Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
A kezdő pékek gyakran élelmezőnek találják az élesztő kenyereket, és ez nem teljesen indokolatlan. A kenyérkészítés számos szakaszában, például az erjesztésben és a próbapótlásban, a pék hozzájárulása nélkül kerül sor, ami a titokzatosnak, vagy akár egyenesen varázslatosnak tűnhet.
És mégis a nagyszüleink tudták, hogyan kell sütni kenyeret, és a nagyszüleik is. Nem valószínű, hogy varázslók és varázslók voltak - legalábbis nem mindegyikük. Az Ön és a kenyérsütés szaktudása között az egyetlen dolog a gyakorlat.
Most, mivel minden kenyérreceptek tartalmaznak bizonyos összetevőket és egy adott technikát használnak, lehet, hogy egy csomó minden méretre alkalmas kenyérsütés tippe valójában nem hasznos. A kenyér fogalmát minden bizonnyal demi-finizálhatjuk, beleértve az egyes összetevők elvégzését, valamint a recept minden egyes lépésének célját.
Kínálhatunk azonban egy általános tippet, amely az általad használt recept követése, különösen, ha csak élesztõs kenyerek sütését tanulja meg.
Mi a kenyér?
Kenyér az, amit akkor kapsz, ha lisztből, vízből és élesztőből készült tésztát süt. Legalább ott is só lesz, de ebből az alapképletből a variációk gyakorlatilag végtelenek.
Ezek a variációk nem korlátozódnak csak a további összetevőkre, például diófélékre, szemekre, például rozsra, zabra vagy kukoricadarara, szárított gyümölcsökre, nem is szólva a tojásokról, zsírokról és cukorról. Maguk a liszt típusok változhatnak, attól függően, hogy milyen kenyeret készít.
Liszt
Az élesztő kenyér elsődleges összetevője a liszt, és a legtöbb esetben a liszt búzából származik. Fehérjét glutén formájában, valamint keményítőt tartalmaz. A fehérje és a keményítő adja meg a kenyér szerkezetét és textúráját. A magasabb gluténtartalmú lisztet keménynek nevezik, erre példa a kenyérliszt. Az alacsonyabb gluténliszt lágynak nevezik, és sütemények és más finom sütemények sütésére használják. Az általános célú liszt a kemény és a puha liszt keveréke.
Víz
A víz nélkülözhetetlen a kenyérsütéshez. Az élesztőnek vízre van szüksége az erjedési folyamat aktiválásához. A lisztben lévő gluténmolekulák feltekerednek, amikor találkoznak a vízzel, ami később meghosszabbítja őket, amikor a tésztát keverik. A lisztben lévő keményítők vizet vonzanak, majd hevítés közben zselatinizálódnak. A vízben való feloldás lehetővé teszi a só és a cukor kölcsönhatását a többi összetevővel. Még a víz hőmérséklete is fontos tényező lehet a tészta fejlesztésében.
Élesztő
Az élesztő egy biológiai kovácsolószer, amely aktiváláskor szén-dioxid-gázt termel, és különféle formákban kapható, beleértve szárított, friss és azonnali. A különféle kenyérreceptek bizonyos élesztőfajtákat igényelnek, és bár a három fajta közül meg lehet váltani, a legjobb maradjon, ha a recept megköveteli. A gáz mellett az élesztő az erjesztés melléktermékeként alkoholt is termel, így készül a sör.
Cukor, só és zsír
A cukor, a só és a zsír hozzájárul az ízhez, de ennél is fontosabb, hogy különféle módon kölcsönhatásba lépnek a gluténnel. A só miatt a glutén szilárdabbá válik, miközben elősegíti a rugalmasságot. Ez lelassítja az élesztő növekedését is, ami azt jelenti, hogy fontos, hogy ne használjon túl sok vagy túl kevés anyagot, mivel ez túl- vagy alulszegényedést okozhat. Ezzel szemben a cukor gyengíti a glutént, finomabb, finomabb textúrát eredményez, és ez szintén az élesztő étele. A zsír nedvességet ad, de rövidíti a glutén szálát is (azaz "lerövidíti"), ezáltal finomabb kenyeret eredményez.
A tészta keverése
A keverés az alapanyagok keverése tészta formálására. Ezt meg lehet tenni gépen vagy kézzel (más néven dagasztás), vagy ezek kombinációjával. A keverés során az történik, hogy az élesztő eloszlik a tészta egészében, miközben kifejlesztik azokat a glutént is, amelyek a kész kenyér szerkezetét és textúráját adják.
Erjesztés
Az erjedés során az élesztő elfogyasztja a tésztában lévő cukrot és CO2 gázt termel. Eközben a keverési szakaszban kifejlesztett ragasztók pihennek, megkönnyítve a tészta működését és kevésbé hajlamosak zsugorodásra sütés közben. Az erjedés általában egy-két órán keresztül tart. Amikor a tészta térfogata megduplázódott, és a tésztabe bedugott ujj bemélyedést hagy, a fermentáció befejeződik.
Smink
A smink arra utal, hogy a tésztát kenyerekké vagy tekercsekké alakítják, vagy bármilyen a végső alak is lesz, és bármilyen tányérra vagy sütőlapra helyezzük, amellyel a kenyeret sütjük. Ha a tészta nem egyenletes formájú, akkor sütés közben felbomlik. A sminkfázisban minden nagy légbuborék kiszorul, amely egyébként nagy lyukakat okozna a kenyérben.
A tészta igazolása
A próbafázis alatt a tészta tovább erjed és térfogata növekszik. A próbaedési idő attól függ, hogy mennyire gazdag a tészta, a liszt erőssége és a kívánt textúra. De általában véve minél hosszabb ideig tart a tészta, annál puhabb lesz a kenyér. A magas zsírtartalmú tészták kevésbé rugalmasak, ezért kevesebb bizonyítékra van szükségük annak biztosítása érdekében, hogy a gluténszálak ne szakadjanak meg.
Kenyérsütés
Az első dolog, ami akkor fordul elő, amikor a tészta eléri a sütőt, az, hogy a hő hirtelen gázellátást okoz az élesztőben. Ezt kemencerugónak nevezzük, és mivel az élesztő elpusztul, amikor a tészta eléri a 140 F-ot, ez az utolsó emelkedés, amelyet a tészta fog elérni. Sütés közben a sárgák szilárdul és a keményítők zselatinizálódnak, míg a kenyér teteje barnavá válik. A kéreg megbarnulását fokozhatja a gőz bevezetése, és a kenyerek tetejét tejjel vagy tojásmosóval is megmoshatjuk a megbarnulás fokozása érdekében. A kenyeret gyakran sütik éles késsel a tetejére sütés előtt, hogy a tészta teljesebb mértékben bontsa ki a repedést.
