Luc / Elizabeth LaBau
Lehet, hogy a csokoládé ismerős étel és általános összetevő, de a „csokoládé” szó sok különféle dolgot jelenthet. Egy egyszerű szó mindent magában foglal, a sima, édes fehér csokoládétől a sötétebb keserű édes csokoládéig, és minden, ami a közöttük van. Tehát mi a csokoládé, honnan származik, és mit jelent az összes csokoládéfajta?
A csokoládé rövid áttekintése
A csokoládé, mint közismertük, egy hosszú finomítási folyamat terméke, amely a Theobroma cacao trópusi fa gyümölcsével (kakaóbab) kezdődik. A babot erjesztik, szárítják, pörkölik és őrlik. Ezután a kapott termékek tartalmaznak kakaóvajat, sima, szilárd zsírt, amelyet mind az élelmiszerekben, mind a kozmetikumokban használnak, valamint a csokoládé-oldatot vagy az őrölt pörkölt kakaóbabot.
Az e finomítási eljárásból származó csokoládé típusát a kakaóvaj és a csokoládé különböző mennyiségű csokoládéje, valamint a keverékhez hozzáadott cukor és egyéb összetevők mennyisége határozza meg.
Útmutató a csokoládé fajtákhoz
Ez a rövid útmutató a csokoládé típusairól a sok különféle csokoládé nevét demisztifikálja, és segít kiválasztani a recepthez legmegfelelőbb csokoládétípust.
- Kakaópor: Ez az édesítetlen por por alakú, részlegesen zsírtalanított csokoládé likőr. A kakaópor intenzív csokoládé ízt ad és „holland feldolgozott” (lúgosított) vagy természetes változatban kapható. A természetes kakaópor halványbarna, erős, kifejezett csokoládé aromájú. Enyhén savas, ezért a legjobb a természetes kakaópor használata azokban a receptekben, amelyek sütő szódat igényelnek. Az lúgosított kakaópor sötétebb színű, kevésbé savas és enyhébb csokoládé ízű. Lúgosított kakaópor ajánlott olyan receptekhez, amelyek sütőport igényelnek. Nem édesített csokoládé: „keserű” vagy „sütő” csokoládé néven is ismert. Ez tiszta csokoládé likőr, kizárólag őrölt kakaóbabból áll. Noha úgy néz ki és illatos, mint a csokoládé, keserű ízű, és nem önmagában történő fogyasztásra szolgál - főzéshez leginkább akkor használható, ha cukorral kombinálják, hogy ízletesebbé váljon. Mivel a kakaóbab azonos mennyiségű kakaóvajat és kakaó-szilárd anyagot tartalmaz, az édesítetlen csokoládé mély, gazdag csokoládé aromát kölcsönöz a pékáruknak. Édesítetlen csokoládé az alapanyag a csokoládé minden más formájában, kivéve a fehér csokoládét. Sötét csokoládé: Csokoládé, amely csokoládét, cukrot, kakaóvajat, vaníliát és lecitint (emulgeálószert) tartalmaz. A sötét csokoládéhoz nincs hozzáadva szilárd tej. A kereskedelemben kapható sötét csokoládé kakaótartalma 30% (édes sötét) és 70% és 80% között lehet a rendkívül sötét rudakon. A keserédes csokoládé és a félédes csokoládé szintén a „sötét csokoládé” kategóriába tartozik. Keserédes csokoládé: Az FDA meghatározása szerinti csokoládé, amely legalább 35% kakaó-szilárd anyagot tartalmaz. A legtöbb keserédes rúd legalább 50 százalék csokoládé-italt tartalmaz, néhány bár 70-80% csokoládé-oldatot nyom. Ez a csokoládé gyakran mélyebb, keserűbb ízű, mint az édes sötét vagy félig édes rúd. A csokoládé cukormennyiségét azonban nem szabályozzák, így az egyik gyártó „keserűsütője” édesebb lehet, mint a másik félig édes bárja. Félédes csokoládé: Ez elsősorban egy amerikai kifejezés, amelyet a Nestle Toll House népszerűsített félédes csokoládé chips. A félédes csokoládé legalább 35% kakaó-szilárd anyagot tartalmaz, és feltételezik, hogy sötétebb, mint