A luc
Bármely recepttel, amely készletet igényel, választhat: boltban vásárolt készleteket használ, vagy saját készít. Nyilvánvaló, hogy a saját készítése sokkal időigényesebb, de a jó minőségű házi készítésű készletek versenyezhetnek, vagy akár meghaladhatják a boltban vásárolt termékeket. Ha saját készítményeit tervezi, íme néhány tipp.
Csontok: A porc zselatint nyújt
A zöldségfélék kivételével az összes állományt csontok vízbe párolásával készítik aromás zöldségekkel, gyógynövényekkel és fűszerekkel.
A csontok legfontosabb alkotóeleme a porc, amely egy kötőszövet, amely az ízületekben és az izmok rögzítésének helyein található. A porcban magas a kollagén tartalma, amely - amikor megzavarodik - lebomlik és zselatint képez. Ez a zselatin adja az anyagnak a testét.
Ezért az állomány előállításához a legjobb csontok az úgynevezett csontok, például a marha- és borjúhús váll-, könyök- és térdízületei, szemben az úgynevezett csontvelőcsontokkal, amelyek nagy csontok, például a comb keresztmetszete de porc nélkül. A borjúcsontok nagy porctartalmúak, mivel fiatalabb állatoktól származnak, ezért különösen kívánatosak.
Csirke- és pulykakészlettel általában az egész hasított testet főzi, így nem kell aggódnia, melyik csontot kell használni.
Mi a különbség a barna és a fehér készletek között?
A különféle szószokhoz különböző készletekre van szükség. A Demi-glace és szószcsaládja barna alapanyagból készül. A Veloute és annak különféle származékos mártásai, beleértve az allemande, a fehér bor és a legfelsõ mártások, fehér alapanyagból készülnek.
A barna alapanyagot marha- vagy borjúhús csontokból készítik, és az alapanyag barna színét a csontok pörkölésével érik el. További színt kap, ha valamilyen paradicsomterméket, például paradicsompasztát adunk hozzá a pörkölés során. Pörkölés után a csontokat egy alapanyagba helyezzük, hideg vízzel lefedjük és pároljuk.
A fehér alapanyagot borjúhús csontokból készítik, amelyeket nem pörkölnek, hanem blanszírozzák (forrásban lévő vízben röviden főzik), majd áthelyezik egy alapanyagba, hideg vízzel lefedik és párolják. A csirke- és pulykakészlet a fehér alapanyagok változatai is.
A párolás célja a kollagén extrahálása a kötőszövetből. Ez hosszabb ideig tart a marha- és borjúhús csontokkal, mint a csirke- vagy pulykacsontokkal, ezért a csirkeállomány elkészítése viszonylag rövid időt vesz igénybe.
A halcsontokból előállított halállomány a legkevesebb párolást igényli.
Tippek az állomány készítéséhez
Kezdje hideg vízzel: Néhány fehérje a kollagénben oldódik hideg vízben, mások forróban. A leggazdagabb alapanyagok számára fontos, hogy a csontokat hideg vízben indítsa el, és főzzük.
Ne keverje: Bár lehet, hogy kísértésnek tűnik, hogy örökké forgassa az edényt a kanállal, miközben simul, ellenálljon ennek a kísértésnek. Az állomány keverésével zavaros lesz. Tegyen le minden szennyeződést, amely felszínre emelkedik.
Ne fáradjon tovább: Mint már említettük, az állomány párolási ideje függ attól, hogy mennyi ideig tart a zselatin kivonása a csontokból. A főzés ezen a ponton túl történő folytatása nem fog segíteni a készletben, és valójában árthat neki, mivel az aromások, például a sárgarépa és a zeller keserűvé válhatnak.
Ne fűszerezze: Általában rossz ötlet sóval fűszerezni. Miért? Szinte minden esetben ezt az alapanyagot más recept elkészítésére használják fel, legyen szó szószról, levesről vagy pörköltről. És bármi is legyen az étel, az Ön készlete bizonyos mértékben, valószínűleg nagymértékben csökken, az állományban lévő só koncentrálódni fog. Tehát a végterméket szezonálja, és ne a készletet.
A növényi állomány valóban raktáron van?
Annak ellenére, hogy alapanyagnak nevezik, minden termékkel címkézett növényi alapanyag valóban pusztán zöldségleves. Ennek oka az, hogy a zöldségeknek nincsenek csontok, és nem tartalmaznak porcot, tehát nincs mód arra, hogy belőlük készleteket készítsenek.
Ennek ellenére a párolható zöldségekből előállított folyadék rendkívül ízletes lehet. Könnyen és gyorsan elkészíthető, és sokkal inkább a víz, mint főzőközeg, vagy a levesek, pörköltek és szószok alapja - még akkor is, ha nem vegetáriánus.
Hagyma, sárgarépa és zeller kombinációja pár percig párolva pár fokhagyma gerezdjével, babérlevélkel vagy két, néhány kakukkfű és petrezselyem ágakkal és néhány egész fekete borssal csodálatos ízű zöldség főzőfolyadékot fog előállítani - bármit is úgy dönt, hogy hívod.
