Rebecca Siegel / Flickr
Az élesztő egy egysejtű mikroorganizmus, amely körülöttünk és körülöttünk növekszik. Növekszik, ha van élelme és víz, és felfüggeszti a növekedést, ha nincs. Felfüggesztett animáció esetén elég könnyű ahhoz, hogy a szél fújja, mint egy mag. Ha van víz és étel, ahol leszáll, akkor reprodukálódik és folytatja a ciklust. Az emberi bőrön is található, és érintkezés útján, tiszta vagy piszkos kézzel átvihető az élelmiszerre. Az élesztőt az emberek évezredek óta használják kenyér, sör és bor készítéséhez. Ez úgy történik, hogy a cukrot alkoholsá és gázzá változtatja, hogy energiát szerezzen.
Melyik élesztőt használnak sütéshez
A sütéshez használt élesztő elsősorban a Saccharomyces cerevisiae . A pékek és a sütőipari társaságok számos törzset állítottak elő, azaz az élesztő klónjait különleges tulajdonságokkal látják el. Ez hasonló egy kertészhez, aki különleges színű, magasságú vagy keménységű tulipánt tenyészt. Ahogyan száz tulipánfajta létezik, az élesztő törzsek százai is vannak. A manapság népszerű élesztőtörzseket gáztermelés és erjesztési sebesség szempontjából tenyésztik. Az S. cerevisiae -n kívül számos élesztő is felhasználható a savanyúságban, bár az S. cerevisiae is gyakori.
Vannak olyan speciális élesztőtörzsek is, amelyeket sovány tésztákhoz vagy dúsított tésztákhoz készítettek. A pékek számos törzshez férhetnek hozzá, csakúgy, mint a sörfőzők különböző élesztők közül lehet választani. A közönségnek csak néhány törzs van, amelyek közül választhat.
Mit eszik az élesztő
Az élesztő cukrot és glükózt fogyaszt, hogy specifikus legyen. Ha nincs glükóz a környéken, de vannak más cukrok, keményítők vagy alkoholok, az élesztő gépeket (enzimeket) hoz létre, amelyek ezeket glükózzá alakítják. Az élesztő információt tartalmaz a DNS-ében több tucat gép számára, amelyek sokféle élelmiszerforrásra vonatkoznak.
A lisztben nagyon sok keményítő található, amely hosszú cukormolekulákból áll. A liszt hordozza a saját enzimeit, amelyek a keményítőn dolgoznak és egyszerű cukrokká aprítják őket. Ez akkor történik, amikor a lisztet vízzel vagy más folyadékkal rehidratálják. Ezután az élesztő energia felhasználására használja fel a cukrokat.
Miért élesztősejtek erjed?
Az élesztőnek kétféle módja van az energia felszabadításának a cukormolekulákból, hogy saját sejtük fenntartásához és szaporodáshoz felhasználhassák; oxigénnel vagy anélkül.
- Oxigénellátással szén-dioxidot (CO2 - gázt) termelnek, pontosan ezt az, amit az emberi sejtek is termelnek. Szinte az összes cukorból származó energiát felhasználják erre és sok gáz előállítására. Ezt légzésnek hívják. Kevés oxigénnel vagy anélkül az élesztő gyorsan gépeket épít, amelyek alkoholt és szén-dioxidot bocsátanak ki, miután felhasználták az energia egy részét a cukorból. Ezt nevezzük erjesztésnek. Mivel ez az energia felvételének nem hatékony módja, több cukor kell metabolizálódniuk, mint a légzés során.
Élesztővel történő kenyérkészítés mind légzést, mind erjesztést igényel (főként az utóbbi). Be kell dagasztani vagy megverni az oxigént (és a nitrogént) a tésztába, amelyet az élesztő elég gyorsan felhasznál fel, és így gázt termel, amelyet a tészta befog. A kenyér tésztában a legtöbb gáz az erjedés első órájában keletkezik. Ezután az élesztőnek át kell állnia az alkoholok és savak előállítására a gáz mellett, és lassabban növekszik. Ez az élesztővel feltöltött kenyér különleges aromáit és ízét biztosítja. Ezek a vegyületek befolyásolják a tészta szerkezetét is, megváltoztatva a morzsát és a kéreg sütés után.
