Leon Harris / Getty Images
Ugyanúgy, mint egy gyermek az idő múlásával, a whisky, brandy és más idős alkoholok finomabbá válnak, amikor évekig hordóban pihennek. Az érlelési folyamat elengedhetetlen sokféle italhoz, mivel megadja számukra azt a színt és ízét, amire számítunk.
Mi az öregedés?
Az öregedés a desztillált szeszes italok (vagy borok) hordókban történő tárolása egy meghatározott ideig. Az érlelés célja az, hogy a nyers alkoholtól eltávolítsa a durva ízeket, miközben megkülönböztetett ízjellemzőket ad a hordó fában.
A hordók vagy hordók gyakran tölgyből készülnek, amelyet néha elszenesedett. Más fák is használhatók, és az egyes fafajták nagy szerepet játszanak az adott szeszes ital végső íz-profiljának meghatározásában.
- Brandy és whisky a leggyakoribb folyadék, amelynél öregedés szükséges. Sok stílusnak szüksége van egy minimális ideig (általában 3 év) hordóban való eldobásra a palackozást megelőzően. Sok rum és tequila is érett, bár az öregedés nem követeli meg az összes italok minden stílusát.A jobb minőségű szeszes italok hosszabb ideig, és rendelkezzen árcédulával, amely tükrözi ezt az extra enyhe időt. Például egy 50 éves skót drágább lesz, mint egy 10 éves skót.
A hordókat építő és javító munkásokat Coopersnek hívják. Néhány lepárlóüzemnek van saját szövetkezete a hordók készítéséhez, míg mások hordók építésére szakosodott vállalkozás szolgáltatásait használják.
Milyen hatással van az öregedés az italra?
Amint az alkohol belép a hordóba, tiszta és viszonylag íztelen, hasonlóan a vodkához. A hordóban töltött ideje alatt az ízeket és színeket felveszi a fáról, és a sötét szellemré válik, amiben a palackban ismerkedünk.
Először észre fogja venni, hogy az érlelt likőr sötétebb, mint a ki nem használt folyadék. Gondolj bele: a whisky borostyánsárga vagy aranybarna színű, míg a vodka tiszta. Ennek oka az, hogy (a legtöbb) whisky idős és a vodka nem.
Kivételek vannak erre és a whisky világára; A moonshine tökéletes példa, mert még nem használt whisky. A Pisco egy másik példa, mivel ez a pálinka törvény szerint nem érlelhető faanyagban. A holdfény és a pisco egyaránt tiszta és színtelen.
A hordó íze
A színnél fontosabb az aromája, amelyet hozzáadnak az érlelt szeszes italokhoz. Ugyanakkor ez az ízjavító hatás elhomályosítja a desztillátumban található összes durva megjegyzést (a folyékony folyadékból közvetlenül a folyadékból).
Gyakran olvastam a whisky-értékeléseket, amelyek „tölgyességről” vagy „elszenesedett tölgy árnyalatáról” beszélnek. Mivel a szellem érintkezik a fával, kihúzza ezeket a fás ízeket. Hasonló a lazac grillezéséhez egy cédrusdeszkán.
A hordóban használt fától függően különböző ízek lesznek. A Woodford Reserve mesebeli bourbon gyűjteménye erre kiváló példa. A márka évente korlátozott mennyiségű whiskyt bocsát ki, és a különbség gyakran olyan egyszerű, mint a befejező hordó.
Például elviszik ugyanazt az idős bourbon-t, amelyet minden nap élvezünk, és egy speciális hordóba helyezik, hogy "befejezzék". A 2010. évi juharfa befejezése határozottan édesebb volt, mint a 2009. évi fűszeres tölgy. A hordókat a 2009. évi whiskyre pácolták, majd 3-5 évre kitöltötték, mielőtt megtöltötték. A kapott burbon sokkal összetettebb volt, mint amit Woodford mindeddig előállított, mert maga a fa oly sok szezonális változáson ment keresztül.
Gyakran előfordul, hogy a lepárlóüzem játszik a hordójában használt fafajtákkal, és a rajongók gyakran várják az új ízlést. Az ital ízét a hordó korábbi használata is befolyásolja.
- A korábban érlelt sherry hordók gyakoriak a whisky-érlelésben, különösen skótkor. Ezeknek a whiskyeknek az íze édesebb, borszerűbb lehet, ízben. A szén csak új hordóban érlelhető, így a szeszfőzde az első tétel után felhasználhatatlan. Számos tequila, rum és más whisky márka megvásárolja ezeket a hordókat az öregedés érdekében, így szeszes italok íze megjegyzései emlékeztetnek a bourbonra. A Novo Fogo Cachaca-hoz hasonló márkák emlékeztetnek arra, hogy egzotikus fákat használnak hordóikban, hogy desztillált szellemüket kifejezetten kifejezzék.
