Judoss Pilossof / Getty Images
Kulináris értelemben a pontozás azt jelenti, hogy a darabokra feldarabolják a hasítékokat. A pontozás leggyakoribb felhasználása a nyers húsdarabok egyenletes darabolása és a mélyebb perjel, amely díszíti a kenyér tetejét, miközben hagyja, hogy a gőz elmeneküljön.
Hús pontozása
Hús esetében a késpengének csak körülbelül 1/8–1 / 4 hüvelyk mélyen kell behatolnia. Általában a pontozási jeleket kb. 1 hüvelyk távolságra kell elhelyezni. Innentől hozzáadhat egy keresztirányú mintát, beilleszthet apróra vágott aromás anyagokat, például fokhagymát vagy gyömbért a darabolt húsba, vagy száraz ízesítődörzsöt nyomhat a kis zsebekbe.
Miért pontozza a húst?
Ha a húst főzés előtt pontozza, az nagyobb hőfelületnek felel meg, ami egyenletesebb főzést eredményez, és ösztönzi a Maillard reakciót. Ez a kémiai reakció főzés közben zajlik le, és ez vonzóvá válik a megbarnult kéreg kialakulásához. A keményebb steakdarabokkal, például a szárnyával a hús pontozásával levágja a hosszú szálakat, amelyek megnehezítik a rágást. Ez a fajta pontozás inkább az étkezés megkönnyítésére szolgál, nem csupán a megjelenésre.
A könnyebb húsdarabok, például a kacsa előnyös a pontozás révén, amely lehetővé teszi a felesleges zsír kiszivárgását. A pontozás megkönnyíti a húsok felszívódását is. Egész halak esetén a csontokig tartó mély pontszámok lehetővé teszik, hogy a hő gyorsan elérje a középső húst, csökkentve annak a valószínűségét, hogy a túlfőzött külső és az alulkészített belső tér valószínűleg bekapcsolódjon. A bőrön elhelyezett filé pontozása megakadályozza őket a hullámosodástól; néhány perc alatt a fagyasztóban megkönnyíti a vágások mélységének ellenőrzését lágyabb halak, például nyelvhal esetében. A spirálra vágott sonka, amelyet néha ünnepi sonkának vagy városi sonkának forgalmaznak, extrémabb példaként szolgál a pontozásról, amely a húst a csontra vágja a könnyebb kiszolgálás érdekében.
Milyen típusú kés használható
A pontozás legfontosabb része egy éles kés használata, amikor húst szerez. Ez tiszta vágást eredményez; Az unalmas kés a veszélyes veszély mellett a rongyos széleket is hagyja. Nem akar egy fogazott kés, csak egy tiszta, éles kés. Kezdje az átlós vágási mintával a hús teljes hosszán. A helyes megjelenés és a főzés érdekében egyenletesen helyezze el a pontszámokat. Ezután fordítsa el a húst 90 fokkal, hogy az előző pontszámokhoz keresztirányú keretet adjon. A húst mindkét oldalon pontozhatja.
Olcsó húsdarabok pontozása
Az egyik főzési hack az, hogy kevesebb olcsó húsdarabot szerezzenek, például a szárnyas vagy akasztósteket a grillezés előtt. Noha varázslatosan nem módosítja ezeket a darabokat filé mignonná, más húsdarabok pontozása valószínűleg finomabbá teszi a húst, és lehetővé teszi, hogy a fűszeres dörzsöket vagy fűszereket jobban áthatolják. Az egyszerű ízvizsgálathoz hasonlítsa össze ugyanazon darabokat. Ízesítsük és főzzük ugyanúgy, az egyik darabot főzés előtt, a másikat pedig hagyjuk.
