Legjobb gyümölcs pektinnel: zselék, dzsemek és konzervek

Hős képek / Getty képek

A pektin, a vízben oldódó rost, a legtöbb gyümölcsben természetesen fordul elő, a héjban vagy a bőrben a legnagyobb koncentrációval; gélesé teszi a zseléket, adja a lekvárok kenhető állagát és megőrzi a tartályokat. A cukormolekulákból, pektinmolekulákból álló poliszacharid vagy hosszú szénláncú szénhidrát kötődik egymáshoz olyan hálózatban, amely csapdájú zsebekben tartja a folyadékot, így a gyümölcs megőrzi szerkezetét. A teljesen érett gyümölcs, bár általában édesebb és ízletesebb, kevesebb pektint tartalmaz, mint kissé kevésbé érett gyümölcs, akár a magas pektin, akár az alacsony pektin kategóriába tartozik.

Gyümölcsvaj, dzsem, zselé, lekvár és így tovább

Hogyan működik a pektin?

Az alacsony pektintartalmú gyümölcsöknek általában párolni kell a magas pektintartalmú gyümölcsökkel, hogy jó gélt kapjanak. Hozzáadhat kereskedelmi vagy házi készítésű pektint is a természetesen alacsony mennyiség kompenzálására vagy a folyamat felgyorsítására.

A természetes módon előforduló vagy hozzáadott pektin aktiválásához hőt, cukrot és savat igényel. Néhány savas, magas pektintartalmú gyümölcs, például a citrom, könnyen gélesedik, anélkül, hogy erőltetnék. Az alacsony savtartalmú, alacsony pektintartalmú gyümölcsök, például a szamóca finomítást igényelnek, hogy kenhető édessé váljanak. A citromlé biztosítja a szükséges savat sok bogyós lekvár receptben, míg a klasszikus eper és piros ribizli konzerv recept kombinálja az alacsony és magas pektintartalmú gyümölcsöket. Segít abban, hogy egyidőben legyenek a szezonban.

Tudjon meg többet a pektin használatáról dzsemekben és zseléiben

Munka a pektinnel

A klasszikus zselék, dzsemek és konzervek friss gyümölcsből indulnak, főzve, amíg el nem bomlik a mártás állandóságává. Ez a folyamat felszabadítja a pektinláncokat a gyümölcs sejtfalából, lehetővé téve számukra, hogy feloldódjanak a folyékony pépben. Az összeillesztéshez hozzáadott cukrot kell felvenni, amely elnyeli a fölösleges nedvesség egy részét, és egy savkomponenst, amely semlegesíti a negatív elektromos töltést, megakadályozva ezzel a pektinmolekulák automatikus újrakötését a cefében.

Kövesse szorosan a receptot, ha hozzáadunk kereskedelmi pektint, amely sokkal gyorsabban és erősebben kötődik, mint a természetes pektin, és túl sok Jell-O állagot eredményezhet. A különböző receptek különféle pektinformákat igényelnek, ezért gondosan olvassa el a dobozon található utasításokat.

Friss gyümölcs helyett használhat néhány gyümölcslevet sima zselé készítéséhez, de a legtöbb gyümölcslé kevesebb természetes pektint tartalmaz, mint a friss gyümölcs társa, tehát szinte mindig szükség van kiegészítő pektinre, akár kereskedelmi fajta, akár házi készítésű. A pektin továbbra is gélesedik, miközben lehűl, tehát általában akkor távolítja el a gyümölcskonzerveket a tűzhelyről, amikor csak egy kanál hátlapját fedik le, és egyetlen cseppként futnak össze, amely a végén esik le.

A pektin hozzáadása a gyümölcshöz kiküszöböli a hosszú forralás szükségességét, megőrizve a friss ízét és textúráját. Az egyszerű fagyasztólekvár-receptek keverjék össze az összetört friss gyümölcsöket cukorral és koncentrált pektinnel, majd hagyják egy-két napig ülni, míg a pektinhálózat kialakul, és a gyümölcs gélesedik.