Fotosearch / Getty Images
A lazac főzésének nagyszerű módja, különösen, ha nem akar sok (vagy esetleg bármilyen) zsírt hozzáadni hozzá, és szereti, ha nincs sok tonnája a tisztításnak, ha azt fóliában főzi.
A lazac fóliában való főzése a gőzölés egyik módja. Így történik, hogy a lazac ízesítése után fóliás tasakba zárja. Ha melegíti, amit nagyon forró sütőben készít, a hal főzi a lazacból felszabaduló gőzzel, valamint minden zöldséggel, citrusfélével és friss fűszernövényekkel, amelyeket hozzáadhat (és kellene) a tasakba.
A lazac nem csak nem szárad ki, hanem ízletes mártást fog előállítani, mivel a leve a tasakban összegyűlik, a mellékelt összetevőkkel együtt. Tudom, hogy alacsony zsírtartalmú vagy egyáltalán nem zsíros, de nyilvánvalóan egy kis vajfoltok vagy olívaolaj-splash jobbá teszi. De a lényeg az, hogy nem kötelező.
Ez a technika az en papillote módszer egyik változata, amely már régóta működik, és magában foglalja a lazac főzését pergamenpapírból készült tasakban. Hagyományosan egy ünnepélyes pincér a lazacot en papillote formájában az asztalra viszi , még mindig papírba csomagolva, és sír ceremóniával szelet nyissa ki a tasakot közvetlenül a szemed előtt.
Természetesen nem kell a fóliában szolgálnia. De emlékszel arra, amit mondtam a tisztításról? Azt sem kell kivennie a fóliából.
Vegye figyelembe, hogy fólia helyett pergamenpapírt is használhat.
A fólia előnyei:
- Valószínűbb, hogy fólia van, mint a pergamenpapírnak. Ez is könnyebben krimpelhető és kevésbé valószínű, hogy szivárog.
A papír előnyei:
- Mikrohullámú is. Ha a fent leírt módon kívánja kiszolgálni, a pergamenpapír minden bizonnyal elegánsabb, mint a fólia. A főzőlap, amely fóliába csomagolva érkezik - még a legfinomabb fólia is - hajlamosabb étkezést idézni elő a Sizzlerben.
A finom ételekkel kapcsolatban megemlítenem kell, hogy az alkalmazott papillote technikát az éttermekben vettem fel, és ez egy olyan lépést tartalmaz, amelyet szerintem sok recept kihagy . Úgy vélem, hogy ez hasznos. Egy pillanat alatt eljutunk ehhez.
De ennek köze van a hőhöz. Megemlítettem egy nagyon forró sütőt, és ez alatt 450 F-et (vagy 420 F-et értem, ha pergamenpapírral, nem fóliával főzünk). Azért szeretnénk, hogy a sütő szép és forró legyen, az, hogy nagyon magas hőmérsékleten gyorsabban keletkezik gőz. Ha melegben indítanánk, akkor fokozatosan felmelegszik, és a gőz lassabban képződik.
Azokról a gyümölcslevekről
Ez a főzési módszer egy szép medence gazdag és ízletes folyadékot eredményez. Öntsük öntsük ezeket a leveket egyenesen a halakra, vagy először kissé megvastagíthatjuk egy roux vagy egy egyszerű kukoricakeményítő-iszap segítségével. Vagy egyszerűen keverjen hozzá egy kis vajat, a monter au beurre néven ismert összekötő technikát.
Természetesen, magát a lazacot kivéve, a folyadék természetesen bármilyen egyéb összetevőből áll, amelyeket eredetileg hozzáadott a tasakhoz. Íme:
- Vékonyra szeletelt citromos apróra vágott mogyoróhagymaFogyott friss petrezselyemCsírozott édesköményTészta friss kapor
Vegye figyelembe, hogy a citrom kivételével minden apróra vágott. Ennek oka kettős. Az egyik, az darabolás megkönnyíti a folyadék felszabadítását. És kettő, a megjelenés kedvéért. Csalódást okozhat, ha kinyitja a tasakot, és megnézheti a hosszú, hervadt kaporrészeket, amelyeket percekkel korábban ott lezártak. Úgy tűnik, hogy a reményei ezzel párhuzamosan kiszáradnak.
Így főzhet lazacfilét vagy lazac steak-t is, de ha csak egy bölcsességet adok nektek, az az, hogy az élet túl rövid ahhoz, hogy még egy percet eltöltsön, hogy húzza ki a halak csontjait a szájából. Tehát hagyja ki a steaket és ragasszon filével.
