A glutén szótár

Stefka Pavlova / Getty Images

A gluténmentes lisztek kombinációjának használatának megtanulása a sikeres gluténmentes főzés titka. A gluténmentes liszt ízlése, tulajdonságai, felhasználása és tápanyag-tartalma eltérő. A következő leírások segítenek kiválasztani a különböző liszteket a gluténmentes recepthez és az egyedi táplálkozási igényekhez.

tippek

• Bármelyik teljes kiőrlésű darabot őrölni lehet friss lisztté elektromos kávébab-darálóval. A rozsdamentesség elkerülése érdekében a teljes kiőrlésű gabonát és a lisztet mindig hűtőszekrényben vagy fagyasztóban, lezárt és címkézett tartályokban tárolja.

• Bársonyvirág

  

  Westend61 / Getty Images

  Az Amarant kissé édes és diófélék. Krémszínű liszt, amelyet az ősi amarant növény magjából őröltek. Magas nedvességtartalmú, gyorsan barnul, sűrű héjat képez. Az Amarant jól működik azokban a receptekben, amelyek nem tartalmaznak nagy mennyiségű folyadékot. Használjon amarantliszt a teljes lisztarány részeként (akár 25% -ig) a gluténmentes lisztkeverékek keverékében és a kenyér, palacsinta, muffin, süti és pizza tészta receptjeiben. Az Amarant kiváló sűrítőanyag a roux, a szószok és a szószok készítéséhez.

• Hajdina

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  A hajdina erős, földes aromájú liszt, világos és sötét változatban kapható. Használjon világos színű lisztet a gluténmentes receptek legjobb eredményéhez. Neve ellenére a hajdina nem tartalmaz búzát - ez a rebarbara család rokona.

  A hajdina liszt fehérjét, rostot, vitaminokat és ásványi anyagokat ad a gluténmentes receptekhez, és felhasználható finom palacsinta készítésére. A Kasha - nem szabad összekeverni a Kamut -nal (búza), egy teljes kiőrlésű gabonafélék, amelyet egészséges hajdina daraból készítenek. A japán soba tészta hagyományosan hajdina lisztet tartalmaz. Ha csomagolt hajdina palacsintakeveréket és dobozos soba tésztát vásárol, figyelmesen olvassa el a címkéket - a kereskedelmi termékek gyakran glutént tartalmaznak.

• Kukoricaliszt / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  A kukoricaliszt / masa héja enyhén kukorica ízű, és a kukorica tortilla és a tamale tészta fő alkotóeleme. A Masa dzirnak vagy a tésztalisztnek teljes kukoricadara őrölt kukoricaliszt, amelyet mészvízben (víz és kalcium-oxid) áztattak. Egyedülálló, finom ízű. A legtöbb receptben a kukoricaliszt helyettesíthető egy kukoricadara egy könnyebb, kevésbé morzsás textúra érdekében.

• cornmeal

  

  Giselleflissak / Getty Images

  A kukoricadara édes ízű és ropogós textúrájú. Fehér, sárga és kék változatban kapható. A kék kukoricadara különösen magas antioxidánsokkal rendelkezik. A kukoricamagot kukoricasütemények, kukorica palacsinta (Johnny Cakes), muffinok, polenta készítésére használják, és jó pékáruk a sült ételekhez. Keressen olyan „kőföld” termékeket, amelyek táplálóbbak, mint az acélra őrölt ételek.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC, SA 2.0

  A guárgumi a babszerű (hüvelyes) növény magjából származik, amelyet néha indiai fanak is neveznek. Nagyon oldódó rosttartalma van. Mint a xantángumit, óvatosan mérje meg, ha a guargumik gluténmentes receptjeit használja, különben nehéz vagy húsos pékárukkal járhat.

  A guargumi magas rosttartalmú termék, és egyes embereknél a gyomor-bélrendszeri zavarokkal társult.

• Köles

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Úgy gondolják, hogy ez az apró szemű gabona az ember által legrégebbi fogyasztású. A köles afrikai, ázsiai és indiai emberek milliói számára a könnyen emészthető protein, vitaminok és ásványi anyagok fontos forrása. A friss őrölt köles sárga kukoricadaraként néz ki, és könnyű, édes ízű és kissé morzsás textúrát ad a pékárukhoz. Főzzen teljes kiőrlésű köles-t, például rizst, tápláló, szemcsés reggeli-gabonafélék készítéséhez, vagy rizs és árpa helyett a pilaf és a tabbouleh receptjeiben. Adjon hozzá kis mennyiségű kölesliszt a gluténmentes sütési receptekhez a táplálékminőség javítása érdekében.

• Zab: Csak tanúsított gluténmentes!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Diós ízű és rágós textúrájú zab hozzáad a fehérjét, oldható rostot, vitaminokat és ásványi anyagokat a gluténmentes receptekhez. Használjon gluténmentes zabot és zabliszt kenyér, palacsinta, muffin, süti, sütemény, granola és müzli receptekben. A Museli kiadós svájci reggeli gabonapehely.

