A vágási melléktermék a beoltott állat belső szerveinek és belső oldalának kollektív kifejezése. A belső szervek közé tartozik a szív, a tüdő, a máj, a vesék, a nyelv, a lép és az agy; a belsõ részek a gyomor-bél rendszer különbözõ részeire utalnak, ideértve a gyomort, a vékonybél és a vastagbél. A belsőség harmadik kategóriája, amely nem tartozik sem a belső szervek, sem a belső test közé, nem foglalja magában az állatok végtagjait, mint például a láb, a füle, az orra, a szem, a farok és a bőr.
Délkelet-Ázsiában mindezeket ételként főzik; nem mint egzotikus vagy ínyenc viteldíjak, hanem mindennapi ételek. Az alábbiakban bemutatunk egy illusztrált listát, amely semmiképpen sem átfogó, de jó képet ad arról, hogy mekkora a hatalom a belsőség főzésének világában.
-
Pig feje
Képforrás / Getty Images
Túl meglepő lenne, ha megtudja, hogy a fejsajt néven ismert finomság egyáltalán nem sajt, hanem egy hideg húsétel, amely az állat fejének különféle részeivel készül? Az Európából származó fejsajt Ázsiába érkezett, és Vietnamban a sertésfejekkel készített szeletelt sajt az egyik legkedveltebb töltés a banh mi szendvicsek számára.
És csak egy sertés fej melyik részét eszik Délkelet-Ázsiában? Minden, kivéve a csontokat. Az arc, a ormány, az agy, a fülek és a nyelv mind finom! A szem is evett.
A Fülöp-szigeteken egy egész sertésfejet főzve, lehűtve és mélysütve ropogós ulo- nak hívnak . Az egész sertés feje lassan pörkölt lechon ulo .
-
Nyelv
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
A marhahúst és a sertéshúst egyaránt Délkelet-Ázsiában eszik. A hentes levágja a nyelvet, és eldobja a kicsi csontokat és porcokat. A többi a konyhában készül.
A nyelv megtisztításához ecet és szikla só keverékével megdörzsölik, majd a felületét késtel kaparják. A folyamatot többször megismételjük, amíg az összes karcsúság megszűnik.
Tiszta állapotban a nyelvet addig forraljuk, amíg meg nem érkezik. A marhahús kemény külső bőrét ezután könnyen le lehet húzni. A sertés nyelv bőrét késtel kaparják.
-
Agy
Roger Phillips / Gyűjtemény: Dorling Kindersley / Getty Images
Az állati agy megítélése érdekében óvatosan húzza le az azt borító membránt, és távolítsa el a vénák minél nagyobb részét anélkül, hogy a krémes tömeget széttörné. Szeleteld meg a megtisztított agyat, mártd bele ízesített tojásba és süssd meg a szelet. Szeretni fogod!
Csirke esetében törje meg a főtt csirke fejét, keresse meg az agyat, és egy darabban csavarja ki. Döntse el az egészet a szádban, és élvezze a gazdag krémesedést.
-
Belek
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF gyűjtemények / Getty Images
A tehén, a sertés, a kecske és a csirke belek mind a délkelet-ázsiai főzés részét képezik. Ha úgy gondolja, hogy ez túl egzotikus a kipróbáláshoz, gondoljon a reggelire fogyasztott kolbászokra, és tudja, hogy a kolbász természetes burkolata az állati bél bőrének felel meg.
A vastagbél tisztításához a vizet az üregen keresztül arra kényszerítik, hogy öblítse ki mindazt, amelyet nem szántak enni. Kisebb bélrendszereket, amelyeket így nehéz megtisztítani, kifelé nyomják, hogy megfordítsák és kitárják a belső teret, és lekaparják. Nagyon valami, hogy figyeli, hogy kész. Hosszú nyárssal az egyik végét a bél hossza mentén tolják át egészen az ellenkező végéig. Ezután úgy húzza meg, hogy a belső réteg ki legyen téve. És mindez anélkül történik, hogy a bél megszakadna.