Így készül el:
- Melegítse elő a sütőt 450 F-ig (vagy 420 F-ig, ha pergamentet használ fólia helyett). Melegítsen fel egy száraz serpenyőt. Szeretem az öntöttvasat, amelynek melegedése hosszabb ideig tart, de egyenletesen melegszik. Húzzon ki egy kb. 14 hüvelyk hosszú darab fóliát. Az egyik oldalát kefével olívaolajjal vagy olvasztott vajjal megfésülje. Ez segít megakadályozni a tapadást. Helyezze a lazacfiléjét a fólia egyik oldalára. Ecsettel olívaolajjal vagy olvasztott vajjal. Fűszerezzük Kóser-sóval és frissen őrölt fehér borssal. Kanál a kanálra az apróra vágott mogyoróhagyma, édeskömény, petrezselyem és kapor tetejére, tetejére egy szelet citrommal. Most hajtsa be a fólia másik oldalát lazán, és hozza össze a széleket anélkül, hogy a fóliát a tartalom fölé nyomja. Az ötlet az, hogy azt akarja, hogy a sarkokat összepréselje, hogy lezárja a küldeményt, miközben továbbra is marad a levegőzseb a hal körül.Körölje le a széleket, ha áthajtogatja őket.Most most jön a kiegészítő lépés, amelyet szinte senki sem használ: Helyezze a csomagot a forró serpenyőt, és hagyja felmelegedni kb. 1–2 percig. Miért működik ez: A serpenyőből származó közvetlen hő elősegíti a nagy gőzszünetet. A pergamen segítségével láthatja, hogy a papír kiürülni kezd, tehát itt az ideje, hogy a sütőbe tegye. A fólia nem annyira kihúzódik (ha egyáltalán), de két percig forró serpenyőn fel kell forrnia a gőzt. Most tegye a csomagot a sütőbe, közvetlenül a középső állványra. Süssük 6-8 percig. A sütési idő a filé méretétől függ. Egy másik jó dolog ebben a módszerben az, hogy a hal akkor is szép és meleg marad, miután kivette a csomagot a sütőből, abban az esetben, ha más dolgai vannak még befejezni, például készíteni egy szép pilafot, hogy vele vegye fel., nyissa ki a csomagot, és tálalja a mellékelt gyümölcslevekkel (vagy dúsítva, a fentiek szerint).
Néhány záró gondolat
Nyilvánvaló, hogy ez a technika a lazac kivételével más halakkal fog működni. De a lazac nagyszerű, mert olyan könnyű dolgozni és rendkívül megbocsátani az esetleges hibáira. Nem mintha elkészítenétek. Kivéve, ha elfelejtette kivenni a sütőből.
Egy másik dolog az, hogy már említettem a mikrohullámú sütőt. És természetesen nem helyezhet fóliát a mikrohullámú sütőbe. De ha kap egy tekercs tényleges pergamenpapírt (ez sok más szempontból hasznos lehet), akkor ezt fólia helyett használhatja, majd elkészítheti ezt az ételt a mikrohullámú sütőben. A szó szoros értelmében csak 3-4 percig mozgatja. És kihagyhatja a serpenyő lépését, ha így csinálja.
Végül kísérletezzen más zöldségekkel. Mint bármi is a szezonban. A fiatal cukkini nyár elején szép lehet. A gombák szintén jók, különösen a sárkányok. Kedves umami mélységet adnak a szószhoz.
De egy figyelmeztetés: A gomba tele van vízzel, ami kiválóan alkalmas gőzképzésre. De ha nem egészen főzi őket, akkor kissé goromba lehet. És néhány perc a sütőben nem mindig elég hosszú. Tehát először gyakran serpenyőben pirítjuk, hogy kb. Félúton elkészítsék, majd hozzáadják a hal tetejéhez, lezárják, és a szokásos módon folytatják.
Amikor a lazacot és a shitaket kombinálom, néha hozzátesz egy darab szójaszószt és talán egy apró fröccsönt fűszeres rizs-ecetet és szezám-olajat. A szépség az, hogy tiszta szezám olajat használhat, amely könnyen ég, tehát nem jó a pirításhoz. Ha fóliában főz, az olaj nem ég, mert soha nem melegszik fel eléggé. Élvezd!
Használja ezt az 5 alapvető módszert a lazac tökéletes főzéséhez
