David Murray és Jules / Getty Images
Nagyon sok zavart kelt a hús pácolásával és annak milyen hatása van az ízre, a nedvességre és különösen az ízesítésre. Ennek ellenére sok ember tévesen hiszi ezt. Lehet, hogy köztük egy vagy; ez megváltozik.
Hogyan változtatja meg a sav a húst?
Az elmélet az, hogy bizonyos összetevők, különösen a savas összetevők, mint például a citromlé, ecet vagy bor, hatással vannak a húsban levő fehérjékre, és így finomabbá válnak. Az elmélet részben igaz. Az ezekben az összetevőkben lévő sav csinál valamit a húsnál, de erõsebbé, nem finomabbá teszi.
Ne keressen bizonyítékot a legközelebbi ceviche-nél. A ceviche mögött rejlő elv az, hogy a nyers halak savanyításával, mint például a lime juice, a fehérjék koagulálódnak és megszilárdulnak, szinte úgy, mintha hővel főtték volna őket.
pácolás
A nagyobb íz hasznos lehet a karcsúbb húsdarabok esetében, például egy hátszín steak vagy akár egy bélszín steak esetében. A sovány steak általában kevésbé ízletes, mert az intramuszkuláris zsír (vagy a márványosodás) adja a steak ízének nagy részét. Ez az oka annak, hogy oly gyakran látnak bélszín-steaket, amelyek szalonnával körül vannak csomagolva.
Klasszikus steak pácolás recept
Másrészt a bordák szemét, a T-csontokat és a szalagot nem kell pácolni. Ezek már természetesen ízlésesek és lédúsak, és nem sokkal többre van szükségük, mint a só és a bors. Ilyen drága steakekkel maga a marhahúst szeretné megkóstolni, nem pedig a pácot.
Ne főzzön túl a steak. A túlfőzött steak kemény és száraz, nem számít, mennyire gyengéd voltak a kezdéshez, vagy milyen típusú pácot használt.
Egy jó pác
Az olyan folyadékok, mint a bor és a gyümölcslevek, jó a pácoláshoz, nem azért, hanem inkább annak ellenére, hogy savasak. A gyümölcslevek olyan cukrokat tartalmaznak, amelyek karamellizálódnak, amikor elérik a rácsot, és a bor mindenféle érdekes ízvegyületet tartalmaz, amelyek mélyebbé és összetettebbé válnak, ha nagy hőhatásnak vannak kitéve.
A bor mellett azonban az a főzés, hogy az alkoholt főzés előtt felhasználják. Ennek oka az, hogy az alkohol a húsban levő fehérjék koagulációját is okozza. Még egy egyszerű pácolt olívaolajban apróra vágott fokhagymával és friss fűszernövényekkel is íze lesz a steakhez vagy sülthez.
A pácolás csak a felületet érinti
A pácok esetében az az igazság, hogy valójában nem sokkal áthatolnak a hús felületén, legfeljebb néhány milliméterig.
A pác nem áztatja be a húst. Ez csupán a felület bevonása az ízletes összetevőkkel. Ezért a marhahús savas folyadékban történő pácolás nem változtatja azt ceviche-ké. A sav egyszerűen nem hatol be, főleg a húsban lévő kollagén-alapú kötőszövet mennyiségének köszönhetően. Ez a kötőszövet körülveszi az izomrostokat, akadályt képezve a pác ellen. A halak és a tenger gyümölcsei sokkal kevesebb kötőszövettel rendelkeznek, ezért lehetséges a ceviche.
Ezért készül a marhahús carpaccio, amely valószínűleg a legmegfelelőbb dolog a marhahús ceviche-hez, olyan marhahússal, amely szeletelt papírvékony, és amely az izomrostok keresztmetszeteit teszi ki.
A sav így vagy úgy nem lesz hatással a hús érzékenységére. Ha hosszú ideig pácolt egy húsdarabot savas folyadékban, akkor ezek a savak a hús felületén étkezéses, pépes textúrát mutatnak. Ezt a nemkívánatos hatást nem szabad összekeverni a pályázati eljárással.
Vegye figyelembe, hogy mivel a pácolás elsősorban az ízről és sokkal kevésbé a nedvességről szól, és mivel a pácok egyébként csak a felületet ízesítik, a száraz dörzsölés ugyanolyan hatásos, mint a pácolás, amikor egy steakre vagy sültre ízelítik meg.
