládét, amelyet élvezni fog.
Néhány ajánlott csokoládé márka
Számos, sok különböző csokoládé és csokoládé gyártó közül választhat. Én személy szerint szeretek Callebautot, Cacao Barry-t és Guittardot alkalmi sütéshez (vagy olyan projektekhez használni, ahol kisebb költségvetésem van), és Valrhona-t azokban az időkben, amikor igazán azt akarom, hogy a csokoládé íze ragyogjon és csillag legyen.
Ezek mellett a márkák mellett az El Rey, a Felchin és a Scharffen Berger is kiváló márkák.