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet az élesztőt?
Az élesztő legjobban 26 ° C-on (79 F), az erjesztés pedig 30 - 35 C (86 - 95 F) hőmérsékleten. Az alacsonyabb hőmérsékleten az élesztő lelassítja mindkét folyamatot, és "alvó" állapotba kerül. Magasabb hőmérsékleten az élesztő enzimek nem működnek jól. Ez olyan, mint egy lázas ember.
Miért kell hűteni a tésztát?
Időnként csak az emelkedés késleltetése szükséges, hogy ellenőrizzük, mikor sütjük a kenyeret. Megbeszélések folynak arról, hogy az íz miként alakul ki, amikor a tésztát több órán keresztül vagy egy éjszakán át hűtik, de nem világos, hogy ez a lisztben lévő élesztőgombákból, élesztő-metabolitokból, haldokló élesztő melléktermékekből vagy más kémiai reakciókból származik.
Számos kenyérsütés módszert igényel hűtés. Az "Artisan kenyér napi öt perc alatt" (2007, St. Martin's Press) felhasználja, a tésztát legfeljebb három hétig tartva hűtőszekrényben. Peter Reinhart javasolja, hogy az elsődleges tésztákat legfeljebb három napig hűtőszekrényben tartsák, ha nem tudja őket azonnal használni. Ezenkívül a svájci Wurzelbrot módszer szerint a kenyeret közvetlenül a hűtőszekrényből sütik, és néhány édes fonott kenyér hűthető és reggel reggel süthető.
Az alacsony hőmérséklet előnyeinek használata más kenyérben
Használhatja azt, hogy lelassítsa a kenyér tésztáját, ha nem tudja azonnal sütni. Ez előfordulhat az első ellenőrzés során vagy az alakítás után. Ez megtehető közvetlenül a kenyér formálása után, vagy annak késleltetése érdekében, amely még mielőtt kész volt. Bár ez utóbbi nem optimális, általában elfogadható terméket eredményez.
Miért kell a tésztát meleg vízzel vagy a kályha hátulján igazolni?
A boltban vásárolt élesztő optimális erjedési sebessége 30 - 35 ° C (86 - 95 F). A legtöbb modern kenyérreceptet igazolni kell ezen hőmérsékletek körül. Ha nem melegíti vagy hűti házát sokat, akkor a szobahőmérséklet vadul ingadozik. Egy téli napon konyhánkban 60 fokos hőmérsékleten a kenyér tészta nagyon lassan emelkedik fel. Ez hatással lesz a végtermékre, és szorosabb, morzsább kenyeret eredményez.
Ennek oka az lehet, hogy a növényi enzimek (amelyek a lisztben találhatóak) hidegebb hőmérsékleten működnek a legjobban, és több glutént és keményítőt bontanak le. Ez befolyásolná a glutén azon képességét, hogy az élesztő által előállított gázt megtartsa. Ennek ellenére egy hideg konyha lelassíthatja a tésztát, amely túl gyorsan emelkedik, vagy több időt ad a tészta számára az íz kialakulásához, ami jó dolog, tehát mindig van kompromisszum.
Mennyi élesztőt kell használni
Egy gramm élesztőt tartalmaz 20 milliárd apró sejtből. Körülbelül 7 gramm van egy negyed unciacsomagban, amelyet a boltban vásárolunk (2 1/2 teáskanál). Ez 140 milliárd sejt! Amikor elkezdi kenyérsütőt készíteni, adja hozzá a recepthez szükséges élesztőmennyiséget. Ha jó íze van és rendelkezik a kívánt tulajdonságokkal, akkor ragaszkodjon hozzá. Mivel az élesztő nem sokat oszt meg a kenyér tésztában (a sejtszám csak 20-30% -kal növekszik 4 órán belül), akkor az élesztő számát tekintve kezdődik. Ez befolyásolhatja a kenyeret az "élesztő" íz hozzáadásával, ha túl sokat tesz a tésztába. Az élesztő általános mennyisége a liszt tömegének körülbelül 1-2% -a. Túl sok élesztő okozhatja a tészta süllyedését azáltal, hogy gázt szabadít fel, mielőtt a liszt készen állna a meghosszabbodásra.
