Hogyan készítsünk grillezett marhahéjat?

Lépésről lépésre a legjobb füstölt szegyhez

Szegy szendvics. A BBQ Inc. vonatkozásában

A mellkas a legnehezebb barbecue. Ez a hatalmas, kemény húsdarab órákig tart, hogy a tökéletességre dohányozzanak. Ez egy finom, ízléses finomságú szelet, merész ízekkel és egyszerűen azt mondja, hogy ez a grill.

Ez a módszer a füstölt szegyhez egyértelmű, és bár időbe telhet, addig is könnyű, ha ismeri a dohányzóját, és türelmesen hagyja, hogy a megfelelő hőmérsékletet elérje. A módszer mellkasa egy nagyméretű, teljesen nem vágott marhahús. 12 fontnál nagyobbnak kell lennie, és sok zsírral kell rendelkeznie. Ha nem találja ezt a vágást, kérdezze meg a hentert. Ha nincs rá, keressen egy másik hentert.

Amire szüksége lesz:

• Egy nagy, nem vágott marhabordaNagy dohányosSok sok tüzelőanyag a dohányos számára (a dohányzó típusától függően). Többféle faszén megvilágításának módja a dohányoson kívül (ha faszéndohányzót használ) Keményfa darabokatJó szegyet dörzsölniHatalmas alumíniumfólia húsinjekciós tű megbízható húshőmérőA jó mellszívó mopA jó mellszívó mártássalA alakú húsfaragókés nagyon nagy vágódeszka

Ez a folyamat a befejezésig akár 24 órát is igénybe vehet, attól függően, hogy milyen utat választott meg, és ennek megfelelően megtervezze.

Mellkas - a marhaborda ismerete

Vágott mellkas. A BBQ Inc. vonatkozásában

Egy nagy, nem vágott szegy 10 és 20 font közötti súlyú lesz, előkészítésétől és a vásárlás helyétől függően. A füstölt szegy ennek a folyamatnak a felét teszi fel, vagyis ha 12 fontos szegyet vásárolt, akkor kb. 6 font húst fog kapni, miután főzte. Ezt a főzés során fellépő zsugorodás és sok zsír vesztesége okozza, nagy részben a vágás során.

A mellkas ismerete nagyon fontos. Az egyik oldalon vastag réteg kemény zsír található. Van még egy zsírréteg, amely áthalad a mellkas vastagabb végén. Az a nagy húsdarab, amely az alján halad, laposnak nevezi. A húsot a felső oldal felé (zsíros oldal) pontnak nevezzük. Ez a két húsdarab különböző irányba halad és kihívást jelent a faragás szempontjából.

Tehát alaposan vizsgálja meg a mellkasát, és kezdjük el.

Szegy - A marhakenyér vágása

Vágott szegy. A BBQ Inc. vonatkozásában

Ha egy nagy, egész marhahús szeget nézünk, ez kissé félelmetes lehet. Ez a nagy zsír- és hústömeg valószínűleg a marhahús legnagyobb darabolt darabja, amelyet valaha is megpróbált főzni. A dohányosra való felkészüléshez a szegyet meg kell tisztítani, és az kezelhetõbb méretre kell lerabolni. Most nem azt javaslom, hogy darabolják, vagy az összes zsírt kivágják, de megfelelő előkészítés esetén könnyebb együtt dolgozni.

Van néhány hely a tisztítási folyamat elvégzéséhez. Először átmegyek a marhahús szegyén, és eltávolítom a laza hús- vagy zsírdarabokat. Egy vékony húscsík, amely az oldalán lóg, kiszárad és túlfőződik, tehát nincs értelme megtartani.

Miután eltávolította a laza darabokat, fordítsa át a mellkasat a finomabb oldalra. Itt találhatók a membrándarabok, amelyek hasonlóak a BBQ bordatartó rakeszéhez. Noha nem szükséges, hogy mindet eltávolítsa, úgy találom, hogy megakadályozhatja az íz és a füst bejutását a húsba.

Most ott van a kövér. Egy egész marhahúsnak nagyon sok van, bizonyos helyeken túl sok. Ha tud valamit a dohányos mellkasról, akkor tudja, hogy a zsír elősegíti a hús nedves tartását a főzés során, és ízt ad, mivel lassan lebomlik. Most a mellkasának legfontosabb zsírja nem a zsírsapkán lévő nagy darab (a mellkas zsíros oldala), hanem a húsban található zsír. Ezek azok a kis zsírszalagok a húsban, amelyek a legjobbakat szolgálják. Nem azt mondom, hogy el kell távolítania az összes zsírt, de vágnia kell néhány nagy, vastag darabot. Ne vágja le a húsra, csak faragja le a felesleget. Ezzel csökkentheti a mellkas súlyát egy-két kilóval, és ezzel csökkentheti az általános főzési időt.