  MEGJEGYZÉS: A zab gluténmentes étrendben történő használata ellentmondásos. A hagyományos zabtermékekben gyakori a gluténnel történő keresztszennyezés. A Glutén intoleranciacsoport®, a Celiac Betegség Alapítvány és a Kanadai Celiac Szövetség jóváhagyja mérsékelt mennyiségű „tanúsított gluténmentes zab” használatát, ám a Celiac Cellu Sprue Association ajánlja a zab elkerülését. Ha azt tervezi, hogy gluténmentes zabot használ, akkor kezdje el kisebb mennyiségekkel, hogy megbizonyosodjon arról, hogy tolerálja-e őket.

• Quinoa (éles-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  A Quinoa kiváló minőségű fehérjeforrás. Ez az ősi gabona évezredek óta volt az egyik fő élelmiszer-forrás az inka civilizáció számára. A Quinoa egész mag, pehely és liszt formájában kapható. A mag felhasználható rizs és árpa pótlására pilaf, kuszkusz és leves receptekben. A quinoa pehely helyettesíthető a hengerelt zab számára. A quinoa liszt kissé erős, keserű ízű, kis mennyiségben felhasználható gluténmentes keverékekben és sütési receptekben a táplálékminőség javítása érdekében. A főzés előtt a teljes magvakat a quinoát alaposan ki kell öblíteni hideg vízben, hogy eltávolítsák a keserű "szaponinokat", amely a quinoa vetőmagján található természetes bevonat.

• Rizs

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  A fehér rizsliszt és az édes rizsliszt könnyítést és textúrát ad a gluténmentes pékárukhoz. A barna rizs és a vad rizsliszt hozzáadja a rostot és a tápanyagok minőségét. A vad rizsliszt halványbarna, pelyhesített liszt, kellemes, dió ízű. A fehér és a barna rizsliszt semleges ízű, kissé zsíros és száraz, morzsolt pékáru. A jobb textúra és táplálkozási minőség érdekében használjon rizsliszt más gluténmentes liszttel kombinálva. Az édes rizsliszt, amelyet néha ragadós rizsnek is neveznek, nem tartalmaz glutént. Egyedülálló, zselatin minőségű. Adjon hozzá kis mennyiségben édes rizsliszt, hogy javítsa a gluténmentes pékáruk textúráját és „rágja meg”, sűrítőanyagként a mártások receptjeiben és poros sütőedényekbe a ragasztás elkerülése érdekében.

• Cirok

  

  MirageC / Getty Images

  A cirok, más néven Jowar vagy milo, egyre népszerűbb a gluténmentes főzésben. Magas fehérjetartalmú, krémszínű, sima liszt búzaszerű ízű. A ciroknak nincs olyan durva textúrája, amelyet a barna rizslisztben vagy a gar-fava vagy a garbanzo babliszt nehéz babaromája tartalmaz. Használja ezt a tápláló gluténmentes lisztet a teljes lisztarány legfeljebb 25% -áig, mindenféle gluténmentes lisztkeverékben és kenyér, muffin, süti, palacsinta és pizza tészta receptjeiben.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  A Teff egy ősi magmag, amely évezredek óta fontos táplálékforrás Etiópiában. A Teff magas fehérjetartalmú, diómentes, édes ízű. Fehér, barnás és barna változatban kapható. A teljes kiőrlésű teffet önmagában is felhasználhatjuk, vagy kölestel vagy rizzsel kombinálva a pilaf receptjeiben. Meleg, tápláló reggelivel is felszolgálható. Adjunk hozzá kis mennyiségű tefflisztet gluténmentes kenyérhez, muffinhoz, sütihez, palacsinta, pizzakéreghez és kekszreceptekhez a táplálkozási minőség javítása érdekében. A teffliszt sűrítőanyagként is felhasználható levesekben, pörköltekben és szószokban.

• Garbanzo babliszt

  

  Élelmiszer-gyűjtemény / Getty képek

  A Garbanzo (csicseripea) babliszt magas fehérje- és rostliszt, amely nedvességet, jó textúrát és tápanyag-minőséget ad a gluténmentes receptekhez. A garbanzo babliszt keverik össze a fava babliszttel is, hogy "gar-fava" babliszt készüljenek. Ezek a termékek felcserélhetően felhasználhatók lisztkeverékekben és receptekben. A babliszt krémszínű és édes, babízű. Egyes gyártók a lisztlisztot a feldolgozás során hőkezelik, hogy az liszt jobban emészthető legyen, ám egyesek emésztési problémákat tapasztalnak a babliszt használatakor. Mindenféle gluténmentes lisztkeverékben és receptben használja a babliszt részarányát - az összes lisztarány kb. 25% -át. A babliszt felhasználható a barna rizs pótlására a gluténmentes receptekben is.

