Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Az öntöttvas a legnépszerűbb konyhai eszközök közé tartozik, főleg azért, mert sokoldalú, tartós és olcsó.
Az öntöttvas serpenyőben nem lehet űrkorszak ötvözete vagy többrétegű kapszulázott szerkezete - ez csak szilárd vas, olyan anyag, amely annyira alapvető fontosságú az emberi civilizációban, hogy egy teljes korát nevezték el utána.
És mégis, valamilyen okból az öntöttvas hírneve miatt nehéz gondozni, egészen ott orchideákkal és trópusi halakkal.
A valóságban semmi sem lehet távolabb az igazságtól. Az öntöttvas gyakorlatilag elpusztíthatatlan. Ha néhány alapvető útmutatást követ, akkor az öntöttvas edényeknek élettartamuknak el kell maradniuk. Bontjuk le az öntöttvas edények gondozásának alapjait, és mutassuk meg néhány mítoszot, amíg rajta vagyunk.
Mi a fűszerezés?
Öntöttvasal (és a kulináris művészetek más részeivel ellentétben) a fűszerezés szónak semmi köze nincs a sóhoz és a borshoz.
Ehelyett a kifejezés egy olyan olajrétegre utal, amelyet a vasba süttek, hogy állandó, vízhatlan bevonatot képezzenek, amely megvédi a vasat a rozsdától és megakadályozza az ételek beragadását.
A legtöbb (de nem minden) öntöttvas edény előzetesen fűszerezve van, és ezt kell megszereznie. Igen, vásárolhat olyan ízesítés nélküli öntöttvas edényeket, amelyeket magának kell fűszereznie. Ön is vásárolhat szilárd vasöntvényeket, és megpróbálhatja kovácsolni a saját serpenyőjét. De ne. És ne vásároljon fűszeres öntöttvas serpenyőket sem. Az a gondolat, hogy egy újszülött otthoni szakács jobban tudott munkát végezni egy új öntöttvas serpenyőben, mint az említett serpenyő tényleges gyártója, az egyik a sok sajátos elképzelésről az öntöttvasról, amely az évek során felbukkanott, és amelyet el kell utasítani..
Mi a fűszerezés?
Egy másik általános tévhit, hogy az ízesítés egy olyan olajrétegből áll, amely valahogy "beleszívódik" a vasba. Az ízesítés folyamata olajjal kezdődik , de maga az ízesítés nem olaj, és a vas sem szívja fel az olajat.
Ehelyett az történik, hogy egy vékony réteg olajat (általában telítetlen olaj, például lenmag, szőlőmag vagy repce) felvisznek a serpenyőre, majd 400–500 F hőmérsékletre hevítik egy polimerizációnak nevezett folyamaton, azaz az olaj keményré válik, át nem eresztő bevonat, hasonló a műanyaghoz. Eközben a szénatomok, amelyek elősegítik a zsírmolekulák kialakulását, rögzítik a vasat, és ez azt eredményezi, hogy ez a kikeményedett bevonat molekulárisan kötődik az edény felületéhez.
Ezt a sima, fekete bevonatot nem lehet letörölni vagy lemosni, és csak szándékos, határozott és könyörtelen erőfeszítéssel lehet lekaparni.
Azt is figyelembe kell venni, hogy az ízesítés nem olyan, amit egyszerre serpenyőben tesz, és azután kész. Inkább valami, ami történik egy serpenyőben, egy kicsit egy időben a serpenyő életében. Minden alkalommal, amikor főz, a hamburgerek, steak, csirke vagy bármi más zsírja felmelegszik, és még egy kicsit hozzáadja az ízesítés e rétegéhez - feltéve, hogy elég meleg van.
Öntöttvas tisztítása
Tekintettel arra, amit éppen tárgyaltunk, egyértelművé kell válnia, hogy a szappan és a bozótkefe nem fogja tönkretenni az öntöttvas serpenyőben a fűszerezést, ami egy újabb általános tévhit. Ehelyett, ha soha nem mossuk meg a serpenyőt, az az, hogy a zsír felhalmozódik a felületre, és végül összeesik. Semmilyen száraz papírtörlő vagy a kosher-sóval történő mosás nem fogja megtisztítani a serpenyő felületét.
Az igazság az, hogy a szappan és a víz elengedhetetlen az öntöttvas tisztításához. De bármit is csinál, ne hagyja, hogy belemerüljön a mosogatóba, és az ég kedvéért ne tegye a mosogatógépbe. Valószínűleg megtöri az állványt, mielőtt eljutottál ilyen messzire, de mégis.
Csak mossa le normál módon, kézzel, normál mosogatószerrel, kefével vagy szivaccsal. A szárítás mértéke sokkal kritikusabb tényező. Elméletileg a jó fűszerezés megakadályozza a rozsda kialakulását, mivel taszítja a vizet. Ennek ellenére jó ötlet az edényt alaposan megszárítani egy edény ruhával, majd a tűzhelyre hevíteni, hogy elpárologjon az esetleges nedvességnyomok. Ezután egy kevés olajat megdörzsölheti, mielőtt eldobná - inkább a rozsda megelőzésének egyik formája, mint az ízesítés kísérlete.
A sav nem a pápai barátja
Megszüntettük néhány öntöttvas mítoszot, de itt az ideje, hogy megerősítsük egyet. Ha valaha is hallotta, hogy a sav reagál a vasalóval az öntöttvas serpenyőben, és a vas kiszivárog az ételbe, nos, ez technikailag igaz, kivéve, hogy ha a serpenyő megfelelően fel van fűzve, a sav soha nem kerül be érintkezés magával a vasalóval. (És egyébként a táplálékában szereplő vas jó neked.)
Ugyanakkor: A mosással, súrolással vagy kaparással ellentétben a sav egyike azon kevés dolgoknak, amelyek az ízesítés romlásához vezethetnek. Ez azt jelenti, hogy a savanyú mártások, például a paradicsomszósz, párolása, a borral történő zsírtalanítás és így tovább nem a legjobb dolog az öntöttvas edényekhez.
Öntöttvas javítása
De az öntöttvas serpenyőben a fűszerezés gyógyításának legjobb módja az, ha folytatja a főzést azzal, főleg 400–500 F hőmérsékleten, ahol az ételek zsírai polimerizáción és szénkötésen mennek keresztül.
