Üdvözöljük Tequila országában
Agave növények pont a táj és a dekoráció a tequila országban. Tökéletes példa a La Perseverancia-i köztér, a szeszfőzdék, ahol Sauza Tequilas gyártanak. © S&C Design Studios
A Tequila minden máshoz képest izgalmas desztillált szeszes ital, melyet az egész világon élveznek. Egyedi íz, szigorú előírások és egzotikus hangulat vonzza a tequilát, hogy a whisky, rum, gin, vodka és brandy egyszerűen ne érintse meg őket. A tequila készítésének folyamata ugyanolyan érdekes, mint maga az ital.
A tequila készítése rejtély sok ivó számára. Sok mítosz veszi körül, és túl sok italosnak volt rossz tapasztalata, ezért félnek tőle. Ugyanakkor, ha megtudja az igazságot a tequiláról, megnéz egy pillantást a tequilára, és még néhány jó dolgot kipróbál, akkor tequila-hívővé válhat.
Igaz, hogy a tequila nagyobb tiszteletet érdemel, mint amennyit gyakran kap, tehát vessünk egy pillantást a tequila világába, még mielőtt ez a margaritára kész szellemré válna.
Az Agave mezőkben
Az agave betakarítás nehéz munka, és a jimadorek, akik a talajt megművelik, és minden növényt a földről bátorítanak, gyors munkát végeznek. © S&C Design Studios
A tequilát Mexikó egyes államainak és önkormányzatainak kell termeszteni. Az agavelapú szeszes ital előállítható ezeken a kijelölt területeken kívül, de tequilának nem lehet nevezni.
Ez megkülönbözteti a szellemet a világ minden táján előállított szellemtől, és lehetővé teszi a Tequila Szabályozó Tanácsnak (CRT), hogy szigorú szabályokat tartson fenn a gyártása során. A szabványokat be kell tartani és be kell tartani minden tequila márka e cím használatával történő értékesítéséhez.
Kontraszt az Agave mezőkön
Jalisco mexikói államában termelik manapság a legtöbb tequilát. A Tequila városának közelében (közvetlenül Guadalajara városán kívül) fekvő alföld a tequilaipar egyik legnagyobb nevének ad otthont, köztük Jose Cuervo és Sauza.
Furcsa módon a két rivális lepárlóüzem közvetlenül a szomszédságban van, tehát, ha tequila országba utazik, akkor ugyanazon a napon meglátogathatja mindkettőt. Minden lepárlóüzemnek megvan a maga módszere, és annak ellenére, hogy szomszédok, még ez a két is nagyon különbözik egymástól.
A Los Altosban, vagy Jalisco hegyvidékén, Arandas és Jesús María városai körül találsz sok kevésbé ismert és azt, amit sokan a tequila butik márkáinak tartanak. Ennek a területnek a vörös agyag talajai agavot eredményeznek, amely ezeknek a tequilláknak teljesen más profilt ad. Itt olyan szeszfőzdék találhatók, amelyek olyan prémium márkákat gyártanak, mint a Casamigos, Cazadores, Corazon és Tezon.
Az agave mezők Jalisco-ban mindenütt jelen vannak, és jön a betakarítás ideje, látni fogja a jimadorekat azokon a mezőkön, amelyek óriási, tüskés ananásznak tűnnek a földről.
Érdekes tény: Amikor Guadalajara-ba repül, tudod, hogy közelebb kerülsz, mert a táj kékká válik. Ennek oka az agav növény levelei, amelyek kék-szürke színűek. Látványos hely, különösen, ha a Los Altos piros mezőin fekszik!
Az agave növény
Az agave növény föld alatti „pina” növényét jimadores betakarítja a tequila előállításához a vörös szennyeződés-mezőkön a Corazon Tequila lepárlóüzem területén, Los Altosban, Jalisco, Mexikó. © S&C Design Studios
Az agave növény a tequila-előállítási folyamat legérdekesebb része. Ez egyedülálló a Mexikóban előállított desztillált alkoholtartalmú termékekkel, és az országban előállított különféle agavelapú italokhoz különféle fajtákat használnak (mezcal, pulque, sotol, raicilla és baconara, valamint a tequila).