Miért szükségesek néhány recepthez csak egy csipet élesztő
Néhány recept negyed teáskanál élesztővel kezdődik, azaz csak egy csomag élesztő 10% -át! Ezek a receptek az ízeket létrehozó hosszú erjedéstől függnek, és főként egy nagyon nedves tésztával kezdődnek. Ez lehetővé teszi az élesztő mozgását és megosztását, amíg a liszt-enzimek csinálják a dolgot. Az ilyen tésztát általában egy éjszakán keresztül erjesztik, és gyakran egy további tésztát kevernek, amelyben több élesztő van, hogy elősegítsék a végső emelkedést.
A különbség a szokásos élesztő, az azonnali élesztő és a kenyérsütő élesztő között
Íz és könnyű használat. Az azonnali kenyeret és a kenyérsütő élesztőt bizonyos módon megszárítják, hogy lisztbe keverhessék anélkül, hogy először bebizonyították volna. Kissé drágább, mint a régimódi technológiánál. A rendszeres, aktív szárított élesztő kissé eltérő ízt eredményez, amelyet egyesek jobban szeretnek. Ezenkívül durva, szárított élesztőt is találtunk ömlesztve az egészségügyi élelmiszerboltokban. Gyártási módja szerint körülbelül kétszer olyan hosszú ideig tart az elkészítés, de ugyanolyan funkcióval rendelkezik, mint a porított élesztő, miután igazolta.
A sütemény élesztő tömörített friss élesztővel van hűtve. Rövid időtartamú, mint a szárított élesztőnél, ízét azonban sok német süteményben részesítjük előnyben. Nagyon drága és nehéz megtalálni az Egyesült Államokban, ezért helyettesítse a szárított élesztőt; egy csomag aktív száraz élesztőt (2 1/2 teáskanál) vagy azonnali élesztőt (2 teáskanál) egy süteményhez (0, 6 uncia az USA-ban), és adjon hozzá egy evőkanál vagy annál több folyadékot a tésztához. Általában az egyik élesztőt helyettesítheti a másikkal, bár megváltoztathatja a kézbesítés módját. Az azonnali élesztőt bizonyíthatja, ha úgy akarja, de nem javasoljuk az aktív száraz élesztő vagy a sütemény-élesztő keverését közvetlenül a liszttel, mivel az nem oldódik egyenletesen egy kemény tészta formájában.
Hogyan befolyásolja a só az élesztőt?
Kis mennyiségű só valójában hozzájárulhat az élesztő jobb működéséhez (0, 5–1%), míg 1, 5–2, 5% só (a lisztre vonatkoztatva) gátló hatású. A só azonban szükséges a kenyérglutén szerkezetéhez, valamint az ízhez. Sok kenyeret kielégítően készítenek 2% sóval. Érdekes, hogy a 6 tömeg% -nál magasabb cukorkoncentráció (a liszthez viszonyítva) negatív hatással van az élesztőre is. Van egy speciális élesztőtörzs, amely jól működik az édes és a savanyú tésztában.
Mit dagasztás élesztő
A dagasztás nagyon kevés hatással van az élesztőre, mivel az élesztőnek az első keverés után egyenletesen kell eloszlania. Nyújtja és meghosszabbítja a glutént, hogy képes legyen megtartani a nitrogén- és szén-dioxid-buborékot. A második dagasztás azért fontos, hogy a tészta egyszer megemelkedett, hogy növeljük a nyújthatóságot, annak ellenére, hogy nem nagyon hosszú dagasztási folyamat.
A tészta kemény verte az élesztőt sem sérti, így a sejteket nem tudja megbontani. A hivatásos pékek óvatosan járnak el a tészták keverésekor, hogy a hőmérséklet ne haladja meg a recept által megkövetelt hőmérsékletet. A háztartási sütő nem aggódik ennyire, mert az otthon használt tészta kis mennyisége nem igényel annyira keverést.