Ezt a végső súlyt kell felhasználnia a főzési időhöz.

Szegy - dörzsölés, csomagolás és hűtés

Dörzsölés szegy. A BBQ Inc. vonatkozásában

A marhakefék füstölése sokáig tart, így Önnek és a szegyének jó éjszakai pihenésre van szüksége, mielőtt elkezdené. Ez a tökéletes alkalom, hogy az aromát a mellkasba adagolják. Vigyen fel egy jó dörzsölést, tekerje be szorosan fóliába és tegye egy éjszakára a hűtőszekrénybe. Így a hús készen áll arra, hogy egyenesen a dohányoshoz menjen.

Amikor a BBQ dörzsölőt felveszi a mellkasra, ne aggódjon, hogy a zsírra kerül. Célja a kitett húst, mivel itt akarjuk az ízét. Vigyen fel annyi dörzsölést, amennyit csak ragaszkodni fog. A hús tartja, amire szüksége van.

Ha dörzsölést végez a mellkasra, akkor ezt egy nagy vastagságú alumínium fólián végezze (a legjobb a 20 hüvelyk széles). Ez leegyszerűsíti a folyamatot azáltal, hogy lehetővé teszi, hogy az összes benne levő dörzsölet letakarja és hűtőszekrényben tárolja. A szegy nedvessége pasztává alakul, amely segít hozzátapadni a húshoz és elnyeli az ízeket.

Ha hosszan hagyja a dörzsölést a húson, akkor mélyebben felszívódik a húsban. Erre nincs szükség, de segít. A dörzsölést fel lehet tenni, és egyenesen a dohányosra teheti.

Mellkas - injekciózás

A mellkas injekciózása. A BBQ Inc. vonatkozásában

Mivel a mellkas annyira vastag, jó ötlet, hogy az ízt és az extra nedvességet mélyen a húsba juttassák. Ehhez fontos, hogy tudja, hol van a hús. Ezért kellett elkezdenie ezt a projektet mind a mellkas megvizsgálásával, mind annak megismerésével.

Az injekciós pác egy vékony oldat, amelyet egy húsfecskendőbe helyeznek. Fontos ellenőrizni, hogy a pác áthalad-e a tűn. Számos szegyi pác felhasználható, vagy egyszerűen el is veheti a korábban használt dörzsöket, és keverheti össze egyenlő részekben az olaj, a víz és az ecet. Javaslom, hogy használjon jó minőségű olajat és almaecetet.

Töltse be a pácot az injektorba, és minden hüvelykben injektálja azt a mellkas húsos részeibe. Használjon kis mennyiségeket. A túl sok injekció egyszerűen kifolyik, mivel a hús összehúzódik a hőtől.

A legjobb, ha ezt az injekciót közvetlenül a marhahús mellkasának a dohányosra helyezése előtt hajtja végre. Ha a hűtés előtt csinálja, a hús hőmérsékletének esése miatt a pác egyik napról a másikra kihúzódik.

Mentheti a fennmaradó injekciós pácot, hogy később mopként felhasználhassa.

Szegy - Készítse elő a dohányzót és helyezze a szegyet

Szegy a dohányoson. A BBQ Inc. vonatkozásában

Ha készen áll a marhaborda, itt az ideje, hogy készen álljon a dohányosra. Nagyon sok üzemanyagra lesz szüksége, mivel a dohányzási folyamat hosszú időt vesz igénybe. Amit én csinálok, szinte kitöltsem a dohányos kandallóját jó darab faszénnal. Aztán öntem egy kémény égő faszén tele. Ez a tűz lassan elterjed a faszénen, hosszú ideig tartva a dohányzót melegen tartva. A siker titka természetesen a dohányosok jó ismerete.

Állítsa be a dohányzót úgy, hogy a teljes főzési idő alatt 225 F / 110 C körüli hőmérsékletet tartson. Ne felejtse el, hogy a szegynek fontonként 1 1 / 2–1 óra között kell főznie. Nem minden szegy készül egyenlően, tehát a főzési idő változhat. A szél, a külső hőmérséklet és a páratartalom szintén nagy szerepet játszanak a főzési időben, ezért készülj fel arra, hogy ennek megfelelően beállítson.