A Weber kék agavot ( Agave tequliana) minden tequilában használják, és a „100% Weber Blue Agave” feliratú palackok a legtisztább tequillák. Mindazonáltal, még e megkülönböztetésen belül is nagyon sokféle lehet a tequila minősége.
Mi az agave?
Az általános tévhittel ellentétben az agave növény nem kaktusz. Ez egy zamatos termék, amely valójában a liliom (amaryllis) családba tartozik.
A talaj felett hosszú tüskék rozettokban nőnek fel. Ezek a levelek vastagok és húsosak, apró, félig tompa tüskék futnak fel és le az oldalakon. Minden levél hegyéből egy nagyobb tüske nyúlik ki, ez pedig egyértelműen nem tompa.
Föld alatti a növény szíve, vagyis piña, és ez az, amit a jimadorek követnek a tequila számára. A piña valóban egy hatalmas, fehér ananásznak tűnik, miután fölfedezték, és húsát a szeszfőzdeben sütik és ízlelik, hogy tequilát készítsenek.
- Érdekes tény: Az agav növény 5-7 láb magasságra nőhet, és kb. Azonos magasságú lehet. Ha érintetlenül hagyja, akkor a növény egy magas toronyból nő, amelyet úgy hívnak, mint idézet a középpontból, amely elérheti legalább 15 láb magasságát, és virágot termelhet. A legtöbb idézetet a kereskedelmi tequila előállításához távolítják el, így a növény arra koncentrálhatja energiáját, hogy a lehető legmagasabb cukorkoncentrációt nyújtsa a piñában.
Hogyan betakarítják az Agave-t?
Sokféle betakarítás körül vettem körül a legkülönfélébb növényeket, és az agave-betakarítás a legfrissebb, amit eddig tanúként vagy megpróbáltam. A folyamatban nem történik megmunkálás, mivel mindezt kézzel kell elvégezni, egy agave növény egyszerre.
A növények körülbelül 7-10 év után érlelik. A betakarításra kész minden agaav növényt a földről ásnak, hogy felfedje a húsos piñát. A jimador ezután egy speciális szerszámot használ, amelyet koa- nak neveznek, hogy szeletelje az egyes leveleket mindaddig, amíg csupasz, fehér golyó marad.
Ez a leírás megkönnyíti a folyamat hangzását, de nem az. A kóma meglehetősen nehéz, és a kör alakú penge a végén rendkívül éles. Bármely hatékonyságú munka elvégzéséhez éles szem, pontos cél, minden ütés és sok felsőtest izom szükséges.
Utazzon Mexikóba, és élvezze meg saját magának
A tequila-országúton utazásaim során az agav mezők igazán lenyűgöztek, és a tequila iránti személyes iránti elbűvölethez vezettek. A táj, a növény és az a munka, amelyet minden jimador növekvő és betakarító agavet készít, óriási tiszteletet érdemel.
Bátorítanom kell minden tequila-szeretőt (vagy akár passzív rajongót), hogy életében valamikor meglátogassa a tequila-mezőket. Új tiszteletet fog adni az ital iránt, és lehetőséget kínál arra, hogy belemerüljön a tequila valódi kultúrájába.
Beszéljen utazási irodájával, sok vezetett túra érhető el, amelyek néhány nap alatt eljutnak számos szeszfőzdebe.
A sütők: Hagyományos agyag
Az Agave pinas készen állnak a Cuervo Mundo agyagkemencéire, ahol Jose Cuervo Tequilas lakik. © S&C Design Studios
Miután az agave növényeket összegyűjtötték és visszaszállították a lepárlóüzembe, megkezdték a tequilá alakulást.
A cél az, hogy a nyers agav-piña szénhidrátjait és keményítőit fermentálható cukrokká alakítsák, ugyanúgy, mint a szemeket olyan erdei mashává alakítják, hogy az erjesztések végül whiskyvé váljanak. Ennek a folyamatnak az első lépése az agave sütése.
Hagyományosan az agavot sziklával bélelt gödrökben sütötték, és ez továbbra is megfigyelhető a mai mezcal előállításában. A mai tequilagyártók a föld fölött helyezkedtek el, és kétféle sütő egyikét használják.
