Luka / Getty Képek
A süteménytészták az alapanyagok pontos kombinációi; Valójában egy karcolt sütemény recept tudományos formula lehet. Az összetevőket bizonyos módon egyesítik, hogy kialakítsák a sütemény szerkezetét. A karcolásos sütemények receptjei közé tartoznak a rövidített sütemények (beleértve a süteményt), habcsókok és egy tálos módszer, amely szilárd rövidítést vagy olajat használ. Keverékekkel készített sütemények ugyanolyan jóak lehetnek, mint a kaparós sütemények, különösen, ha a keverékhez hozzávalók, például finoman apróra vágott csokoládé vagy tejföl kerülnek hozzá.
Egyes süteményreceptek sütemény- vagy tésztalisztre szólítanak fel. Ez egy liszt, amelyet főleg alacsony fehérjetartalom mellett termesztenek. Ne feledje, hogy az alacsony fehérjetartalom megegyezik az alacsony gluténtartalommal, annál nagyobb érzékenységgel. Ha nem talál sütemény lisztet, vagy sütni szeretne süteményt, de nincs kéznél, készíthet saját. Tegyen 2 evőkanál kukoricakeményítőt egy csészébe, majd adjon hozzá elegendő lisztet a csésze kitöltéséhez. Síkban le a felső. Ezt a keveréket szitáljuk össze, majd mérjük meg újra, hogy felhasználhassuk a receptben.
Az serpenyő előkészítése elengedhetetlen. A serpenyőt szilárd zsírosítóval vagy sózott vajjal és porral kenje meg, vagy készítheti saját serpenyőbevonat-keverékét úgy is, hogy 1 csésze szilárd zsugorítást (nem vaj ízesítésű, NEM vaj vagy margarin) 1/2 csésze liszttel vert össze. Tárolja ezt a hűtőszekrényben, és kenje rá az edényeket. Ha sózott vajat vagy margarint használ a serpenyő kenésére, a torta megmarad, garantáltan. Az utóbbi időben nagyon szerettem a nem tapadó spray-ket, amelyek lisztet tartalmaznak; nagyon jól működnek.
Rövidített sütemények
Ezek a sütemények zsír és cukor kombinációján alapulnak, amelyet tejszínesítéssel kombinálnak. A cukorkristályok apró lyukakat hoznak létre a rövidítésben, amelyeket szén-dioxiddal és gőzzel megtöltenek a sütemény sütésekor. Ezt nevezik a zsír levegőztetésének. A liszt és a tojás fehérjékkel és keményítőkkel biztosítják a szerkezet kialakulását, amelyek hőben koagulálnak, és a szerkezetet apró buborékokká alakítják a CO2 és a gőz körül. Ez a hagyományos rövidített sütemények készítésének alapvető módszere:
- Tejtse össze a vajat vagy más zsírt és cukrot. Adjon hozzá tojást és folyékony aromákat; jól megverjük.Szitáljuk a lisztet kovácsoló összetevőkkel, sóval és száraz aromákkal.A lisztet és a folyadékot váltakozva adjuk hozzá a zsír / cukor / tojás keverékhez, ügyelve arra, hogy az összetevők össze legyenek keverve, mielőtt hozzáadnák a következő összetevőt. A száraz hozzávalókat általában negyedre osztják; a folyadék harmadára kerül. Tehát, ha egy torta 2 csésze lisztet és 1 csésze folyadékot igényel, adjon hozzá 1/4 csésze lisztet, majd verte meg a keveréket, így a liszt eltűnik. Ezután adjon hozzá 1/3 csésze folyadékot, és keverje meg a keveréket, amíg a folyadék el nem tűnik. Folytassa ezt a kérdést, ügyelve arra, hogy a száraz hozzávalókkal kezdje és vége legyen.
Hab sütemények
Ezek a sütemények hablemeken alapulnak, amelyeket megvert tojásokból, tojásfehérjéből vagy habverőből készítenek. A hab sütemények közé tartoznak az angyal étel sütemények, sifon sütemények és piskóta sütemények.
