Adam Gault / OJO képek / Getty Images
A sót talán a legismertebb élelmiszer-tartósítószerként és ízesítőszerként. Évezredek óta használják élelmiszerek tartósítására és ez a leggyakoribb fűszerezés. A sónak más, kevésbé ismert szerepek is vannak azokban az ételekben, amelyeket esszenciális tápanyagként fogyasztunk, ízt és textúrát biztosítva, és javítva a színt. Ezen okok miatt a sót az élelmiszer-előállításban használják, ezért a feldolgozott élelmiszerek nátrium-tartalma ilyen magas.
Élelmiszer-konzerváló
A sókeményítő hús és más ételek az ételmegőrzés legrégebbi módszerei, és ezt még a hűtés elérése előtt erősen alkalmazták. Az élelmiszereket elrontó mikrobáknak nedvességre van szükségük a növekedéshez; A só tartósítószerként működik, mivel kiszívja az ételt a nedvességből. Sok betegséget okozó mikrobák szintén egyszerűen nem képesek növekedni só jelenlétében.
Ha a sót vízzel keverik, akkor sós sónak nevezik. A sós lében áztatás történik erősen sózott vízben, amely megőrzi és ízesíti az ételt. Pácolás például a sós só egyik formája.
A textúrajavító
A legtöbb ember nem veszi észre, hogy a só nagy szerepet játszik az élelmiszerek textúrájának kialakításában. Élesztő kenyér előállításakor például a só mennyisége nagyban befolyásolja az élesztő erjedésének és a glutén képződésének sebességét, amelyek mindkettő jelentősen befolyásolja a kenyér végső textúráját.
A sónak mély hatása van a fehérjék zselatinizálására is, ami a sajtgyártásban és számos feldolgozott húsban, például kolbászban, bolognában és sonkában fordul elő. A feldolgozott húskészítményekben a só segít megtartani a nedvességet, így kevesebb telített zsírra van szükség.
Ha egy steak megfelelő időben megsózódik, az arra ösztönzi a húsot, hogy folyadékot engedjen jobban, és így lédús (és ízletes) steak lesz. A nagy sókristályokat gyakran használják ropogós textúra hozzáadására, mint a puha és a kemény perec esetében.
Ízesítő
A só többféle módon hat az étel ízének fokozására. Nemcsak „sós” íz-elemet hoz létre, amely az emberek egyik legkívánatosabb ízlése, hanem a só befolyásolhatja más ízeket is, például édes és keserű.
Kis mennyiségben a só fokozza az édességet, ezért néha friss gyümölcsre meghintjük, vagy cukorkahoz adjuk, például karamellként. A só szintén ellensúlyozhatja az keserű ízeket az ételekben - gyakran használják a keresztes keresztes zöldségek (például brokkoli) és az olajbogyók keserűsítésére.
A só elősegíti bizonyos molekulák felszabadítását az ételben, kiemelve néhány összetevő aromáját és aromásabbá téve az ételt.
Tápanyag-forrás
A tiszta asztali só körülbelül 40% nátriumot és 60% klórt tartalmaz. Bár a legtöbb amerikai túl sok nátriumot fogyaszt, ez a tápanyag nélkülözhetetlen a túléléshez. Nátriumra van szükség az izmok pihenéséhez és összehúzódásához, az idegimpulzusok vezetéséhez és az ásványi anyagok és a víz megfelelő egyensúlyának fenntartásához a testben. Az Egyesült Államokban a legtöbb asztali sóban jódot adnak hozzá, hogy megakadályozzák a jódhiányt, amely a pajzsmirigy rendellenességeit, beleértve a goitárokat is okozhatja.
Egy kötőanyag
Mivel a só elősegíti a fehérjegélek képződését, kötőanyagként használható. Ha sót adnak élelmiszerekhez, például kolbászhoz vagy más feldolgozott húshoz, ez olyan fehérjék zselatinizálódását okozza, amelyek ezt követően a terméket együtt tartják.
Színjavító
Számos feldolgozott hús, például sonka vagy forró kutya élénk színét részben a só okozza. A só jelenléte elősegíti és fenntartja a színt, és megakadályozza a szürkévé vagy sárgá válást. A só növeli a kenyérkéreg karamellizálódását is, ami segít abban, hogy megkapja az arany színét.