Ami a füstöt illeti, sokkal fontosabb, hogy korán legyen jó ellátása. Amikor a mellkas elindul, fát kell adni füstképzéshez. A hús kevesebb füstöt vesz fel, annál többet főzve kap, így a füstaromák nagy része az első két órában jut be a húsba, nem pedig az utolsó négyben.

Még a fűtés is elengedhetetlen ahhoz, hogy a szegy megfelelően elkészüljön. Ezért létfontosságú, hogy jól ismeri a dohányzót. A dohányos kandallójának elhelyezésétől függően előfordulhat, hogy a mellkasot el kell forgatni, hogy egyenletesen főzzön. Ezenkívül érdemes megfordítani a mellkasát. Ez akkor fontos, ha a mellkas melegszik alulról, mivel nem akarja, hogy az alja égjen.

Ha a mellkas a dohányosra van helyezve, ellenőrizze, hogy minden oldalán jó a légáramlás. Ez egyenletes füstérintkezést eredményez. Ha a mellkasát a dohányzóállványra helyezte, nyomja mindkét oldalról össze. Amint a hús főz, zsugorodik. Ha nem tömöríti a húst, akkor a húst ki lehet nyújtani a dohányoson, ami kemény vagy kiszáradt szegyet eredményez.

Ha a dohányos oldalra melegszik, azt javaslom, hogy a mellkas zsírt felfelé tegye. Ha a dohányzó alulról felmelegszik, akkor azt javaslom, hogy helyezze a mellkas zsírtartó oldalát lefelé (lásd a mellkast - Zsíros oldal fel / zsíros oldal le?).

Mellkas - A mellkas fordítása és forgatása

Forgó szegy. A BBQ Inc. vonatkozásában

A legjobb, ha a mellkasát nem mozgatja túl gyakran. Azt javaslom, hogy ha a forgácsot el kell forgatni vagy meg kell fordítani, akkor ezt legfeljebb két óránként csinálja. Ha mozgatja a mellkasát, jó ideje egy kis rongykorong (vagy baste) felhordása a húsra, hogy helyettesítse a mozgatás során elvesztett nedvességet.

A dohányos ismerete nagyon fontos. A legtöbb hús dohányzónak egyenletes meleg van, de ha a tiéd nem (az egyik oldalán melegebb), akkor forgassa gyakran. Ha még a melegítés is, azt javaslom, hogy forduljon el és forgassa egyszer a főzési idő fele felé. Ez kiküszöböli a tűzhely bármilyen egyenetlenségét, függetlenül attól, hogy kicsi, és kiegyenlíti a kéreg képződését a mellkas körül. Ezenkívül lehetővé teszi a felesleges zsír kiszivárgását.

Mellkas - lemosás

Mopping szegy. A BBQ Inc. vonatkozásában

A szegy felmosása nedvességet ad a felülethez, de ami a legfontosabb, az íz. Ez a legjobb a dohányzási idő második felében. A felmosórongy elkészítésének egyszerű módja az, hogy megteszi a melldaga ízesítéséhez használt dörzsöket, majd vizet, olajat és ecetet ad hozzá. Jó mopnak kell futnia. Ez nem egy vastag barbecue szósz, hanem egy vizes réteg. Többször történő feltöltéssel ezek az ízesítések felépülhetnek a hús ropogós felületébe.

A kéreg kialakulásának elkerülése érdekében kerülje a felmosódást a főzési idő utolsó órájában. Azt is javaslom, hogy a felmosórongy meleg legyen. egy hideg mop lelassítja a főzési folyamatot. Használjon kb. 140 ° F / 60 ° C-ra felmelegített rongykorongot.

Szegy - A hőmérséklet ellenőrzése

A mellkas hőmérséklete ellenőrzése. A BBQ Inc. vonatkozásában

A szegy sok órán át főzött, és most már azon tűnődsz, hogy vajon mikor lesz kész. Ez azt jelenti, hogy ideje ellenőrizni a hőmérsékletet. A mellkas kevert hús- és zsírszerkezete miatt ez nem olyan egyszerű, mint gondolnád. A zsír gyorsabban melegszik, mint a hús, tehát előfordulhat, hogy a mellkas hőmérséklete nagyon különbözik attól függően, hogy hol veszi az olvasást.

Számos helyen figyelembe kell vennie a hőmérsékletet, egy vastag húsdarabot célozva. Használjon megbízható, gyorsan olvasható húsmérőt. A szonda behelyezésekor érzékelnie kell a különbséget a zsír és a hús között. Addig a zsír körülbelül annyira szilárd, mint a meleg vaj. A húsnak viszont ellenállást kell mutatnia, amikor behelyezi a szondát.