A horno , vagy agyag téglakemence megőrzi a régi világ varázsait, és számos tequila lepárló használja, például a Cuervo Mundo (Jose Cuervo otthona). A pillák súlya bárhol 50-150 font lehet, és frissen töltve kerülnek a kemencékbe.
Sütők: modern rozsdamentes acél
A Tequila Corazon-t a San Nicholas Pálinkafőzde gyártja, és a talajt egy sor nagy, szabadtéri rozsdamentes acélból készült kemence vonja össze az agave pina sütésére. © S&C Design Studios
A legtöbb szeszfőzde az agavot gőzöléssel 2-3 napig süti. A modern lepárlóüzem sok területén rozsdamentes acél autoklávokat használnak a téglakemencék helyett.
Mint a San Nicholas-ban, a Corazon Tequila otthonában, ezek a modern kemencék gyakran olyan tornyos szerkezetek, amelyek egyszerre elképesztő mennyiségű agavot süthetnek. San Nicholasnak két sor autokláv van menedékük alatt, és amikor teljesen fel vannak töltve, egy felnőtt ember az agave tetején állhat, további 4 láb fedett helyiséggel megkímélve.
Bármelyik kemencében, amikor a sütési folyamat befejeződik, az agave pina az eredeti méretük hányadára csökken. Sötétbarnavá válnak, és úgy néznek ki, mintha karamellizáltak volna - ez nem egy szakasz a választott valóságtól.
Ők is nagyon édesek és finomak. A legjobb módszer annak leírására, ha a sütött agavát ragacsos agave-nektárba mártott lágy méhsejthez hasonlítják, de a félig szárított barackok textúrájával és állagával megegyeznek. Ez cukorka!
- Érdekesség: Ebben az szakaszban az agav felhasználható agave nektár előállítására, de ezeknek tequilává kell válniuk!
Jobb az egy sütő?
Egyesek összehasonlítják a modern autoklávot a mikrohullámú sütővel és a téglakemencével a hagyományos sütő használatával a konyhában. Az autoklávból származó tequillák íze csökkent-e? Személyesen nem vettem észre a különbséget, és néhány kedvenc tequillám (ideértve a Corazon-ot is) a modern technológiát használja.
Véleményem szerint ez az egyetlen lépés nem határozza meg a rossz tequilát. Ehelyett a tequila-készítési folyamat minden lépésének csúcspontja - az agavától a hordóig -, amely befolyásolja a végtermék minőségét.
Az édes agave juice kivonása
A tahona kerék olyan hagyomány, amelyet néhány tequilagyártó továbbra is használ. Ez az egyik aláírás a Tequila Tezon készítéséhez. © S&C Design Studios
Azokat a édes gyümölcsleveket, amelyeket a sült agavban találnak, ki kell extrahálni. Csakúgy, mint a folyamat minden más lépése, a tequila-lepárlók különféle módszereket alkalmaznak.
Az esetek nagy részében a mechanikus aprítógépeket az agavrost porolására és szétválasztására használják, lehetővé téve az édes gyümölcslé vagy mosto összegyűjtését erjesztés céljából. Az aprítók emlékeztetnek a cukornád őrlésére használt darabokra, és régóta használják a rum előállításában.
A legendás Tahona kerék
Egy maroknyi tequila lepárló választja úgy, hogy az old-school módszert használja. A tahona egy nagyméretű, vulkanikus kőzetből készült kerék, amely egy kő gödör körül gördül, összetöri az agavot és kivonja a folyadékot .
A tahona kerék használata nagyon hagyományos módszer, eredetileg lovak, öszvér vagy ökör húztak. A mai tahonokat traktorok vagy központi motor működteti, amelyek lassan mozgatják a kerékhez rögzített kart a gödör körül.
A tahona azonban még mindig nem teljesen gépesített művelet. A gödör megmunkálásához egy vagy két munkavállalóra van szükség, mivel a 2 tonnás kerék összetöri az agavát. A kalapácsok vagy kalapáccsal a munkások az agavot a gödör körül mozgatják, hogy minden utolsó szálcsepp eltávolításra kerüljön minden rostból.