Angel étel sütemények
- Ezeket a tortákat tojásfehérjéből, cukorból, lisztből, borkőkő tejből, sóból és aromaanyagokból készítik. A borkőkőkrém a keveréket savasabbá teszi, és kedvező környezetet teremt a fehérjekötésekhez. A cukor íze és érzékenysége növeli a fehérjekötések kialakulását és stabilizálását. Ez fontos: a tál és minden edény, amely a tojásfehérjével érintkezik, teljesen tiszta és zsírmentesnek kell lennie. A zsír elpusztítja a habot azáltal, hogy megzavarja a tojásfehérje fehérjekötéseit. A fehérek szobahőmérsékleten tartják a legjobb térfogatot; a fehérjekötések enyhébbek lesznek és a hab magasabb lesz. Lassan kezdje meg a tojásfehérje verését, majd fokozatosan növelje a keverő sebességét, amikor hozzáadunk cukrot. Liszt és ízesítő összetevők hozzáadása a tojásfehérje habjába való óvatos összehajtással történik. Spatula vagy széles kanál segítségével vágja le a tál oldalát, majd a tál alja mentén kanyarogjon, óvatosan forgassa el a keveréket, amíg a száraz hozzávalók be nem épülnek. Ez egy kényes folyamat, de szánjon rá időt, és megteheti! Angyal étel süteményeket meg kell sütni, amint a tészta befejeződik. A serpenyők nem zsírosodnak, így a finom szerkezet megragadhat az edény oldalára, mivel a gőz képződik, és a légbuborékok növekednek. Néhány recept szerint a sütemény fejjel lefelé lehűthető. Ez meghosszabbítja a fehérjekötéseket, miközben lehűlnek, így a torta nem összeomlik. Ne aggódjon - lehűléskor a sütemény nem esik ki a serpenyőből.
Sifon sütemények
- A sifon sütemények angyal étel sütemények, tojássárgája és növényi olaj (nem vaj vagy margarin) hozzáadásával. Még mindig függnek egy tojásfehérje habból, de a zsír sokkal gyengébb tortát készít, amely hosszabb ideig nedves marad. Nagyon fontos ellenőrizni, hogy a tojásfehérje habot addig verik-e, amíg nagyon-nagyon merev nem lesz. A hab biztosítja a sütemény szerkezetének nagy részét. A sifon süteményekkel foglalkozunk, és néhány receptet megnézünk a következő sütési sorozatban.
Szivacs sütemények
- A piskóta egész tojásból készül, és nem használnak más kovácsolási összetevőt. A tojássárgáját cukorral megverték, hogy a levegő bekerüljön a tésztába, majd a fehérek nagyobb mennyiségű cukorral megverték a stabilitást, a szerkezetet, a levegőt és a térfogatot. A két keveréket összehajtogatjuk, lisztet adva a szerkezet kialakításához. A piskóta süteményeket a következő sütési sorozat is foglalkoztatja.
Egy tál sütemények
Nagyon nagy probléma volt az 1960-as években, amikor az otthoni közgazdászok felfedezték, hogy a süteményeket úgy lehet elkészíteni, ha az összes összetevőt egyetlen tálban egyesítik, és hosszabb ideig (négy-öt perc alatt nagy sebességgel) összeverik, hogy a levegő bekerüljenek. a rövidítés és a felváltva folyékony és száraz hozzávalók krémmel készítésének módja. Számos sütemény recept használja ezt a módszert. Van még egy kétlépcsős tortakészítés módszere, az egytálos torta variációja. A száraz hozzávalókat keverő edényben egyesítjük, a zsírt és a folyadékot hozzáadjuk, majd a tojást beleverjük a tésztába. Ez a módszer az első lépésben "zsírolja" a lisztben levő fehérjéket, így nehezebb nekik egymással kombinálni, így nagyon finom tortát készítenek. Az Simple Chocolate Cake a kétlépéses módszer variációja.