Keressen 175 F / 80 C feletti belső hőmérsékletet. Ez a marhahús esetében túl jó, de még mindig túl hűvös a jó szegyhez. Végül 185 F / 85 ° C feletti hőmérsékletet keres, tehát ha eléri a 175-et, itt az ideje, hogy a szegyet egy nehéz fóliarétegbe tekerje, és vegye le a dohányosról.

Mellkas - csomagoljuk és pihenjük

Becsomagolt mellkas. A BBQ Inc. vonatkozásában

Amint a szegy elkészül, be kell zárni a fennmaradó nedvességet, és hagyja befejezni, tökéletesen érzékennyé téve száradás nélkül. Ehhez annyira szorosan kell becsomagolnia a mellkasot alumíniumfóliába, melegen tartva, és hagyva, hogy a belső hőmérséklet tovább emelkedjen.

Ön arra törekszik, hogy az egész szegy egyenletes hőmérséklete 185 fok F / 85 ° C körüli legyen. Mivel a felület és a zsír sokkal melegebb, mint a mellkas közepe, csak annyit kell tennie, hogy a mellkasot melegen tartja, hogy hagyja a meleget. folytassa a főzést a központban. Ezt többféle módon meg lehet tenni. A versenyszakácsok a mellkasát (hálaikat) hűvösebb hőmérsékleten tartják. Kiveheti a becsomagolt szegyet és rögzítheti egy nehéz törülközővel, hogy megtartsa a hőt. Visszatettem a becsomagolt mellkasam a dohányosra, és bezártam az összes szellőzőnyílást a tűz eloltásához. A dohányos elég meleg marad, hogy folytathassa a folyamatot, de nem ad túl sok hőt, ami a mellkas túlfőzését okozhatja.

Hagyja, hogy a mellkas így folytatódjon 30 perctől egy óráig, mielőtt újra ellenőrizné a belső hőmérsékletet. Miután elérte a 85 fokos 185 fokot, a mellkas főzött és pihent.

Szegy - faragás

Faragás szegy. A BBQ Inc. vonatkozásában

A szegy faragása inkább művészet, mint tudomány. Más szavakkal, tapasztalatra van szükség, nem pedig technikára. Ha lassan megy és figyeli, amit vág, akkor nem kell sok gondot okoznia, ha nagy számú jó szelet készít, amely tökéletesen szolgál a tálalásra.

Kezdje azzal, hogy visszavágja a szegy tetején levő zsírréteget, hogy kitárolja a húst. Ezután a mellkas vékony, négyzet alakú végéből dolgozva vágjon hosszú, vékony szeleteket egy ceruza vastagságával. Ha úgy találja, hogy a mellkas egy kicsit kemény, vágja le vékonyabban. Ha a mellkas szétesik, vágja vastagabbra a szelet. Ahogy dolgozol, vágja le a nagy zsírdarabokat.

Miután eljutott a mellkas végéhez, egy második húsréteget fog találni a tetején. Most már látnia kell a zsírcsíkot, amely elválasztja ezt a két részt. Vágja át ezt a zsírt, és távolítsa el a pontot a lakásból. A pont szemcséje eltér a síktól, ezért a másik irányba kell vágni.

A gyakorlat során nem kell gondot okoznia a szegy faragásában, és elvégre a hús annyira jó, kevés ember fogja bánni, ha nem vágják le a verseny megnyerésére.

Szegy - Kész

Szeletelt szegy. A BBQ Inc. vonatkozásában

A füstölt szegyet hagyományosan forróan tálalják egy tányéron. Gyakran eljut szendvicsekbe. A mártással mindig választható a szegy, de ha ilyen hajlandó vagyok, ismerek egy csomó nagyszerű szegy barbecue szószt. Ez egy olyan csodálatos étkezés, amely valóban magában foglalja magát, de főzheti friss apróra vágott hagymával, és savanyúsággal tálalhatja.

A füstölt szegy fantasztikus összetevőt is készít annyi ételben. Ha történt megmaradás, próbálja meg hozzáadni bármilyen marhahús recepthez. Ez kiváló chili, taco vagy omlett készít. Egész szegyet főztem, csak a maradékot. Ha nem fogja elfogyasztani két vagy több nap múlva, akkor a legjobb porszívózni a maradék szegyet és fagyasztani. A If így jó néhány hónapig megmarad, és újrahevíthető úgy, hogy a lezárt anyagot forrásban lévő vízbe helyezi körülbelül 20 percig. Ilyen módon történő melegítés révén a füst íze jobban megmarad.