Dorling Kindersley és Charlotte Tolhurst / Getty Images
A méltányos párnaszerű minőségű habcsók a tojásfehérjét egy alakmegtartó habbal történő ostorolással, cukor (általában cukrászati vagy porcukor) hozzáadásával és sütésével járnak. Egyes habcsók enyhén sütésre kerülnek, tehát belső felük még mindig puha, mások addig sütésre kerülnek, amíg az egészen ropogós nem lesz. A legtöbb habcsók nagyon alacsony hőmérsékleten sütésre kerülnek, hogy a tojásfehérje megbarnuljon, de ha a habcsók más desszertekhez öntettel szolgálnak (gondoljuk, a citrom habcsók pite vagy a sült alaszka), akkor forró kemencébe vagy akár egy A brojler gyorsan megbarnul, anélkül, hogy a desszert fennmaradt.
Nézd meg most: A tökéletes klasszikus habcsók pite tetejét
-
Habcsók alapjai
Luc / Molly Watson
A habcsók készítésének ez az alapvető módszere megmutatja a habcsók készítésének általános módját, függetlenül attól, hogy a pavlovákhoz nagy darabok vannak-e, kis gombok, mint például az Elfelejtett sütemények, a klasszikus Oeufs a la Neige buggyantott "tojás", a édességek, például házi mályvacukrot, vagy habcsók-fagyosan piteknek és süteményeknek.
Pontos összegeket keres? A sima habcsókhoz, akár egy nagy tutaj, két 8 hüvelykes kör, 1 hatalmas tortát érdemes, vagy két tucat kisebb süti, használjon 6 tojásfehérjét, 1/8 teáskanál sót, 1/8 teáskanál tejszín borostyát (opcionális, de segít a tojásokat felverjük) és 1 csésze porcukorral.
-
Kezdje a szobahőmérsékleti tojásfehérjével
Luc / Molly Watson
A friss tojásfehérje gyorsabban felszaporod és stabilabb lesz, mint az idősebb tojásfehérje. A tojásokat a legegyszerűbben lehet elválasztani, ha hideg, de a legkönnyebb hatékonyan felverni, amikor szobahőmérsékleten vannak. Tehát szüntesse meg a tojásokat, ha hidegek, és hagyja, hogy a fehérek körülbelül fél órán át üljenek, hogy eltávolítsák őket.
Legyen nagyon óvatos, amikor elválasztja a tojásokat. Bármely tojássárgája, amely bejut a fehérekbe, megakadályozza, hogy a fehérek a lehető legnagyobbak és bolyhosak legyenek. Ha néhánynál több tojást szétválaszt, akkor használja a háromtál módszerrel: az egyik tálba tojást reped, az egyikbe a fehérek kerülnek be, a másikba pedig a tojássárgáját. Ilyen módon a felhalmozódott fehérek nem szennyeződnek tojássárgával, ha véletlenül megtöri egyet.
Mi köze a tojássárgájához? Készítsen pudingot (ez a csokoládé puding isteni) vagy majonéz típusú szószokat (az Aioli és a Rouille két nagyszerű lehetőség).
Helyezze a tojásfehérjét egy nagy tálba. Ha van egy réz edény, a képen látható, itt az ideje annak használatához - a kémiai reakció segít megtartani térfogatát, és elhagyhatja a borkőkő tejszínét. Ha nem, ne aggódjon, bármely nagy tál és a borkőkő tejszín fogja csinálni a trükköt.
-
Beat habzásig, és adjunk hozzá sót
Luc / Molly Watson
Használjon nagyméretű, tiszta habverővel (ha van egy ballonos habverővel, annál jobb) vagy tiszta habverővel vagy egy állandó keverőgép habverőeszközzel, hogy a tojásokat csak addig keverje, amíg kissé nem habosodnak. Ezután megszórja a borkő sót és tejszínét, ha használ (ha rákos tálban korbázza a tojásokat, hagyja ki a borkőkő tejszínét). A borkőkő sója és tejszíne egyaránt stabilizátorokként szolgál, és segíti a tojásfehérjét megőrizve alakját.
-
Keverjük össze a tojásfehérjét
Luc / Molly Watson
Itt az ideje, hogy megverjük vagy megverjük a tojásfehérjét. Alapvetően arra kényszeríti a levegőt a tojásfehérjébe, hogy a tojásfehérjében a fehérje megnyújtódjon, és buborékokat hozzon létre a víz körül a fehérekben. Először a tojásfehérje eléri a lágy csúcsokat (eltávolíthatja a habverőt vagy a habverőket, és egy csúcs alakul ki, majd leesik), majd a szilárd csúcsok (amikor a habverőt vagy a habverőket eltávolítják, a formáló csúcs megőrzi alakját), majd merev csúcsok (nemcsak a tojásfehérje felületén tartja a csúcsot, hanem a habverővel vagy a habverővel járó csúcsot is, ha a fentiek szerint felfelé fordítják). Önálló habcsókhoz - habcsók sütikhez és pavlovákhoz - olyan merev csúcsokat szeretne, mint az itt látható. Fagyos stílusú habcsók esetén a puha vagy a kemény csúcsok általában rendben vannak.
Figyelemmel kísérje ezeket a szakaszokat, mert ha túlságosan legyőzi a tojásfehérjét, akkor a kinyújtott protein törni fog, és kiüríti a fehérekben levő vizet, így valódi étvágygerjesztő keveréket képezve az eggy vízből és a habból.
-
Adjuk hozzá a cukrot
Luc / Molly Watson
-
Ostor a cukorban
Luc / Molly Watson
Keverjük össze vagy vertük be a cukorral - tudjuk, hogy a tojásfehérje kissé leereszkedik, de ostorral tegye be teljesen a cukrot, így feloldódik a habcsón és a tojásfehérje sima, bolyhos és kissé fényes, mint fent.
Tudod, hogy habcsók vannak, csak valamilyen módon el kell főzni!
-
Süssük vagy használjuk
Luc / Molly Watson
A habcsók sütéséhez készítsen sütőlapokat enyhe zsírozással, silpat párnákkal vagy pergamenpapírral bélelve. Azt is ismerték, hogy a lemezeket fóliával vonzza és könnyű permetként ad a fóliának. Használjon egy spatulat a tutajok eloszlatására vagy a habcsók nagy körének létrehozására; kanalat használjon a kis habcsók dombjainak kidomborításához; vagy válasszon szuper divatot, és egy cukrász táskát használjon, hogy a kívánt formájú mintákat vagy formákat elcsúsztassa.
A klasszikus habcsókhoz 225 F-on süssük, amíg a habcsók legalább kívülről ropogók, vagy ha úgy akarják, akkor egészen keresztül. Ez az idő 30 perctől egy óráig terjedhet, attól függően, hogy milyen nagy a habcsók és mennyire sütik őket. A habcsók további kiszáradásához néhány órán keresztül vagy egész éjszakán át a kikapcsolt kemencében hagyhatja őket.
Ne próbálja meg sütni a habcsók sütését, ha esik vagy egyéb módon nedves - ezek egyszerűen csak felszívják a nedvességet, amikor kihúzza őket a sütőből, és szomorúak és sírnak.
