Gruyere sajt.
Jennifer Meier
A külső rész vagy a héj meghatározza a sajtot. A legtöbb sajt valamilyen típusú bevonattal rendelkezik, és a sajtkészítők ezt a szempontot ritkán hagyják véletlenül. A felület nedvességtartalmának, sótartalmának és pH-jának manipulálásával a sajtkészítõk befolyásolhatják a héját, ha nem egészen ellenõrzik azt.
A héj nagyrészt meghatározza a sajtkerék élettartamát és ízét. Nézzük meg azokat, amelyeknek nincs héja, és a háromféle sajtot, héjjal.
Nyers sajt
A nyers sajthoz olyan friss termékek tartoznak, mint például kenhető chèvres, fóliával becsomagolt kerekek, például Roquefort és Point Reyes Blue, valamint vákuumcsomagolású sajtok, mint például a Cheddars. Nincsenek héjuk sem azért, mert frissek és éretlenek, vagy azért, mert érés közben nem vannak kitéve levegőnek.
Felületen érlelt sajtok
Ezek a sajtok a kerék külső részein élő mikroorganizmusokra támaszkodnak, hogy hozzájáruljanak az éréshez. Az aktív organizmusok lehet penészgombák, baktériumok, élesztők vagy valamilyen kombináció. Küldetésük: olyan enzimek előállítása, amelyek lebontják a sajt fehérjét és zsírját, enyhítve ezáltal a pasztát és generálva az aromát.
- A penészes érésű sajtok között szerepelnek a virágzó héjú sajtok, például a Camembert. Az ideális virágzó héj egyenletesen vékony - a lehető legvékonyabb - és ehető. Minél több penész van, annál nagyobb a lehetősége az egészséges sajt atkák termesztésére. A kerekek vákuumszivattyúja ellenőrzi az atkákat, de magas munkaköltségekkel jár. A porított növényi hamu semlegesíti a sajt felületét, így a penészgombák szaporodhatnak. A francia kecskesajtok, például a Sainte-Maure és a Valençay, kihasználják a hamu képességét, hogy stabil penészhéjat hozzon létre. A baktériumban érlelt sajtok (amelyeket gyakran mosott kéregnek vagy kenettel érlelt sajtoknak hívnak) tartalmaznak olyan fajtákat, mint a Munster, Taleggio és Grayson. Az alpesi és az alpesi stílusú sajtok szintén ebbe a csoportba tartoznak. A kerék sós vízzel történő gyakranmosása nedves, sós felületet eredményez, amelyet az öntőformák nem tolerálnak, de olyan kívánatos baktériumok is vannak. A baktériumokkal érlelt sajt héja ehető, és egyesek szerint a sajt vonzerejének része.
Száraz kertek
A Parmigiano-Reggiano és a Gouda sajtok héja száraz. Ez a folyamat segített a korábbi sajtkészítõknek reagálni a száraz éghajlatra. Ha el tudják zárni a kereket olívaolajjal vagy viasszal, lelassíthatják a nedvességvesztést. Manapság a sajtgyártók ecetet vagy kefét használnak annak megakadályozására, hogy az öntőformák kialakuljanak ezekre a héjakra. Ezekkel a penészgátló bevonatokkal készített korongok nem ehetők, ezért fogyasztás előtt ezeket le kell vágni.
Wild Rinds
Ezeknek a sajtoknak a vad vagy természetes héja külső befolyás nélkül fordul elő - pontosan úgy, ahogyan a természet kívánta. Bármi legyen is a környezetben, a sajt növekszik.
A vermonti juhász és a hagyományos khedárok ebbe a kategóriába tartoznak. Bár a vad vagy természetes héj úgy tűnhet, mint a könnyű kijátszás, ez nem más, mint. A kerekeket rendszeresen meg kell csiszolni, hogy a penész növekedése ellenőrzés alatt maradjon, és gyakran forduljanak el, így a héj egyenletesen fejlődik ki.
Az egészséges vadhéjnak száraznak és épnek kell lennie, olyan repedések nélkül, amelyek lehetővé teszik a kék penész belépését. A kék forma nem káros, de pazarolja a kiskereskedőket, akiknek el kell vágniuk. Általában véve, az ilyen héj nehezen fogyasztható, és nem növeli a sajt örömét.