Mivel a tahonakerék nagyon fárasztó és időigényes folyamat, csak néhány tequila-lepárló alkalmazza továbbra is. Ezek között található az Olmeca Pálinkafőzde, ahol a Tequila Tezonot gyártják, és a Tequila Tapatio, az El Tesoro de Don Felipe gyártói, valamint a Patron Tequilát gyártó lepárló.
Az erjesztési tartályokban
A cazadoresi nagy erjedési tartályok egy egész épületet kitöltenek, az élesztőt pedig a klasszikus zene kezeli, amely fali hangszórókból fakad. © S&C Design Studios
Amikor elérjük az erjesztő helyiséget, a tequila előállítási folyamata tükrözi minden más desztillált szeszt. Minden egyes lepárlóüzemnek megvannak a saját módszerei, trükköi és szabványai, de az általános eljárás mindenki számára azonos.
A mosto néven ismert cukros gyümölcsleveket vízzel és élesztővel adják az erjesztő tartályokhoz. Az erjedés során az élesztő átalakítja a hígított mosto cukorját alkoholmá. Ugyanaz a módszer állítja elő az összes alkoholos italt, és létfontosságú lépés a folyamatban.
Nagyon gondoskodunk arról, hogy a fermentáció sikeres legyen. A lepárlók fa vagy rozsdamentes acél erjesztési tartályokat, szigorú víz / mosto arányt (vagy gabona-alkohol esetében cefét) és gyakran saját tulajdonú élesztőtörzseket használnak (ezek közül néhány generációk számára átadódik). A folyamat általában 2-5 napot vesz igénybe, bár néhány lepárlóüzem meghosszabbítja ezt az időt, hogy élénkebb, robusztusabb tequilát hozzon létre.
A fermentáció gondosan ellenőrzött folyamat, de az emberi tudásbázisban nem újdonság. Mióta az első alkoholokat sok ezer évvel ezelőtt gyártottuk, ellenőrizzük ezt a folyamatot.
Az élesztő boldogságát
Az élesztő élő organizmus, és ha elegendő párlat lepárlóba utazik, gyorsan felismeri, hogy a lepárlók nagymértékben megyek, hogy élesztõik boldoggá váljanak. Időnként kissé nevetségesnek tűnik, de esküsznek rajta.
A lepárlóüzemben, ahol Cazadores és Corzo tequilákat készítenek, az élesztőt az erjedés során a klasszikus zene szerenálja. A San Nicholas-ban, Tequila Corazonnak otthont adó „nem klasszikus zene, nem rock-n-roll, hanem egy szép hangszeres” zene tölti ki az erjesztési helyiséget. Hasonló stratégiákat alkalmaznak rum, whisky és más szeszfőzdékben az egész világon.
Ezeknek a tequilláknak a kóstolása után találhat igazságot a „boldog élesztő teszi tequilává” elmélethez. Hívő vagyok!
Ki a Stills-be
Minden tequila-lepárló egy meghatározott állókészletre támaszkodik. A Sauza Tequila számára ez egy alembikus potdarab-sorozat. © S&C Design Studios
A csendes helyiségben a tequila tequilává válik. Az erjesztett mosto (vagy mosószer) 4-10% alkoholt tartalmaz, és a cél az, hogy körülbelül 55% koncentrációra desztillálja, és ezt általában két desztillációval végezzük.
- Érdekesség: Sok tequila-desztillátor desztillációja során a tequilája palackozási szilárdságú lesz - jellemzően 40% ABV (80-proof). Ez kiküszöböli a víz hígításának szükségességét.
A spanyolok az alembikot még az 1500-as évek végén mutatták be Mexikóba, és továbbra is a tequilerosok között a leggyakrabban használt. A legszebb tequilik közül néhányat kis réz edényben készített desztillációval készítenek. Mások az alembikus (más néven pot) állóképek és a modernabb folyamatos oszlop-állóképek kombinációját használják.
