Lew Robertson / Getty Images
Amikor a saját mártást készíti, akkor előnyben részesítheti, hogy milyen sűrítőt használ. A mártás elkészítésének legalapvetőbb módszere búzaliszt zagy (liszt és víz keveréke) vagy búzaliszt és vaj roux felhasználásával sűríti a serpenyő csöpögését csirke, pulyka vagy sült főzésekor. A lisztet azonban helyettesítheti más keményítőkkel is, beleértve a kukoricakeményítőt és a nyílgyökért. Az egyes sűrítők kissé eltérő textúrát és megjelenést eredményeznek a kész mártásnál.
Liszt használata
Mivel a legtöbb otthoni szakács általános célú búzalisztét tárolja a kamrákban, a liszt felhasználása a szósz megvastagításához meglehetősen kényelmes. A lisztet belekeverheti a mártásba, ha először vízzel összekeverjük (szuszpenziónak nevezzük), vagy egy roux-ba főzzük. Roux (kiejtve "roo") elkészítésekor főzzük a lisztet és a vajat egyaránt, amíg el nem éri a kívánt színt - egy világosabb roux megfelelőbb lenne a fehér vagy a vidéki tálakhoz, míg a fokozatosan sötétebb árnyalat ideális pulyka, csirke, és marhahúslevek.
Ne feledje azonban, hogy a liszt zavaros megjelenést kölcsönöz a szósznak, így nem mindig a legjobb választás. Ugyancsak nem rendelkezik ugyanolyan sűrítőképességgel, mint más keményítők, és kb. Három percig forralni kell, hogy elérje a megfelelő állagot. A szószok és a szószok egyes stílusai nem részesülnek a magas hőmérsékleten és az ehhez szükséges hosszabb főzési időben, tehát a liszt használata mivel a sűrítőanyag bizonyos recepteknél nem működik.
A búzán kívüli lisztfajták nem azonos keményítőtartalommal rendelkeznek, tehát nem minden liszt helyettesíti a búzalisztét, mint a mártás sűrítőjét. Jó alternatíva az édes rizsliszt, amely úgy tűnik, hogy folyamatosan teljesít a búzaliszt helyett mint mártás sűrítő.
A kukoricakeményítő használata
A kínai és más ázsiai receptek gyakran a kukoricakeményítőre támaszkodnak a szószok sűrítésére, mivel ennek a sűrítőnek a hozzáadása könnyebb, áttetszőbb mártást eredményez, fényes csillogással. Ha a kukoricakeményítőt kívánják sűrűsítőként használni, először egyenlő részből álló kukoricakeményítőt és hideg vizet készítsen egy keverékkel, addig keverve, amíg teljesen sima nem lesz. Ezután lassan illessze be a serpenyőbe, folyamatosan keverve. A kukoricakeményed forró folyadékban csomósá válik, ezért ne hagyja ki a zagylépést, és ne felejtse el lassan hozzáadni, amíg habverővel alaposan beilleszti a cseppekbe.
Ne feledje, hogy a keményítőtartalmú aroma megmaradhat, kivéve, ha elég hosszú ideig főzi, ezért pároljon pár percig a pépet a zagy hozzáadása után. Vigyázzon, ne felemelje túl, mert ennek következtében orrfolyás fordulhat elő. A savas összetevők hozzáadása előtt vegye le a kukoricakeményítővel sűrített mártást a tűzről. Egy evőkanál kukoricakeményítő megvastagítja 1–2–2 csésze mártást.
A Nyílgyökér használatával
A Nyilasgyökér egy majdnem íztelen keményítő, amelyet azonos nevű, húsos trópusi növényből nyernek. Sűrítőként történő használata sima, átlátszó mártást eredményez, könnyű textúrával. A Nyílgyökér nem igényel főzést a nyers íz eltávolításához, és kiváló választást tesz szószokhoz tojást vagy más összetevőket használva, amelyeket nem szabad forralni, mivel a keverék a forráspont alatt sűrűsödik.
A nyílgyökérrel megvastagodott mártás azonban nem tart jól, ezért nem melegítheti újra. A mártást legfeljebb 10 perccel egy nyílgyökér-zagy segítségével kell befejeznie, mielőtt az étkezést tervezi. Az erősen melegített hőkezelés és az erőteljes keverés semmisíti meg a nyílgyökér sűrítő tulajdonságait; ha a mártással hirtelen leves lesz, túl messzire mentél. Használjon 2 1/2 teáskanál nyílgyökér egy csésze hideg folyadékot közepes vastagságú mártáshoz.
