Manny Rodriguez / Getty Images
A "főtt" és "nem főtt" sajt megtévesztő lehet, mivel mindkettő magában foglalja az alvadék melegítését. Tehát mi a különbség a főtt és a nem főtt sajt között?
Sajtkészítés
A főtt és a nem főtt sajt ugyanúgy kezdődik, mint a tej. A legjobb sajtok természetesen a legjobb, legtisztább tejből származnak. Kb. 10 font tej szükséges 1 kiló sajt előállításához, és a sajtkészítő gondosan mérlegeli és megvizsgálja a tejet, mielőtt a folyamat megkezdődne.
A következő lépés a nyers tej pasztőrizálása vagy hőkezelése a minőség, a biztonság és az egységesség biztosítása érdekében. A főzés vagy a „nem főzés” különbözik a pasztörizálástól, amely a sajtkészítés legelején és magasabb hőmérsékleten történik.
Ezután hozzáadunk "jó" baktériumokat vagy az indító kultúrát a sajtkészítés megkezdéséhez. Ezek a baktériumok segítenek meghatározni a kapott sajt ízét és textúráját. Ezután bevezetik az oltónak nevezett tejrágó enzimet, amely koagulálja a tejet, így pudingszerű masszát eredményez.
A sajtkészítő ezután kisebb darabokra darabolja, hogy elindítsa a savót vagy a folyadékot az alvadéktól vagy a tej szilárd részeitől. Ezután a túrót néhány különféle módon kezelik, a sajt függvényében. Ez az a pont, amelyen az alvadék melegszik, és ahol a folyamat "főtt" vagy "nem főtt" sajtokra osztódik.
Főtt sajt
A főtt sajt kisebb darabolt alvadékból készül, amelyet magasabb hőmérsékleten hevítenek a sajt textúrájának befolyásolására. A túró hozzájárul a lehető legtöbb savó (nedvesség) kiürítéséhez. Sokféle főtt sajt szilárd vagy sűrű textúrájú.
Példák főtt sajtra:
A tészta filata sajtok, például a mozzarella és a provolone sajtok szintén főzve vannak. Ezután a gumi alvadékot megfeszítik, meghúzzák és vízben lehűtik.
Nyers sajt
A nyers sajtok nagyobb darabolt alvadékból készülnek, amelyeket alacsonyabb hőmérsékleten enyhén hevítenek. Ez a nedvességet (savó) is kivonja az alvadékból, de nem annyira.
Példák a nyers sajtra:
A sajtkészítési folyamat folytatása
A sajtkészítők főzik és keverik az alvadékot és a tejsavót, amíg a kívánt hőmérsékletet és szilárdságot el nem érik, majd a savót lecsepegtetik, és így szorosan kialakított alvadék marad. A túró kezelésének és sózásának a módja a sajtfajtákra jellemző.
A sajtolás befejezi az alvadék kialakulását, és a sajt jellegzetes alakját eredményezheti. A préselést vagy mechanikai úton, vagy maga az alvadék súlya (pl. Colby és Feta) végzi. A sajtolás sajtforma kívánt méretétől függően három és 12 óra között tart.
Az utolsó lépés a szárítás, amely a kapott sajt típusára és stílusára jellemző. A sajt akkor érkezik, amikor a sajtok érlelik. Megalapozza a sajt teljesen kifejlesztett ízét és textúráját. A szárítás speciális hő- és páratartalom által szabályozott helyiségben zajlik, és hetekig, akár évekig is eltarthat.