A desztilláció egy másik gondosan ellenőrzött folyamat, és a mesterséges desztillátorok világszerte nagy gondot fordítanak állóképeik működésére. Anélkül, hogy továbbra is szigorúan működne a minőség, nem lennének képesek folyamatosan előállítani azokat a minőségi italokat, amelyeket minden nap élvezünk. Ez egy tudományos művészeti forma, és a fő lepárlók az őrült tudósok / művészek.
Mi történik a desztilláció alatt?
Sok terméket, a benzintől a vízig, desztillálják, és az alapvető eljárás ugyanaz. A legalapvetőbb meghatározás szerint a desztilláció módszer a keverék alkotóelemeinek hőn keresztüli szétválasztására és a folyadékká kondenzálódó gázok létrehozására. Alkoholtartalmú ital esetében a cél az erjesztett folyadék erősen koncentrált alkoholsá történő átalakítása.
Tequila készítésekor a desztillációs folyamat így néz ki:
- A mostokat hozzáadjuk a csendes-óceáni edényhez vagy tartályhoz. A melegítést addig adjuk hozzá, amíg el nem éri a keverék forráspontját. A felmelegített keverékben az alkohol elpárolog, és a kondenzátor elfogja. A víz, a szilárd részecskék és néhány rokon vegyület elmarad az edényben. Az alkoholgőzök áthaladnak a mozdulatokon, és összegyűjtésre kerülnek a kimeneti csövön és egy lombikba.
Tequila általában két utat tesz át a mozdulatokon. Az első desztilláció után azt ordinario- nak hívják. Egyes tequilerok az első desztilláláshoz alembikot (spanyolul alambique ), a második oszlopot még mindig használnak.
A második típusú oszlopok célja a végső szellem további finomítása. Hatékonyabbak, mivel a cefre használatát minden használat után nem kell kitisztítani az edényből.
Néhány tequillát harmadik vagy negyedik alkalommal desztillálnak, de két desztilláció standard.
Tequila szívében
A folyadék, amely a folyadékból jön ki, még mindig három részből áll: a felső neve „fej”, a középső „szív” és az alsó „farka”. A desztillátorok számára szokásos, hogy csak a lombikban elfoglalt párlat „szívét” újradesztillálják.
- A legtöbb lepárló eldobja a fejeket és a farkokat, mert ezek tartalmazzák a szennyeződések nagy részét. A szív tartja a legjobb italt. Az utolsó desztilláció után a fejet és a farkot ismét eltávolítják, és a szívet hordózáshoz vagy palackozáshoz továbbítják.
Életkorhoz vagy nem
Egy remek hordóhenger tartja a Corazon tequilláit, amikor öregednek, hogy reposado vagy anejo tequillá váljanak. © S&C Design Studios
A desztilláció után a tequila megkezdi a végső személyiségét és osztályozásra oszlik. A Tequilát két osztályba és öt osztályba (vagy tipókba ) osztják . Ahol a tequila-tétel elhalad a csendes hely után, azt a végtermék határozza meg, amelyre szánták.
A Tequila besorolása
- 100% agave: A Tequila kizárólag Weber kék agavból készül, más adalékanyagok nélkül. A piacon manapság forgalmazott jó tequila többsége ebbe az osztályozásba tartozik, és legalább a "100% Agave" szavakat tartalmaznia kell a címkén (sokan tartalmazzák a kék vagy a kék Weber szavakat is). Tequila: Más cukrokat és javítószereket keverhetünk a Weber kék agav mustoval a fermentáció előtt. A cukrok 51% -ának a Weber kék agav növényből kell származnia. Ezeknek a tequilláknak gyakran nevezik a mixtos-okat , amelyek tetszőleges számú adalékanyagot tartalmazhatnak, és akár aranyszínűre is színeződhetnek, ami gyakran "arany" tequila-típusnak minősíti őket.
