A luc
Amikor a csokoládé megolvad, ideális esetben szépen sima, fényes, szatén keverék. Vannak esetek azonban, amikor ez a krémes olvasztott csokoládé száraz, kövér rendetlensé válhat. Az egyik eset az, amikor a csokoládé még kis mennyiségű vízzel is érintkezésbe kerül, amelyet "lefoglalásnak" hívnak. Hasonlóképpen, ha a csokoládét túlhevítik, akkor elég vastag és csomós lesz.
Lehetőség van arra, hogy elkerüljük ezt, de ha túlfűtött vagy lefoglalt csokoládével problémákba ütközik, akkor semmi sem veszik el. A csokoládét időnként megmenthetik vagy felhasználhatják a konyhában más célokra.
Miért megragadja a csokoládét?
A csokoládé zsír (kakaóvajból) és száraz részecskék (kakaó és cukor) keveréke. Amikor a csokoládét megolvadják, ezek az összetevők egyenletesen felbomlanak, sima állagot biztosítva. Amikor azonban az olvasztott csokoládé vízzel - akár a legkisebb mennyiséggel is - érintkezik, a száraz részecskék nedvessé válnak, és összetapadni kezdnek, gyorsan rostos, durva pasztát képezve. Ennek oka az, hogy amikor a víz összekapcsolódik a csokoládé cukorjával, szirup képződik, amely vonzza a kakaórészecskéket és szemcsés textúrát eredményez.
A lefoglalás megakadályozása
A csokoládé lefoglalásának megakadályozása érdekében a legfontosabb dolog, hogy kiküszöböljék a csokoládé vízzel való érintkezésének esélyét. Mindig ügyeljen arra, hogy a használt tálak és edények tökéletesen szárazak legyenek, és ne használjon fakanálokat vagy táblákat, mivel ezek megtarthatják a nedvességet, és átadhatják ezt a nedvességet a csokoládénak.
Rögzített csokoládé rögzítése
Ez ellentmondásosnak tűnhet, de a lefoglalt csokoládé rögzítésének módja az, hogy több folyadékot adjon hozzá. Megfelelő mennyiségű víz (vagy más folyadék) hozzáadásával feloldódik a cukor és a kakaó a csomókban, és ismét folyékony állagúvá válik. Adjunk hozzá egyszerre 1 teáskanál forrásban lévő vizet a lefoglalt csokoládéhoz, és erősen keverjük, amíg a keverék sima nem lesz. Ez akkor ideális, ha a csokoládét szitáláshoz vagy mártáshoz kívánja használni, de nem, ha beilleszti azt egy sütő receptbe, mivel a csokoládé meghígul.
Túlmelegedés csokoládé
A csokoládé nagyon érzékeny a magas hőmérsékletekre, és a különféle csokoládék eltérő maximális hőmérsékletet igényelnek, hogy megfelelően megolvadjanak. A sötét csokoládét soha ne melegítsük 120 F felett, míg a tejet és a fehér csokoládét soha ne melegítsük 110 F feletti hőmérsékletre. Meglehetősen könnyű ezeket a hőmérsékleteket meghaladni, ha dupla kazánt használunk forrásban lévő vízzel, vagy ha teljes erővel mikrohullámú sütőt használunk.
A túlmelegedett csokoládé elveszíti az olvasztott csokoládé selymes fényét, sűrűvé és sárgássá válik. A csokoládé megolvasztásának legjobb módja egy kettős kazán, ha a vizet forrón tartja (de nem forralja), és édességet vagy azonnali leolvasási hőmérőt használ a csokoládé olvasztása közben.
Túlmelegedett csokoládé megtakarítása
Mint a lefoglalt csokoládé, a túlmelegedett csokoládé megmenthető. Először érdemes lehűteni a csokoládét, mivel nehezebb megmenteni a túlmelegedett csokoládét, amely hosszú ideje magas hőmérsékleten volt. A csokoládé lehűléséhez vegye le a tálat a hőforrásról, helyezze át a csokoládét egy száraz, hűvös tálba, és keverjen bele egy marék szilárd csokoládédarabot. Folyamatosan keverjük, és hagyjuk, hogy a szilárd csokoládé csökkentse az olvadt csokoládé hőmérsékletét.
Ha a csokoládé vastag vagy csomós marad, próbálja meg először szitán átszűrni. Ha ez nem oldja meg a problémát, adjon hozzá egy kanál növényi olajat vagy megolvasztott növényi rövidítést, és alaposan keverje meg. Kipróbálhatja frissen megolvasztott csokoládé hozzáadását néhány csepp szója lecitinnel (emulgeálószer, elérhető az egészségügyi élelmiszerboltokban), vagy használhat kézi merítőkeverőt a csokoládé simításához. Ha ezen trükkök egyike sem segíti a csokoládét, akkor mentse el a sütéshez használt csokoládét.
További hasznos tippek a csokoládéval való munka során
