Huw Jones / Getty képek
Ez a glace recept, az úgynevezett glace de viande , a közönséges barna állomány koncentrált csökkentése. A Glace de viande felhasználható a szószok dúsítására, és egy kanál glace de viande egy remek módszer arra, hogy ízeket adjon más ételekhez. Jól tárolódik a fagyasztóban, így egy csipetnyi vizet adhat hozzá, és a mázot újra készletké alakíthatja.
A mátrixok készítése egyszerű - egyszerűen csak csökkenti a készletet, amíg vastag és sziruposvá nem válik. Vigyázat egyszóval: Ha a mátrixot üzletből vásárolt készletből készíti, ellenőrizze, hogy nem sós-e. Egyébként a kész máz őrülten sós lesz. A probléma elkerülése érdekében elkészítheti saját barna készleteit.
A Glace de viande abban különbözik a fémből, hogy még tovább csökken. Míg a padlókészlet állománya felére háromnegyedére csökken, addig a glace de viande nyolc-tízszeres szorzóval csökken, amíg szirupos lesz. Ha a glace de viande-t egy olyan receptben használja, amely az elmúlt évekre szólít fel, érdemes körülbelül a felét felhasználni.
- Nehézségi fok: Könnyű Idő szükséges: Kb. 1 óra Szükséges felszerelés: Szüksége lesz égőre, egy nagy nehéz fenekű serpenyőre és egy kisebb serpenyőre az alapanyag forralásához. Használjon praktikus skimmerrel a szennyeződéseket a felületről. Szüksége lesz egy hálószűrőre és sajtkendőre, valamint tárolóedényre vagy fagyasztótasakra. Szükséges összetevők: barna készlet
Lépések
- Egy nagy, nehéz fenekű serpenyőben forraljuk fel az alapanyagot, majd mérsékelten mérsékeljük a hőt. Ahogy az alapanyag simul, láthatja, hogy szennyeződés vagy más szennyeződések emelkednek a felületre. Ezeket a szennyeződéseket kanállal leföldelje. Ha a készlet valamivel több mint felére csökkent, öntsön egy sajtkendővel bélelt hálószűrőn keresztül egy kisebb edénybe. Csökkentse egy kissé a hőt, és folytassa a csökkentést, szükség szerint soványodva. A máz akkor fejeződik be, amikor a folyadék több mint háromnegyedével csökkent, és a máz vastag és szirupos. Keverés közben a máznak be kell fednie a kanál hátulját. Hűtse le a mázot. Hűtsük le a májat egy fedéllel ellátott tartályba, és hűtsük vagy fagyasztjuk be. adagok, amelyeket felhasználhat a receptekben. Meg kell szilárdulni a hűtőszekrényben lévő zselatinsá, és vághat kockákra fagyasztva. Ha van egy szilikon mini-muffin formája, akkor minden egyes részben evőkanállal fagyaszthatja le. Mivel a receptekben gyakran csak egy evőkanál szükséges, a kis adagokban történő fagyasztás ennek megfelelő módja. Fagyasztás előtt minél több levegőt ürítsen ki a tárolózsákból. Cserélje le a tartályt a cikk nevére - glace de viande (vagy húsmázra) és a készítés dátumára. A glace de viande fagyasztva egy évig eltartható.
