Elaine Lemm
Azok számára, akik valaha szerették volna a homárvacsorát egy divatos étteremben, valószínűleg tisztított vajat kínáltak, de mi az pontosan ez?
A teljes vaj három részből áll: zsír, víz százalékos aránya és tejfehérjék. A tisztított vaj az áttetsző arany-sárga vajzsír, amely a tejfehérjék és a víz eltávolítása után az egész vajból marad.
Ennek néhány oka van. Egyrészről a tisztított vaj nagyszerűen főzhető, mivel nem éget olyan könnyen, mint a közönséges vaj. A tejfehérjék okozzák a vaj füstölését; mivel a tisztított vaj már nem tartalmazza ezeket, forróbb hőmérsékleten főzhető. A rendes vaj kb. 350 F körül kezd füstölni, míg a megtisztított vaj legalább 450 F hőmérsékletre melegíthető, mielőtt eléri a füstpontját.
Hosszabb tárolási ideje van, mint a teljes vajnak - ismét azért, mert a tejfehérjék elrontódhatnak.
Nézd meg most: A mártás alapjai: Hogyan készítsünk roux-ot és tisztított vajat
-
Kezdje sós vajjal
Souders Studios / Getty Images
Megtisztított vaj készítése elég egyszerű. A kezdéshez óvatosan megolvassza a botot vagy két sózott vajot egy nehéz fenekű serpenyőben alacsony lángon.
-
Hagyja, hogy a tejszilárd anyagok elkülönüljenek
Luc / Elaine Lemm
Amint a vaj megolvad, egy réteg habbal emelkedik a felszínre. A buborékok a vaj víztartalmának forráspontja, a fehér maradék pedig a vajzsír és a víz elválasztó tejfehérjék.
Ha valaha is túl sokáig főzött és tekergette, ugyanaz a helyzet. Az alvadás akkor fordul elő, amikor a tejszilárd anyagok elválnak az emulziótól, akár hő miatt, akár egy savas összetevő bevezetésekor, például a citromlé.
-
Fukja le a habot és a tej szilárd részeit
Luc / Elaine Lemm
Amíg a vaj folyamatosan forrni kezd, használjon egy kanállal a hab és a tejfehérjék soványításához a cseppfolyósított vaj felületéről. Vegye figyelembe a tiszta, aranyszínű folyadékot a habos maradék alatt. Ez különbözik a ghee készítésének módszerétől, amelyben a tej szilárd részeinek hagyják, hogy ülepedjenek az aljára, és kissé barnává váljanak. Ez hozzáteszi egy diós ízét a ghének, ami nem rossz, de nem az, amit a megtisztított vajhoz akar.
-
Tegye félre a szilárd tejet
Luc / Elaine Lemm
Tartson külön edényt a vajas, habos tejszilárd anyagok számára, amelyek soványak, mert más élelmiszerek bevonására felhasználhatók. (Egyrészt fantasztikus a pattogatott kukoricán.) Burgonyapürével adhatjuk hozzá, vagy túlfőzött zöldségekhez és halakhoz, akár palacsintához, gofrihoz és hasonlókhoz is felvehetők.
-
Folytassa a borítást és a párolást
Luc / Elaine Lemm
Néhány perc alatt a tej szilárd részeinek nagy része lefölöződött, így csak a tiszta, sárga vaj maradt.
A tisztított vaj másik felhasználása szószok készítése, különösen vaj alapú emulgeált szószok, például Hollandaise és béarnaise. A közönséges vajban lévő víz destabilizálhatja az emulziót, és megszakadhat. Mivel víztartalmát eltávolították, a tisztított vaj kiküszöböli ezt a problémát.
-
Távolítsa el a tisztított vajat a tűzről
Luc / Elaine Lemm
A tisztított vaj nem romlik el olyan könnyen, mint a közönséges vaj, tehát hosszú ideig megőrizhető. Noha szobahőmérsékleten tárolható, a legjobb a hűvös hely, ezért ne tartsa közvetlenül a tűzhely mellett. A legjobb eredmény elérése érdekében tárolja azt egy átlátszatlan tartályban, szorosan lezárható fedéllel, mivel a hosszabb ideig tartó fény és oxigén expozíció a zsírokat rohamossá válhat.