Izgatnia kellene, ha egy márka megpróbálja új hordóban öntött italt megmutatni, különösen, ha ez az egyik kedvence. Az új hordóval érlelt alkoholt meg kell próbálnia a szokásos palackozás ellen. Ez egy teljesen új értékelést fog adni az öregedés hatásairól.
A borokkal ellentétben a desztillált alkoholtartalmú alkohol nem javul az életkorral, miután a palackba kerültek. Mindaddig, amíg nem nyitják meg, a whisky, brandy, rum és hasonlók nem változnak, és minden bizonnyal nem érik tovább, amíg a polcon várnak.
Hogyan lehet megmondani az alkohol korát?
Nem minden desztillált szeszes ital van érlelve, és néhánynak meg kell felelnie a minimumkövetelményeknek, hogy egy bizonyos osztályba sorolható legyen. Például:
- Az egy malátás skótnak és az ír whiskynek legalább 3 évig kell érlelni. Az Añejo tequilának legalább 1 év, de legfeljebb 3 évig érlelhetőnek kell lennie (3 év után ez extra añejo-nak tekinthető).Egyéb szeszes italok, például rumként nem vonatkoznak az öregedésre vonatkozó követelmények. A vodkákat és a ginet általában nem használják fel.
Sokszor, különösen a whisky esetében, a címkén fel kell tüntetni a folyadék életkorát. Ez különösen igaz, amikor a márka meg akarja mutatni, hány éves a palackozás.
Más címkék egyáltalán nem jelzik az életkorot. Gyakran az az oka, hogy a desztillátor az általános öregedési időre támaszkodik, és finoman beállítja az ízlés szerint. Kiváló példa erre a Maker's Mark, amelyet közel 6 éve öregednek. Ezen a jelölésen tesztelik és szükség esetén tovább érlelik, vagy a márka szerint "egészen éréséig".
Kevert szellemek
Ha egy kevert italt (a rum és a whisky a leggyakoribb) a címkén feltüntetik az életkor meghatározása, akkor ez általában jelzi a keverék legfiatalabb folyadékának életkorát. Például, a Chivas 25 éves skót palackozás különböző whisky keverékéből áll, amelyek mindegyikét legalább 25 évig érlelték. Néhány használt whisky lehet régebbi.
Miért van a whisky hosszabb ideig, mint a rum és a tequila?
Miért nem látunk sok 50 éves rumot vagy 20 éves tequillát? Az egyszerű válasz az éghajlat.
Gondolj az éghajlati különbségekre a nagyobb whisky régiók, például az Egyesült Államok, Kanada, Írország és Skócia között, szemben Mexikóval, ahol tequilát állítanak elő, valamint a Karib-térségben és Dél-Amerikában, ahol a rum nagy részét termelik. A régió éghajlata a legfontosabb tényező abban, hogy egy szellemnek mióta kell érlelnie az optimális lehetőségeihez.
Mindig vannak kivételek az italgyártásban. Az Appleton Estate korábban kiadott egy 30 és egy 50 éves rumot. Hasonlóképpen, Asomborsónak 11 éves añejo tequila van.
Melegebb éghajlaton az öregedési folyamat természetesen felgyorsul, így néhány évnél hosszabb ideig nem szükséges a tequilát vagy rumot hordóban tartani. A tequila csúcspontja 2-3 év körüli, a rum átlagosan körülbelül 8 év.
A rum esetében az idő jelentősen függ attól, hogy hol termelik, amely a világ bármely pontján lehet. Az Új-Angliában érlelt rumnak további 2-3 évre van szüksége a hordóban, mint egy karibi érlelt rumnak.
Ezzel szemben a whisky és brandy lepárlók többsége az északi féltekén helyezkedik el olyan helyeken, ahol évente jelentős hőmérséklet-változás tapasztalható. A szélsőséges hideg és a meleg, valamint a közti enyhe időszakok hosszabb időt igényelnek a hordóban, hogy a whiskyben a megfelelő lágy és hordós hangok érhetők el.
Észre fogja venni, hogy minél északibb a whisky, annál hosszabb ideig érlelhető. Ezért nem ritka, ha olyan skótot látunk, amelyet 25 éve öregítenek, míg a legjobb bourbonok csak 7 évet tölthetnek a hordóban.
Még egy hordó elhelyezése a rackhouse-ban (ahol a hordókat az öregedés során tárolják) befolyásolhatja a folyadékot. Számos lepárlóüzem úgy dönt, hogy a hordókat fentről lefelé forgatja az évek során, mivel ezeknek a raktár méretű épületeknek a hőmérséklete eltérő.
