Pinghung Chen / Getty képek
Valaha azon töprengettél, miért készítenek pékségek ilyen csodálatos kenyeret, de a házi kenyered nem igazán mérik fel? A pékségeknek egyszerűen jobb kéziszerszámuk van. Sütõik melegebbek és gõzfecskendezéssel rendelkeznek, elõre megmért kenyérkeverékeik vannak, és idejük van arra, hogy csak a kenyérkészítésre fordítsanak. Ellenőrizhetik lisztjük fehérjetartalmát, és enzimeket és tészta-kondicionálókat adhatnak hozzá, hogy elősegítsék termékük ragyogását.
Még a keverékeket és kondicionálókat kikerülő kézműves pékségek is állandó sütési feltételekkel és speciális, dedikált eszközökkel rendelkeznek, valamint olyan képzett pékek számára, akik csak sütni készülnek.
De az elmúlt évtizedben sok előrelépés történt az otthoni sütés területén. Néhány okos ember megteremtette a módját a házi kenyér sütésére rövidebb idő alatt, jobb liszt és élesztő váltak elérhetővé az otthoni pék számára, és a savanyúság és az idő felhasználása egy nagy vekni sütésére ismét divatossá vált.
Íme néhány tipp, hogy a lehető legtöbbet hozza ki a lisztzsákból:
Gondolkodni kell
Kezdje egy egyszerű recepttel. Sokféle kenyér csak négy összetevőt használ; liszt, víz, só és élesztő.
Gondosan kövesse az utasításokat, de használja a józan észét és tapasztalatait. Utálom mondani, de sok régi receptet ki kellene dobni. Olyan sok előrelépés történt a kenyérkészítésben, valamint a receptírásban, hogy gyorsabb eredményeket érhet el a receptfájlok és a szakácskönyvek frissítésével. Az az óvintézkedés, hogy a kenyérsütésnek mindig csekély eltérései vannak a használt liszt nedvességtartalma miatt.
Nyilvántartást vezetni. Tanítsa meg magadnak, hogy ellenőrizze a környezeti hőmérsékletet, a víz és a tészta hőmérsékletét, és írja le az elvégzett lépéseket a recept oldalára vagy egy notebookba. Havonta néhányszor valószínűleg süt kenyeret, és elfelejti, hogy mi működik az Ön számára - ha két evőkanál vizet adott hozzá vagy csökkentette a sót, ha nem írta le.
Kenyértartó tippek
Szánjon rá időt. Sok recept kisebb élesztőmennyiséget igényel, mint szokottál. Az élesztő él és osztódással növekszik. A kevesebb élesztő használata hosszabb időt jelent, mielőtt megnézné a tészta emelkedését, amely időbe telik több íz kialakulásához. Az erjedés késleltetése (lelassítása) hideg folyadékok felhasználásával vagy a tészta hűtésével szintén hozzájárul az íz kialakulásához.
Ezenkívül a teljes kiőrlésű tészta jobban működik, ha a lisztnek ideje rehidratálódni. Ez felébreszti az enzimeket, amelyek a lisztben lévő komplex cukrokon működnek, és megpuhítja a korpát a teljes kiőrlésű gabonában. A korpapehely úgy működik, mint a kis borotva, levágva a glutén (fehérje) szálakat, és megakadályozva, hogy a tészta nyújtódjon, mint a fehér liszttel készített tészta. Ha a keményítőket glükózmolekulákra osztják, akkor az élesztőnek több élelem van.
Mérje meg, ne mérje meg. Ha lehetséges, használjon skálát minden alkalommal azonos mennyiségű liszt, só stb. Mérlegelésére. A pékségek a pék százalékarányára támaszkodnak, amelyek napjainkban következetessé teszik kenyeret, és így te is. Konvertálja a recepteket súly nélkül anélkül, hogy mérlegelni fogja. Ne töltsön hozzá túl sok lisztet, ami a száraz, kemény kenyerek fő oka.
Használjon kovászindítót élesztővel együtt. Hacsak nem purista (és áldja meg, hogy egy vagy), a legtöbb kenyér nagyszerű, és tartalmaz egy kis savanyúságot is, de nem a fő kovácsolószer. A németországi savanyúkok meglehetősen savanyúak lehetnek, nagyon ellentétben a szupermarketek savanyúságával. Sok európai pékségben szinte az összes kenyér kovászos. A sütőélesztő hozzáadása elősegíti a tészta emelkedését, mielőtt túl savanyúvá válik.
A savanyú kenyér jó a kenyér friss tartására, a németek szerint az emésztésre is jó. A savanyú kenyér elengedhetetlen a rozskenyérhez, ahol a sav megakadályozza a keményítő molekulák lebontását, ezáltal lehetővé teszi a gluténszerű szerkezet kialakulását és megakadályozza a késztermék ragasztását. A savanyúságot savas összetevőkkel vagy adalékanyagokkal is utánozhatja.