A Tequila típusai
- Blanco, ezüst vagy fehér tequila (Tipo 1): A Blanco tequila tiszta szeszes ital, amely lehet 100% agave vagy mixto. Ezeket a tequilákat „nem érik” 60 napig rozsdamentes acél tartályokban, ha egyáltalán idősítettek ( pihentek valójában jobb szó). Joven vagy arany Tequila (Tipo 2): Joven (fiatal ) vagy oro Az (arany ) tequillák gyakran kihasználatlan, általában mixtos tequillák, karamellel, tölgy kivonattal, glicerinnel, szirupmal vagy más adalékanyagokkal festettek és ízesítettek. Reposado Tequila (Tipo 3): A Reposado vagy a pihenő tequillákat legalább két hónapig fahordókban érlelik, és sokan 3-9 hónaposak. Añejo Tequila (Tipo 4): Az Añejo tequila "régi" tequila. Ezeket a tequilákat legalább egy évig érlelik, hogy sötét, nagyon robusztus szellemet nyerjenek. A legjobb añejosok 18 hónap és 4 év között töltik a hordót. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Az Extra-Añejo vagy a Muy Añejo Tequila több mint négy éven át hordóban tölt. Ritka és drága.
Az idős tequillákhoz használt hordók
A legtöbb tequillát használt hordókban érlelik, gyakran a burbon-iparból származnak, ahol a hordó csak egyszer használható fel a whisky számára. Egyéb hordók: új és használt fehér vagy francia tölgy és sherry hordók.
Minden hordó különböző megjegyzéseket fűz a kész tequilához, és a lepárló gondosan kiválasztja azokat.
Fontos megérteni, hogy a whiskyhez és a rumhoz hasonlóan a hordó tequilának ad végső színét és tölgyös ízét. Ez az oka annak, hogy a blanco tequila kristálytiszta (nem érintik a fát), a reposado tequilas arany színű, az anejo tequilas pedig sárga színű.
Itt az ideje a palacknak
A Tequilák gyakran egyedi palackokat használnak, hogy megkülönböztessék magukat a versenytársaktól, és a Tequila Tezon palackja több munkát és figyelmet igényel a teljesítéshez, mint sokan mások. © S&C Design Studios
Miután minden tequila megfelelő időt pihentetett, itt az ideje a palackozáshoz. Nincs semmi különösebb beszélni, mivel a folyamat nagy része gépesített, de a tequila palackok is elég érdekesek lehetnek.
Az italok figyelmére versenyző palackok
Az alkoholtartalmú palackok általában bizonyos formájú vagy stílusúak, és az egyes italok stílusa tendenciát mutat. Noha vannak kivételek, a legtöbb vodka palack magas és sovány, és sok whisky palack rövidebb és vastagabb lehet. Ezek inkább a fogyasztók számára vonzódnak, akik leginkább élvezik őket: vodkát és nőket, whiskyt és férfiakat. A tequila teljesen más állat, amikor a palack kialakításáról van szó.
A tequila palackok bármilyen alakban és méretben lehetnek, és finoman díszíthetők, vagy tiszta, modern megjelenésűek. Valójában nagyon izgalmas megfigyelni, és arról szól, hogy megragadja a figyelmét a likőrpolcra.
Sok tequila márkának van története a palack kialakításának mögött. Például a Tequila Tezon üvegeiben két fémlemez van gravírozva, amelyek jelképei vannak az elemeknek, amelyek alapvetőek a tequila számára: Agave, Fire, Tahona és Spirit. Mindegyik lemezt kézzel rögzítik, és parafaját egy vulkanikus kőszerű anyag borítja, amely a tahona kerékre emlékeztet, mivel ez kulcsfontosságú a folyamatban. Ez egy műalkotás.
Hasonlóképpen, a Don Julio 1942 üveg (kb. 100 dollárért árul) impozáns jelenléte van. Ez a palack magas és sovány, nagyon regalus hangulatot bocsát ki, amely minden más palackot eltörpít a polcon.
Ez mind nagyon lenyűgöző, és a tequila palackok szórakoztatóak a gyűjtés és bemutatás szempontjából.
Tequila Szabályzat
A tequila készítésének teljes magyarázatát szándékosan egyszerűsítették. A Tequila Szabályozó Tanács által végrehajtott rendeletek valójában meglehetősen részletesek, összetettek és messze meghaladják azt, amit írtam.
Ennek a szigorú ellenőrzésnek az a célja, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden Mexikóból elhagyó tequila megfelel-e bizonyos előírásoknak. Ezenkívül védi az ipar egészét, amely csodákat tett a ma rendelkezésre álló tequillák minőségével kapcsolatban.
