A gombafélékkel kapcsolatos szokásos bölcsesség azt sugallja, hogy szárazon tartsa - áztatás vagy öblítés helyett kefével távolítsa el őket, majd forró serpenyőben gyorsan főzze, zsúfoltság nélkül. Az érvelés az, hogy a gomba apró szivacsként viselkedik, és felszívja a vizet, ha nedves lesz. Mivel a gombák ennyi vizet tartalmaznak, ha a serpenyőben tömjék őket, vagy ha nem főzik gyorsan, akkor a barnulás helyett gőzölnek. Mint gyakran az úgynevezett konyhai bölcsességgel történik, ez a gomba mítosz téves.
Sok élelmiszer-tudós és író egy ideje rájött, hogy ennek a hitnek az eleme helytelen. A helyzet az, hogy a legtöbb zöldséghez hasonlóan a gombák magas víztartalmú is. Vízben való áztatás esetén apró mennyiségű vizet adhat a testtömegükhöz, de a kezdeti víztartalmukhoz képest minden hozzáadott mennyiség nem bír jelentőséggel. A második hit tartósabb volt. Annak ellenére, hogy a New York-i Nemzetközi Kulináris Központ és a Cooking Issues blog rezidens zsenikje néhány évvel ezelőtt becsapta a mítoszt, még mindig találsz tiszteletteljes (de téves) szerzőket és szakácsokat, akik állandósították a hibát.
Az igazság a gombákról
Ahogyan az ICC Dave Arnold és Nils Noren elmagyarázza, egy serpenyőben lévő nedves, zsúfolt gombák (szavaik szerint) "lelkes rendetlenségnek" indulnak. Ha elég hosszú ideig főzi őket, a víz elpárolog, és ezen a ponton szépen barnul, anélkül, hogy felszívja a használt olajat. A száraz gombák viszont nagyon porózusak. Amikor melegít egy serpenyőt olajjal vagy vajjal, és hozzáad száraz gombát, ezek felszívják a zsírt, és soha nem engedik el. Végül megbarnult, de zsíros gomba van.
Kiegészítő bónuszként a "nedves, zsúfolt" módszerből kiderül, hogy sokkal koncentráltabb ízű gombák is megjelennek, különös tekintettel az általánosan termesztett gombákra.
-
Kezdje a gombák megtisztításával.
A luc / Dave Scantland
Mivel egyértelmű, hogy a gombák áztatásával nincs semmi baj, ezért sokan tisztítják meg őket, ez egy gyors és alapos folyamat. Ha van egy szűrőedény, amely belefér egy tálba, akkor tegye a gombát a szűrőedénybe, tegye egy tálba a mosogatóban, és töltse fel vízzel. Hagyja néhány percig ázni, szükség esetén a kezével körbeforgatva tisztítsa meg őket. Ezután emelje ki a szűrőt és engedje le.
Ezeket közvetlenül a tálba is áztathatja, majd öntsük egy szűrőedénybe - bár ha a víz nagyon szennyező, a piszkos vizet öntsük a tiszta gombákra, és valószínűleg újra meg akarjuk öblíteni őket.
Amikor tiszták, vágja le és vágja le a gombát. Ne feledje, hogy ezzel a főzési módszerrel a gomba elveszíti mennyiségét, és egy kicsit kisebb lesz, mint amennyit elindítanak.
-
Adjunk hozzá vizet, zsírt és sót.
A luc / Dave Scantland
Egy másik nagyszerű dolog ebben a főzési módszerben az, hogy mivel zsúfolt serpenyőt szeretne, valójában jobb, ha egyszerre nagy mennyiséget főz. Amint elkészítik, meglátja, mennyire könnyű felhasználni őket.
Válasszon egy olyan pirított serpenyőt, amely az összes gombahoz két vagy három mélyre illik. Ne felejtse el, ha azt akarja, hogy zsúfolódjanak ehhez a módszerhez. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy alig fedezzük a gombát. Nyolc uncia gomba esetén adjunk hozzá egy evőkanál vajat vagy olajat és egy teáskanál kóser sót. Helyezze a serpenyőt egy magasan fordított égőre, és forraljuk fel a vizet.
-
A gomba forraljuk.
A luc / Dave Scantland
Amikor a gombák teljes "gördülő" forralásra kerülnek, lecsökkentheti a hőt, de az égőt úgy kell beállítani, hogy a víz forraljon tovább, ne csak forraljon. Észre fogja venni, hogy az edényben lévő vízmennyiség meghaladja az induláshoz hozzáadott vizet. Ennek oka az, hogy amint a gombák főznek, sok vizet veszítenek sejtjeikből.
Ezen a ponton figyelmen kívül hagyhatja a serpenyőt, és folytathatja a vacsora előkészítését; csak arra vár, hogy az összes folyadék elpárologjon. Mindaddig, amíg a konyhában tartózkodsz, a füled megmondja, mikor kell újra odafigyelnie rájuk.
-
Figyelj a sisakra.
Dave Scantland
Ha az összes víz elmúlik, a gombák sziszegni kezdenek. Ezen a ponton könnyen megbarníthatja őket a megmaradó olajban vagy vajban. Mivel a gomba már teljesen meg van főzve, ez a szakasz nem tart sokáig.
Ennek a módszernek a szépsége az, hogy a főzési folyamat miatt a gombák sejtjei összeomlnak, és levegőt és vizet veszítenek el, így a barnulás során nem szívják fel a serpenyőben található zsírokat. Ezenkívül koncentrálja az ízét és javítja a textúrát is.
Itt állíthatja be a gombát, ha szeretné. A serpenyőt kiszórhatja egy kevés borral vagy száraz sherryvel.
-
Használatra kész.
A luc / Dave Scantland
A főzés után a gombák készen állnak a receptekben történő felhasználásra. Ha nem mindegyiket használja azonnal, hagyja kihűlni és hűteni legfeljebb öt napig. Próbálja ki őket:
- Omlettben vagy rántottaban.Spenóttal és egy spenótban pirított zöldbabval vagy pillanatnyi borsóval töltve.Pizza vagy tésztaszószban.
