LauriPatterson / E + / Getty Images
A Rohschinken (megvilágított nyers sonka ) olyan sonka, amelyet sózással vagy megkeményítéssel (rózsaszínű sóval), majd levegőn történő szárítással vagy füstöléssel tartósítanak meg. A hús olyan enzimes eljárással gyógyul vagy "érlel", amelyet tejsavbaktériumok ("Milchsäurebaketerien") okoznak. Lágyabbá válik, és tipikus aromát fejleszti ki.
Lásd még a "Kochschinken" -t a vidéki stílusú sonkákkal kapcsolatban.
Levegőn szárított és hidegen füstölt sonkák
A Luftgetrockneter Schinken - levegővel szárított sonkát gyakran dél-európai országokban állítják elő, ahol az éghajlat elősegíti a lassú szárítást.
Az úgynevezett "Parmaschinken" vagy a Prosciutto di Parma olaszországban készül, és 100 napig hideg hőmérsékleten enyhén keményítik tengeri sóban, mossák, majd egy évig levegőn szárítják, és súlyának egyharmadát veszítik a folyamat során. A Parmaschinken finom illatáról és ízéről ismert. Gyakran előételként szolgálnak dinnyedarabokra körülvéve, nagyon vékony szeletben.
A serrano sonkát úgy készítik, mint a Prosciutto.
A Bundnerfleisch a szárított és levegőn szárított marhahús svájci specialitása (lásd az NYT-cikket itt).
A Räucherschinken (füstölt sonka) egy másik fajta "nyers sonka". Ezt a módszert hidegebb, nedvesebb éghajlaton használják Olaszország és Spanyolország északi részén, ahol a páratartalom a levegőn szárított sonkát rontja el. A dohányzás újabb tartósító réteget eredményez, különösen a felületen, hogy a gombák növekedése az öbölben fennmaradjon. A hús füstölése is jellemzõ színét és ízét adja meg. A füstölt sonka jellemzően:
Westphalia sonka - a hús a csonton marad a feldolgozás során, és különleges tulajdonságot ad neki. A Westfälischer Schinken-t a korai középkor óta gyártják. A sertéseket a környék erdőiből származó makkokkal etették.
A hús szárazon pácolt és a kandalló elõtt szárításra lógott, más néven "westfälischer Himmel" vagy sonka mennyországnak. Ezután gyakran 3-5 hónapig hidegen füstölnek bükkfa felett. Sötétvörösre válik aranyszínű zsírréteggel. A szárítás további néhány hónapja befejezi a folyamatot. Hagyományosan fehér spárgával szolgálják fel.
Fekete-erdő sonka vagy Schwarzwälder Schinken - a dél-németországi különlegesség, a Fekete-erdő nyers sonka pácolt, szárított, fenyőfüstön füstölt és tovább érlelhető. A dörzs fokhagymát, koriandert, borsot és borókabogyót tartalmaz. Erős aromája és fekete-barna bőre van.
A Holsteiner Katenschinken észak-német specialitás, amelynek során a sonkát 6-8 hétig só, cukor és fűszerek száraz dörzsölésével szárítják, majd hidegfüstölt boróka-, bükk- vagy tölgyfa felett észak-német "Kate" -ben. Hagyományosan a sonkát a kagylóházában vagy a "Kate" -ben lévő nyitott kandalló előtt lógtak. A konyhai tűzből származó füst néhány hétig füstölte a sonkát. Amikor a kandallók végül felszereltek kéményekkel, a hagyomány folytatása érdekében speciális "Katen" nevű füstölőket építettek.
A Katenschinken erős, éles ízű és mahagóni színű. Schinkenbrothoz (egyfajta Butterbrot), valamint Strammer Max-hez, valamint önmagában "Pellkartoffeln" -vel és fehér spárgával használják. Néhányan étkezés előtt szeretnek frissen őrölt fehér borsot hozzáadni.
Ammerländer Schinken az Alsó-Szászországból. Barnacukor és tengeri só, bors, szegfűbors és borókabogyó kerül felhasználásra. Bükkfa füstölve, ezt hagyjuk érlelni néhány hónapig, legfeljebb két évig. Az azonos nevű sonkát néha nem dohányzik.
A Nussschinken egy kis sonka, amelyet a "Nuss" -ból vágnak ki a térd előtti izomból. Nagyon sovány, szárítás és hideg füstölés útján készül. Nem rendelkezik kijelölt területtel vagy fűszerekkel.
A Lachsschinken (lit. lazac sonka) nem lazac, sem sertés hátsó negyedéből származó hús. Ez egy ágyék, amelyet úgy készítettek, mint sonka vagy Rohschinken. Nagyon sovány és a lazac színű, enyhén sós ízű.
Kiejtés: sor - shink- an