-
Marhahús
John Carey / Fotokönyv / Getty Images
A Tripe tehén gyomorának három kamrájából áll. Melyik kamrából származik a madár, meghatározza annak textúráját és piacnevét. A képen a méhsejtcsíra (bal, elülső) a retikulumból származik; a sima vagy takaró (bal és jobb, hátul) a bendőből származik; és a könyv vagy levélcsík (jobbra, elülsőre) az odomumból származik.
Mindhárom fajta serpenyőt Délkelet-Ázsiában főznek. Az étel meghatározza, melyik csípőt kell használni. Mind a méhsejt, mind a takarófajtákat grillezzük, hozzáadjuk a levesekhez vagy pörköltként főzzük. A kínai éttermekben a népszerű gyömbér-scallion tripe dim sum levélből készült.
-
Máj
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
A marha-, sertés-, csirke- és kacsamáj mind máj lehet, ám ezek ugyanígy nem érik az ízlelőbimbókat és a szagot. A marhamáj nagyon gazdag, a sertésmáj jobban textúrázott, a csirkemáj krémes és a kacsamáj a "funkiest".
Vannak délkelet-ázsiai ételek, ahol a máj a fő összetevő. Más esetekben a főtt májat összetörik, hogy megvastagítsák és ízesítsék a pörkölt mártást. A májat apróra lehet vágni és grillezni.
-
Ökörfark
Élelmiszer-gyűjtemény / Getty képek
Sokan azt mondják, hogy a legjobb kare-kare-t (filippínó marhahús és zöldségpörkölt mogyorószószban) oxtaillal főzik. A tengeri farok kare-kare a legjobb, de csak akkor, ha a tengeri farkot a bőrrel főzik. Hosszú órákig párolva az oxtail bőr zselatinossá válik, és olyan húslevest hoz létre, amely gazdag és sűrű is. A sötét hússal metszett inak kissé ragacsos textúrát adnak a húsnak, amelyet meg kell értenie.
Nyugaton az oxtail gyakran bőr nélkül kerül értékesítésre.
-
A szárnyas gyantája, nyak, szív és máj
Kreatív Stúdió Heinemann / Getty Images
Ha hagyjuk hátra a nagy állatokat, menjünk a madarak belsőségéhez. Ha egész csirkét, kacsa, libát vagy pulykat vásárolunk, az üregbe néha kis csomagolást találunk, amely tartalmazza a madár belsőségét. Gyakran a csomag tartalmazza a nyakat, a májat, a gyomort és a szívet. Együttesen embereinknek hívják őket.
A máj természetesen finoman ehető; csakúgy, mint a zúzódás. A zsiradék főzése sokkal hosszabb ideig tart, mint a finom máj. A szív csak egy kicsit hosszabb ideig főz, mint a máj.
Nyugaton a szárnyaskagylót gyakran mártás alapjaként főzik.
Délkelet-Ázsiában a májat és a gyomort sok étel fő összetevőjeként (nem pusztán kiegészítőként) főtték. Satay-ként népszerűek, és gyakran keverőburgonyban is megtalálhatók.
A csirke nyakát (néha fejjel együtt) kilogrammban adják el, és sok szakács választotta csirkeleves készítésére.
-
Vér
Luc / Connie Veneracion
Lehetetlen beszélni a belsőségről a vér említése nélkül. Délkelet-Ázsiában az újonnan levágott állatok frissen gyűjtött vért folyékony és koagulált formában egyaránt felhasználják.
A Fülöp-szigetek egyik külvárosában készített (részben az eltorzult csirkebél elrejtett) fotón a koagulált tehén vérét főzzük, darabokra vágjuk és bambusznyársokkal menetezzük, mielőtt a grillre mennének.
A Fülöp-szigeteken a leghíresebb vér étel a pörkölt dinuguan . Egy hasonló indonéz pörkölt saksangnak (vagy sa- angnak ) hívnak
Vietnamban van tiet canh , egy nyers vércsészé ; bun bo hue , tésztaleves kocka alvadt vérrel tálalva; és don huyet , vér kolbász.
Thaiföldön a tom lued moo nevű sertésleves kocka koagulált sertésvérrel érkezik. Egy ragacsos rizskonge, koagulált csirkevérrel, khao man gai.