az édes sötét csokoládé, de édesebb, mint a keserű. A cukortartalomra vonatkozó szabályozás hiánya azonban azt jelenti, hogy ezek a besorolások relatívak és nem egységesek márkák között. Édes sötét csokoládé: abban az értelemben „sötét csokoládé”, amely nem tartalmaz szilárd tejet, de mégis magas a cukor százaléka és sokkal édesebb, mint más típusú sötét csokoládé. Az édes sötét csokoládé sok márkája csak 20–40% kakaó-szilárd anyagot tartalmaz. Tejcsokoládé: A tejcsokoládé mellett a kakaóvaj és a csokoládé likőr is tartalmaz, vagy sűrített tejet (a legtöbb európai fajta) vagy száraz tej szilárd anyagot. A tejcsokoládénak legalább 10% csokoládé-folyadékot (az Egyesült Államokban), 3, 39% vajzsírt és 12% tej-szilárd anyagot kell tartalmaznia. A tejcsokoládék általában sokkal édesebbek, mint a sötét csokoládé, világosabb színűek és kevésbé kifejezetten csokoládé ízűek. A tejcsokoládét nehezebb megfelelő módon edzeni, és hajlamosabb a túlmelegedésre. Fehér csokoládé: A fehér csokoládé nevét a benne lévő kakaóvajból kapja, de nem tartalmaz csokoládé-folyadékot vagy más kakaóterméket. Ennek eredményeként nincs kifejezett csokoládé íze, de általában olyan íze van, mint vanília vagy más hozzáadott aroma. A törvény szerint a fehér csokoládének legalább 20% kakaóvajat, 14% tejszárazanyagot és legfeljebb 55% cukrot kell tartalmaznia. Vannak olyan „fehér csokoládé” termékek, amelyek kakaóvaj helyett növényi zsírokat tartalmaznak - ezeket az íz szempontjából kerülni kell, mivel ezek egyáltalán nem tartalmaznak kakaóterméket, és technikailag nem fehér csokoládé. Couverture csokoládé: Elsősorban professzionális pékáruk vagy édességek használják, ez a csokoládé nagyon magas (legalább 30%) kakaóvaj-, valamint nagy mennyiségű csokoládéalkotót tartalmaz. Ez a magas arány drágává teszi, de azt is jelenti, hogy a kapott csokoládé sima és gyorsan és egyenletesen megolvad. A couverture csokoládé az előnyös csokoládé a cukorkák edzéséhez és bevonásához. Sötét, tej és fehér változatban kapható, és online vagy jól felszerelt süteményt díszítő üzletekben vásárolható. Gianduja csokoládé: A Gianduja a neve egy európai stílusú csokoládének, amely csokoládéból és diópasztából készül. Mogyorópaszta a leggyakoribb, de a gianduja mandulapasztával is elkészíthető. Tej- vagy sötét csokoládéfajtákban kapható. A Gianduja csokoládé ízesítőként vagy tej vagy sötét csokoládé helyettesítőjeként használható. Szobahőmérsékleten elég puha, hogy hengerelendő vagy vágható legyen, de túl lágy ahhoz, hogy csokoládét formáljon. "Cukorka bevonat" csokoládé: "Cukrászati bevonat", "nyári bevonat" vagy "összetett bevonat" néven is ismertek. Ezek a kifejezések olyan cukorka termékekre vonatkoznak, amelyeket sötét, tej vagy fehér csokoládé ízesítéssel, valamint kakaóvaj helyettesítő növényi vagy pálmaolajjal említünk.. Ezek a termékek olcsóbbak, mint a legtöbb csokoládé, és nem tartalmaznak jelentős mennyiségű csokoládé-oldatot; így nincsenek erős csokoládé aromájuk vagy vonzó szájérzetük. Kiváló olvadási és formázási tulajdonságokkal rendelkeznek, és ezért gyakran használják édességek készítésében merítéshez vagy borításhoz, mivel nem igényelnek hőkezelést, és ellenállnak a magas környezeti hőmérsékleten. Vigyázzon, ne keverje össze az édességek bevonatát az igazi csokoládéval, mivel a zsírok nem kompatibilisek, és a kapott édesség nem vonzó és elszíneződött.
