rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
A barna alapanyagok előállítási eljárása különbözik a fehér alapanyagok módjától, főleg abban, hogy a csontok előzetes kitömése helyett pörkölik őket.
A pörkölés több szín és ízvilágot eredményez. Ugyanezen okból a mirepoix-ot is pörkölték.
Emellett valamilyen paradicsomterméket használnak barna alapanyagokkal, ismét a szín és az aroma hozzáadásához, de azért is, mert a paradicsomban lévõ sav segít a felfedezni a kötözõ szöveteket a csontokban, ezáltal hozzájárulva a zselatin képzõdéséhez.
További részletekért nézze meg ezt a szemléltetett lépésről lépésre szóló útmutatót a barna készletek előállításához.
Nehézségi fok: Átlagos
Szükséges idő: 5-7 óra
Itt van, hogyan
- Melegítse elő a sütőt 400 F hőmérsékletre. Helyezze a marha- vagy borjúcsontokat egy nagy fenekű sütő serpenyőbe. Szórja meg őket egy kis növényi olajjal, ha úgy tetszik.Örölje a csontokat kb. Fél órán keresztül. Adja hozzá a mirepoix-ot a pörkölő serpenyőhöz, és folytassa a pörkölést további fél órán keresztül. A pörkölés vége felé adjuk hozzá a paradicsomterméket.Ha a csontok alaposan megbarnulnak, vegye ki a sütőtálcát a sütőből, és helyezze a csontokat egy nehéz fenekű tárolóedénybe. Adjon hozzá elég hideg vizet a fazékhoz, hogy teljesen lefedje a csontokat. Ábrázold körülbelül egynegyed vizet az egyes csontok fontja felett. Forralja fel az edényt, majd azonnal engedje le a lángot forralni.Szárja le a felszínre emelkedő szennyeződést.Hordja hozzá a pörkölt mirepoix-ot az edénybe, egy tasakkal együtt. „Epices; kösse a tasak húrját az alapkészlet fogantyújához, hogy később könnyen megkereshesse. Folytassa a forralást az alapanyaggal és a felületre emelkedő szennyeződések felszívásával. A folyadék elpárolog, ezért győződjön meg arról, hogy mindig van elegendő víz a csontok lefedéséhez. Bármely 4-6 óra elteltével, amint az alapanyag gazdag, barna színűvé válik, vegye le az edényt a tűzről. néhány réteg sajtkendővel. Az alapanyagot gyorsan hűtsük le, szükség esetén jégfürdővel.
tippek
- Az állomány előállításához a legjobban azok a csontok használhatók, amelyekben sok porc van, például az úgynevezett „csülök” csontok a különböző lábízületekben. A fiatalabb állatok csontainál is több porc van, ezért a borjúhús csontok annyira kívánatosak. Az állománykészítés során mindig hideg vízzel kell kezdeni. Segít több kollagén kivonásában a csontokból, amelyek több testtel rendelkeznek. Ne hagyja, hogy az alapanyag forrjon, hanem inkább tartsa enyhe forralással. Ezenkívül ne keverje meg az alapanyagot, amíg párolódik. Csak hagyja, hogy csinálja a dolgát. Csak annyit kell aggódnia, hogy lerakja a szennyeződést a tetejéről, és esetleg további vizet ad hozzá, ha a folyadékszint túl alacsonyra csökken.
Amire szükséged van
- Marha- vagy borjúhúscsontokHengeres fenekű pörkölő serpenyőHatalmas fenekű állománykannaTomatikus termékek, például püré vagy pasztaMirepoixSachetMesh szűrőSajtörlő