• Szójaliszt

  

  canacol / Getty Images

  A szójaliszt természetesen magas fehérje- és zsírtartalommal rendelkezik, de feldolgozott, alacsony zsírtartalmú zsírtalanított termékként kapható. Halványsárga, kissé babás, erős ízű. Hozzáad nedvességet és textúrát a pékárukhoz és gyorsan barnul. A szóját a tetej, a tojás, a búza, a földimogyoró, a diófélék, a hal és a kagyló együtt tartalmazza a nyolc legfontosabb élelmiszer-allergén. Az amarant vagy cirokliszt a legtöbb receptben jól helyettesíti a szójaliszt.

• Mandulaliszt / liszt

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  A mandulaliszt elválasztott mandula őrlésével készül. Magas rosttartalmú, magas zsírtartalmú liszt, amely nedvességet, ízt, textúrát és tápértéket ad a gluténmentes pékárukhoz. A dióliszt - beleértve a mandulát, a pekándiót vagy a mogyorót is - finom bevonatot képez csirke, hal vagy zöldség számára. A dióliszt a legtöbb receptben felhasználható a tejpor helyettesítésére is, így hasznos, tejmentes alternatív alkotórészt képezve.

• Kókuszliszt

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  A kókuszliszt kis mennyiségben felhasználható gluténmentes receptekben, mint például a kókuszliszt palacsinta a rosttartalom növelése érdekében. Majdnem 60% rost, magas zsírtartalmú és alacsonyabb szénhidráttartalmú, mint a többi GF liszt. A kókuszliszt a tojást tartalmazó receptekben működik a legjobban, és rövid eltarthatóságú. Hűtés közben kókuszlisztből készült pékáruk, hogy elkerüljék a romlást.

• Gesztenye liszt

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  A gesztenye liszt egy világos, barna színű liszt, amelyet egész őrölt gesztenyeből készítenek. Hozzáteszi az édességet, a nedvességet és a textúrát a pékárukhoz. A gesztenye hagyományosan a gazdag olasz és francia süteményekben használatos.

• Nyílgyökér

  

  A nyílgyökérből Kuzukiri, áttetsző japán tészta készül.

  masahiro Makino / Getty Images

  A Arrowroot poros, fehér keményítő, amelyet a Maranta trópusi növény gyökere alkot . Kiváló sűrítőanyag a szószokban, hozzáadja a testet és a textúrát a gluténmentes pékárukhoz, és kiválóan alkalmas tésztához vagy csirkehúshoz, halhoz és zöldséghez. Használható a kukoricakeményítő helyett a receptekben.

• Burgonya liszt

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  A burgonyaliszt, amelyet nem szabad összetéveszteni a burgonyakeményítővel, egész burgonyából őrlik. Krémszínű liszt burgonya ízű. Nedves, nehéz liszt - használja kis mennyiségben lisztkeverékekben és gluténmentes kenyér recepteiben.

• Burgonyakeményítő

  

  annick vanderschelden fotózás / Getty Images

  A burgonyakeményítő finomított keményítő, amelyet nedvesség és textúra hozzáadására használnak a gluténmentes pékárukhoz. Más keményítőkhöz hasonlóan, beleértve a kukoricakeményítőt, a nyílgyökér és a tápióka, a burgonyakeményítő magas finomított szénhidráttartalmú, alacsony rost- és tápanyagtartalommal rendelkezik. Használható általános célú gluténmentes lisztkeverékekben és könnyű, finom textúrájú pékáruk receptjeiben.

• Tápióka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  A tápiókakeményítőt a trópusi kaszava növény gyökeréből őrlik. Széles körben használják a gluténmentes kereskedelmi termékekben és receptekben. Íztelen, magas szénhidráttartalmú keményítő, és hasonlóan a gluténmentes főzéshez használt többi keményítőhöz, nagyon kevés tápanyagot tartalmaz. Használja a teljes lisztarány 50% -áig, mindenféle lisztkeverékben és receptben, hogy megkönnyítse a pékáruk textúráját. A tészta bevonataiban és a ropogós, aranykéregű kenyérkészítés receptjeiben is használják.

  Tipp:

  Kombinálja a tápláló gluténmentes lisztet a magas keményítőtartalmú liszttel a gluténmentes főzés tápértékének javítása érdekében.

• Xantán gumi

  

  annick vanderschelden fotózás / Getty Images

  A xantángumi kukoricaalapú, erjesztett termék. Az élelmiszeriparban széles körben használják a vastagabb termékek készítésére, és ez a gluténmentes receptek általános alkotóeleme.

  Az allergiás vagy a kukoricára érzékeny embereknek orvosa tanácsot adhat az xantángumi elkerülésére. Ezenkívül a xantángumi majdnem háromszor költségei megegyeznek a guargumival.

• források

  Herbst, Sharon Tyler és Herbst, Ron, Az új étel szerelmeseinek társa, Barron Főzési útmutató, 4. kiadás, Barron Oktatási sorozat, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna és Butt, Heather, Teljes gluténmentes szakácskönyv , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Case, Shelley, gluténmentes diéta - Átfogó forráskód, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006