A morzsának (a kenyér szemcséjének) javítása érdekében megpróbálhatja egy állványkeverőt és tartja a tésztát ragacsosnak. Valószínűbb, hogy a receptben megadott ideig gyúrja, és keze szabadon marad más feladatok elvégzéséhez. Használhat kevesebb lisztet is, mint amikor kézzel dagasztja. Úgy tűnik, hogy ez a nedvesebb tészta jobb kenyeret ad a kenyérnek.
Vannak minimális dagasztási módszerek is, amelyek egy nedves tésztát levélként hajtogatnak.
Ne hagyja ki a sót. A sónak sok kémiai kölcsönhatása van a liszttel és az élesztővel. Az európai kenyérnek általában sok sója van, gyakran két és három százalék között (Baker százaléka). Ez adja a kenyér ízét, ám aggodalomra ad okot az EU számára. Egészségügyi okokból két százalék alá akarják korlátozni a sót. Az Európában működő péküzletek harcolnak azzal, hogy az EU megváltoztassa hagyományos receptjeit, és a sótartalmat a friss péksütemény címkéin távolítsa el.
Kipróbálhatja a só csökkentését bármely receptben, de feltétlenül vegye figyelembe a könyvben, így összehasonlíthatja az eredményeket az íz és a textúra szempontjából.
Fejlessze ki saját kenyér-specialitását. Gyakorlat teszi a mestert. Használjon olyan receptet, amely újra és újra tetszik. Legyen saját. A család és a barátok elkezdenek kérni, várom. Mivel gyakran gyakorolod, nagyon jó lesz és nagyon ésszerű lesz elkészítésében.
Kenyérsütő tippek
Használjon sütőkövet a nagy kéreghez és a sütőrugóhoz. Nehézek és hosszú ideig melegszik, de a sütés kövek segítségével a kenyér téglakemence-atmoszféráját teremti meg. A kéreg nem reped meg az alján, és a kenyér túlbarnulás nélkül átmehet.
Kalibrálja a sütőt. Különösen akkor, ha a kenyered túl sötét vagy túl nedves, vagy hosszabb ideig sütik, mint amennyit a recept ír. A kenyérnek alacsonyabb hőmérsékletet is igényelnie kell, ha a sütőkövet megfelelően előmelegítik.
Melegítse elő a sütőt. Sütő kővel vagy anélkül, a professzionális megjelenés és az ízlés szempontjából elengedhetetlen a sütő fél órán át, kő nélküli melegítésével vagy 1 órán keresztül kővel történő hevítése. Noha érdemes kenyeret tenni hideg sütőkhöz, hogy a sütő ilyen hosszú ideig történő bekapcsolása költségtakarékos, csak 15–30 cent többletköltséget jelent. Érdemes lehet, hogy több kenyeret sütjen egy nap alatt, ami szintén csökkenti a kenyér költségeit.
Tudja meg, melyik kéregből szeretne.
- Kézműves, rágós stílusú kéregnek az első néhány percben gőzt kell használnia, majd száraz melegben.A liszttel való porzás rusztikus megjelenést kölcsönöz a kenyérnek. szendvics kenyérrel, és adjon fényes barna, lágy héját.Bőrölje kenyeret vagy tekercset olajjal vagy vízzel, és süsse be magvakban vagy magokban, hogy befőzze. 4 hüvelyk mélyen 15-20 perccel a sütés előtt, ha nem hosszabb, akkor a kenyér tökéletes perjel és emelkedő megjelenésű legyen.
Ez nem igaz a kis, fehér liszt kenyérre és tekercsre. Néhányuk úgy van kialakítva, hogy melegen fogyasztható a sütőből.
Tartsa kenyeret egy-két napig papír- vagy szövetzsákban szobahőmérsékleten. A savanyú kenyér és a tekercs két napot hosszabb ideig tarthat.
Ne felejtse el fagyasztani az extrákat, de ne hűtse le kenyérrel, mert túl gyorsan kiszárad. Tekerje be a műanyag csomagolást, majd egy fagyasztózsákba, és legfeljebb három hónapig tartsa a fagyasztóban. Felolvassuk szobahőmérsékleten, és ropogjon néhány percig a sütőben, lehetőleg a sütőtartón, közvetlenül.
Semmi sem jobb, mint házi kenyér és leves csütörtök este egy szülő-tanár konferencia után. A kenyér a fagyasztóban van, és a leves fél óra alatt elkészíthető.
A szeletelés előtt hagyja lehűlni a kenyeret. A kenyérnek el kell érnie legalább 180 F belső hőmérsékletet, mielőtt kivenné a sütőből. Ezen a ponton a kenyér még süt és kiszárad. A szeletelés előtt hagyja lehűlni két órával. Ha mielőtt bevágtad volna, akkor alul vagy nyugtalannak tűnik.
Fedezze fel kenyérének legjobb tárolási lehetőségeit
