George Crudo Photography / Pillanat / Getty Images
A pácolás egyszerű módszer a nagy íz hozzáadására a húshoz. Több ezer ízkombináció lehetséges a pácokkal, de minden pácnak tartalmaznia kell néhány alapvető összetevőt:
Zsír
A zsír fontos alkotóeleme a pácolásnak, mivel segít a zsírban oldódó aromák átjuttatásában a húsba. A zsírkomponens a hús főzésekor is megtartja a nedvességet. A zsírok elősegítik az őrlési profilok kialakulását, és megakadályozzák az éles vagy savas aromákat, hogy elkerüljék az élményt. A pácok zsíros alkotóelemeire példaként említhetők az olívaolaj, a repceolaj, a kókuszdió-tej, a teljes zsírtartású joghurt vagy más növényi olajok.
Sav
A savak többféle módon hatnak arra, hogy elősegítsék az íz behatolását a húsba. A savak elősegítik a húsban lévő kötőszövet lebontását, ami enyhén meggyengíti a húst és lehetővé teszi a mélyebb behatolást. A savas ízesítésű komponens az aromaprofil kiegyensúlyozása szempontjából is fontos. Egy savas alkotóelem csípős csúcspontja hozzáteszi a zingot és a frissességet az egyébként nehéz aromához. A savak antioxidánsként is szolgálnak, amelyek ellensúlyozhatják a szabad gyököket, amelyek a hús magas hőmérsékleten történő főzésekor keletkeznek, mint a grillezésnél. A savas komponensekre példa a citruslevek, ecet, bor, joghurt vagy író.
Fűszerek
A fűszerekkel a marinátok valóban életre kelnek. Végtelen lehetőségek vannak, de jó indulás az aromásokkal. Aromák, például fokhagyma, hagyma vagy mogyoróhagyma mély íz-alapot biztosítanak, amelyre más ízeket építhetnek. A szárított vagy friss fűszernövényeket és fűszereket hozzáadhatják a páchoz az extra ízrétegek kialakításához.
A só is fontos része az ízesítés folyamatának. A só segít megnövelni a páchoz hozzáadott többi ízt. A tengeri só kiváló választás, mivel ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek extra ízt nyújtanak. A szójaszósz szintén gyakori összetevő, amelyet a pácban sókomponensként használnak.
A chili paprika a marinádák általános alkotóeleme, mivel egyedülállóan fűszeres rúgást adnak, amely sok ízprofilot javíthat. A chili paprika szárított vagy friss is hozzáadható a pácokhoz.
Az aromás anyagokat és a chili paprikát darálják vagy nagyon apróra vágják, amikor pácban használják, hogy növeljék a felületét és a hússal való érintkezést.
A citrushéj kiváló módja annak, hogy citrusaromát adjunk hozzá anélkül, hogy extra savat hozzáadnánk a páchoz. A héjában lévő illóolajok kivételes mennyiségű ízet adnak, de nem tartalmaznak savot.
A savas komponens kiegyensúlyozása érdekében esetenként cukrokat, például méz, barna cukor, melasz vagy agaves nektár adnak a pácokhoz. Alacsonyabb hőmérsékleten történő főzéshez, például sütéshez történő felhasználáskor a cukor karamellizálódik és további mélységet ad. Magasabb hőfőzésű főzési módszerekkel, például grillezéssel történő alkalmazás esetén a cukor éghet és zamatot okozhat.
A luc eszik / Chelsea Damraksa
arányok
A zsír és sav aránya szubjektív, és gyakran sok vita forrása. Általában csak kis mennyiségű savra van szükség, és gyakran 3: 1 olaj / sav arányt használnak. Túl sok sav vagy túl sok idő alatt kitéve a savas pácnak sokkal kevésbé vágott részek pézsmassá válhatnak.
