Westend61 / Getty Images
Függetlenül attól, hogy a cayenne borsot chili porra, habanerót a jalapeñókra - vagy egyszerűen tévesen értékelte, hogy mekkora hőt tolerálhat - mindannyiunknak megtörtént: a leves, a szósz vagy a chili túl fűszeres. A kérdés az, hogy jól tudod-e fűszerezni?
A chiilek különböznek például a sótól és a cukrotól. Míg a só és az édesség növekszik a hozzáadott só vagy cukor mennyiségével, egyetlen apró chili paprika csillagászati hőt tartalmazhat. Ez megkönnyíti a félreértést. De mit tehetsz?
Íz, amint csak megy!
Csakúgy, mint ha túl sok sót vagy túl sok cukrot használ, akkor semmi esetre sem szüntetheti meg a fűszerességet. Ez az oka annak, hogy a "ízlés szerint mész" mondás, hogy éljünk, vagy legalábbis főzzünk.
De mit jelent valójában az "ízlés szerint" ? Jó kérdés! Az "ízlés szerint megy" a főzéshez való megközelítés, amely szerint a főzés kezdetén, a középső felé és újra meg kell kóstolnia valamit, még mielőtt kiszolgálná.
Ez azt is jelenti, hogy egy olyan fűszer hozzáadásakor, mint például só, cukor vagy forró chili (különösen, ha a felesleg tönkreteheti az ételt), egyenként kell hozzáadnia ezt az összetevőt, és meg kell kóstolnia az út mentén, hogy megnézze, vajon hozzá kell adnia mindet, vagy csak egy kicsit.
Ne felejtsd el azt sem, hogy körülbelül egy percet igénybe vehet, amíg hozzáadott fűszer vagy ízesítés íze teljesen átitatja az ételt. Tehát akkor is, ha megkóstolja, ha túl gyorsan megkóstolja, akkor mégis túl sok hozzáadhat.
Az elmélet az, hogy ha ízlel, amint megy, akkor megszünteti a „túl sokat adok hozzá” problémákat, és még akkor is, ha alkalmanként megcsúszik, felfedezi, mielőtt ténylegesen kiszolgálná, így adva esélyt hogy tegyen valamit vele.
Fűszeres étel hígítása
De tegyük fel, hogy a kóstolás során kiderül, hogy az étel valójában túl fűszeres. Ez jobb, mint a hibát csak akkor fedezze fel, ha a vendégek ennek. Mégis, most meg kell javítania.
Az édesség hozzáadása kiegyensúlyozza a hőt, és bizonyos fajta zsírok fizikailag elmossák az égő vegyületet chilisben (kapszaicinnek nevezik). Ezek egyike sem teljes megoldás, ugyanakkor semmit sem tettek az étel fűszerességének csökkentésére.
Ezért mindkét gyógyszert a legjobb az étel fűszerességének egyetlen módjával együtt alkalmazni: hígítani.
A hígítás azt jelenti, hogy az edény összes többi összetevőjét még többet adunk hozzá annak érdekében, hogy csökkentsék a tányérban a fűszeresség relatív mennyiségét. Nyilvánvaló, hogy ez a legegyszerűbb valamivel, például leves, pörkölt vagy mártással.
Természetesen, ha túl sok cayenne-t adott a sertés vállának felületére, és felfedezi a hibát, mielőtt megsütné, akkor egyszerűen lekaparhatja, vagy akár le is öblítheti. A sült mosogatóban való öblítése nem elegáns megoldás, de jobb, mint az alternatív. Természetesen sem a hígított munka nem meghígítja a már sütött rakott tésztát - legalábbis ha nem akarja megőrizni.
Tehát az étel hígításának alapelve az, hogy meg fog kétszeresére növelni az összes többi mennyiségét, miközben a fűszeres mennyiség ugyanaz marad. Miért dupla? Feltételezzük, hogy ha egy edényt próbál javítani, akkor legalább kétszer olyan fűszeres, amennyit csak akar.
Tehát, ha chili, és a receptben eredetileg két konzervdoboz paradicsomra és egy font őrölt marhahúsra volt szükség, újabb két doboz paradicsomot és egy font húst ad hozzá, ezáltal a fűszeres felét felvágva.
Ha leves, adjunk hozzá egy második mennyiségű készletet, húslevest vagy vizet, plusz bármilyen húsot, zöldséget és tésztát, amelyre szüksége van, egyenlő részben azzal, amellyel kezdett.
Nyilvánvaló, hogy dupla adag levest vagy chili-t fogsz végezni. De félig olyan fűszeres lesz, mint amit megpróbáltál megjavítani. Ha felére csökkentheti a fűszerességet, akkor azt sikernek tekintjük.
A hő kiegyensúlyozása
Miután felére csökkentette a fűszerességet, mostantól kezdheti bűvölni a szélek körül, ha a fennmaradó hőt más ízekkel és összetevőkkel kiegyensúlyozza. Általánosságban ez azt jelenti, hogy hozzáadunk egy tejterméket vagy édességet (vagy mindkettőt).
A tejtermékek, például a tej és a sajt, egy kazeinnek nevezett proteint tartalmaznak, amely kötődik a kapszaicinhez, ily módon leválasztja azokat a nyelvétől, így a torkán lemoshatók. Természetesen ez pusztán a test egy másik helyére helyezi a hőt, de legalább megnyugtatja a száját.
Az olyan édes összetevők, mint a cukor vagy a méz kiegyensúlyozzák a fűszerességet. Ez majdnem olyan, mintha egy új ízelítőt adna a nyelvének, hogy elgondolkodjon, nem veszi észre a fűszerességet. Még mindig ott van, de belekeveredik az édességbe. Csak ne adj hozzá túl sok cukrot, különben egy új probléma merül fel a kezedben.
6 módszer a chili paprika kevésbé fűszeres készítésére
