Lauri Patterson / Getty Images
Hogyan melegszik fel az étel? Csak tegye a sütőbe, vagy melegítse fel a tűzhelyre. Az a mód, ahogy a hő eljut valami forróból, például lángból vagy forrásban lévő vízforrásból az elkészítendő élelmiszer-elemhez, hőátadásnak nevezik, és ennek különböző módjai határozzák meg az étel főzésének módját és a végeredmény lesz.
A hőátadásnak két fő módja van: vezetőképesség és konvekció . (A harmadik módszer, a sugárzás is elismert, de ez nem tartozik e vita keretein.)
Hővezetés
A vezetőképesség talán a legalapvetőbb és intuitívabb módja a hőátadás elérésének. Valami forró megérinti valami hűvös dolgot, és a hűvös dolog felmelegszik. Például az edényben lévő víz felforr, amikor a tűzhely lángja felmelegíti az edényt, és a serpenyőből származó hő vezetés útján kerül a vízbe.
Az, hogy a hőt ilyen módon hatékonyan továbbítják-e, az érintett elemek vezetőképességétől függ. A réz rendkívül jó hővezető, ami azt jelenti, hogy a hő áthalad a réz főzőedényeken, és gyorsan átkerül az ételbe.
Összehasonlításképpen, a víz vagy akár rozsdamentes acél viszonylag rossz hővezető. Ebben a tekintetben maga az élelmiszer rossz hővezető, ezért látjuk, hogy egy sült néhány percig folytatja a főzést, még akkor is, ha kihúzzuk a sütőből.
Ezért is olyan nehéz a pulyka pörkölése. Alapvetően a madár belsejét főzi azáltal, hogy nagyon meleg lesz a külső része. Mire a belső (azaz a comb) elkészül, a külső (azaz a mell) túlfőződik.
Konvekció
Míg a vezetés statikus folyamat, addig a konvekció a hőátadás hatékonyabb módja, mivel hozzáadja a mozgás elemét. A konvekciós kemence gyorsabban melegíti az ételt, mint egy szokásos, mert ventilátorral fújja a forró levegőt.
A konvekciós sütők legalább 25% -kal csökkenthetik a főzési időket a szokásos sütőkhöz képest. Arra is hajlamosak, hogy fokozza az étel barnulását azáltal, hogy több hőt koncentrálnak az élelmiszer külső felületére.
A gőz mozgása vagy a forrásban lévő víz mozgása egy edényben szintén példák a konvekcióra. Egy fazék leves keverése a konvekció egyik formájának tekinthető, mivel ez a fazék aljától a hőt a levesben elosztja.
A konvekció annak is oka, hogy a fagyasztott tárgyak gyorsabban megolvadnak hideg folyó víz alatt, mint ha egyszerűen vízbe merítik őket.
