Egy frissítő tapa esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
A Bacalao (kiejtve) spanyol kifejezés a szárított és sózott tőkehalra. A szárított és sózott tőkehal - és az azt tartalmazó ételek - különféle néven ismertek, amelyek közül sok a gyökérbélből származik . A sós tőkehal portugál szója a bacalhau , az olasz nyelven a baccalà , Horvátországban pedig a bakalar . Ez a hal nem csupán a mediterrán konyha része; Norvégiában ez az úgynevezett klippfisk, az izlandi saltfiskur és a francia franciaországi megy végig . Egyszerűen sóshalnak is nevezik, különösen a karibi térségben.
Ábra: Jiaqi Zhou. © Lucfenyő, 2019
A történelem
A Bacalao az Atlanti-óceánt és a Földközi-tengert körülvevő konyhák fő összetevőjévé vált, mivel az elsődleges kivitelként indult az Atlanti-óceán északi részéről. Jaques Cartier felfedező több mint 500 évvel ezelőtt közel ezer baszk halászhajót fedezett fel a kanadai St. Lawrence folyó torkolatánál. A norvég halászfalu évszázadok óta sózott és szárított tőkehalot termel. A sózott tőkehal az Új és a Régi Világ közötti kereskedelem fontos élelmiszerévé vált; az Atlanti-óceán közelében és azon túl is kiterjedő régiókban terjedt el, és számos konyha hagyományos alkotóelemévé vált.
A folyamat
A halak sózása és szárítása szükségessé vált - a hűtés előtt a halakat azonnal meg kellett enni. A sózás és szárítás megőrizte a halakat, és jelentősen meghosszabbította azok eltarthatóságát. Ez olcsó folyamat volt, és egy halász könnyen meg tudta csinálni. Ez lehetővé tette a közeli piacokra történő egyszerű szállítást is. Ez a folyamat elősegíti a halak tápanyagok megtartását és ízletesebbé teszi a halakat.
A sózási és szárítási folyamat megkezdése elõtt a halak fejét és belsejét eltávolítják a hajó fedélzetén. Ezután a halat sóval borítják és hagyják megszáradni. Hagyományosan a parton szárították, a közeli sziklákra helyezték, vagy a fa állványokra lógtak, hogy a napon megszáradjanak. Manapság a tőkehalat elektromos fűtőberendezésekkel szárítják.
A hal
Történelmileg - és a túlhalászás előtt - a bacalao kizárólag atlanti tőkehal volt. De a közelmúltban magában foglalja a sáfrányfajtákat, például a sávos tőkehal, a foltos tőkehal és a kék puha tőkehal. Szárítva vásárolják, majd újrahidratálják, és a sót az edénybe való hozzáadása előtt eltávolítani kell. Ezt úgy hajtják végre, hogy a halakat egy-három napig vízben áztatják, a vizet naponta kétszer-háromszor cserélik.
Rehidráció után a bacalao finom és gyengéd lesz. Noha korábban csak a szegények ették meg, most finomságnak tekintik. A Bacalao- t néhány különféle darabban kínálják, a leginkább a vastag morok vagy a lomo vastag, négyzet alakú darabjai közül.
A nagyböjt megfigyelésének részeként a spanyol katolikusok a bacalao-t vágókapocská tették péntek esti vacsoraasztalukon. Számos finom készítmény található a sózott tőkehalhoz, de egyértelmű, hogy azt mártással, például paradicsommal, paprikával vagy boros zöldségekkel tálalják.
Hogyan készítsünk Bacalao-t?
Sok karibi recept igényel bacalao-t . A bacalao recept készítéséhez a halat édes vízben kell áztatnia , hogy eltávolítsa a hús megőrzéséhez használt felesleges sót.
A bacalao áztatásának legjobb módja az, ha a halat körülbelül 2 hüvelyk hideg vízzel fedjük be egy nagy tálba. Helyezze a tálat a hűtőszekrénybe, és áztassa legfeljebb 3 napig, a vizet naponta legalább háromszor cserélve.
A sós hal különböző márkái és fajtái különböznek a sós fokban. A kevésbé sós fajtáknak kevesebb áztatási időre van szükségük, néha csak egy napra. Kipróbálhatja úgy, hogy egy kis darab sótartalmát kóstolja meg 24 órás áztatás után. Azt akarja, hogy a bacalao kissé sós legyen, ne legyen túlzott .
