Sofie Delauw / Getty Images
-
Gyümölcskonzerv, nem mustár
Gondolhatja, hogy ez az olasz mustár receptje a neve miatt, de noha az olasz legtöbbar mustár mustárt tartalmaz, ez csak távolról kapcsolódik a palackban lévő sárga cucchoz . Ehelyett a szirupban tartósított gyümölcsökből nagyszerű rúgást kap a mustáros por vagy a mustárolaj egészséges robbantása. Mint ilyen, ez az egyik fő ételízesítés főtt húsokkal Észak-Olaszországban. Manapság gyakran sajtok vagy rágcsálnivalók kíséretében is szolgálják.
Noha Piemonte-től a Veneto-on keresztül és az Emilia-Romagnáig találja meg, a legismertebb mostarda a Cremona-i Lombardia városából származik, egészséges gyümölcsökből készülve, amelyek érzéki szilárdságot szereznek az előkészítés során.
A Mostarda szokatlan aromájú: kissé édes, mert a gyümölcs cukorszirupba cukrozott, de fűszeres is, erős, csípős rúgással a mustártól. Meleg van, amikor a wasabi és a torma fűszeres: egyfajta intenzív égés a melléküregekben.
-
Amire szükséged van
A Mostarda előállításához szükséges összetevők kissé alapvetőek és könnyen elérhetők. 1 tonna Mostarda elkészítéséhez 2–1–3 font válogatott gyümölcsre, például almára, körtere, kivire, mangóra, eperre, mandarinra, cseresznyere és narancsrészre, valamint 1 és fél font granulált cukorra van szüksége. Az 1 narancsból származó gyümölcslé, valamint 2 uncia mustárpor szükséges; Alternatív megoldásként 10–15 csepp mustárolajat is felhasználhat. Szüksége van egy csésze fehér borra is egy kéznél és egy 1-es méretű konzervdobozban.
-
Készítse elő a gyümölcsöt és adja hozzá a cukrot
A luc
Hámozza ki, vetje be, szárát és darabolja a gyümölcsöt. Helyezzen egy nagy tálba.
Adjunk hozzá cukrot a gyümölcshez. Növelheti a cukormennyiséget, ha a gyümölcs természetesen nem elég édes, vagy ha egyszerűen csak édesebb Mostarda-t szeretne.
-
Adja hozzá a narancslevet és pihenjen
A luc
Öntsön az 1 narancsléét a gyümölcs-cukor keverékre, és hagyja, hogy a gyümölcs 24 órán át pihenjen, néhányszor óvatosan elfordítva. A puristák a tál fedetlenségét hagyják, de érdemes részben letakarni egy tiszta konyhai törölközővel. Másnap a cukor teljesen feloldódik.
-
Drain a gyümölcs
Másnap tegye a szűrőedényt egy kis edénybe, és ürítse bele a gyümölcstál. A gyümölcsöt ürítse le és tegye vissza a tálba.
-
Koncentrálja a szirupot
A luc
Melegítsük a gyümölcsszirupot a fazékban közepes hőn. Csökkentse a forróságot, ha forráspont lesz, és folytassa a főzést addig, amíg a térfogata felére csökken. Sorakoztassa le a habot a felületről réselt kanállal vagy szűrővel. Öntsük vissza a szirupot a gyümölcsre, és hagyjuk, hogy újra éjszaka ültünk.
-
Drain, koncentrálja a szirupot, és másodszor is meredek
A luc
A koncentrált szirupban lévő cukor több nedvességet von ki a gyümölcsből, amely megszilárdulni kezd. Az 5. és 6. lépés megismételésével a szirupot másodszor ki kell ürítenie és koncentrálnia kell.
A gyümölcsöt újra melegítse az újrakoncentrált folyadékban egy éjszakán át.
-
Poros mustármag használata esetén
A luc
Másnap ízesítsd fel most Mostarda-t. Mustárpor használata esetén oldjuk fel a mustárport 1 csésze fehérborban egy kis edényben, és óvatosan melegítsük az elegyet alacsony lángon. Időnként keverje meg, és hagyja, hogy a keverék pár percig buborékoljon.
-
Ha mustárolajat használ
Időközben óvatosan adjon hozzá 10–15 csepp mustárolajat a pohárban lévő sziruphoz. (Ha mustárolajat kap a bőrére, azonnal mossa le meleg szappanos vízzel, mivel erõs irritáló hatású.)
-
Drain a gyümölcs és koncentrátum újra
Miközben az infúziót készíti, ürítse le a gyümölcsöt és koncentrálja újra a szirupot.
-
Sterilizálja a konzervdobozokat
Amíg a szirup negyedik alkalommal koncentrálódik, sterilizálja az üvegeket.
-
Helyezze a gyümölcsöt az üvegekbe
A luc
Töltse meg a sterilizált üvegeket a gyümölcsrel. Ne lepődj meg, hogy a gyümölcs mennyit tömörített. Ennek a receptnek egy 1-szeres üveget kell adnia a Mostarda-ból.
-
Adjunk hozzá poros mustárt
-
Adjunk hozzá mustárolajat
A gyümölcs hozzáadása után, ha mustáros olajat használ, öntsön bele a pohár tartalmába, majd adjon hozzá forró koncentrált szirupot a fedőhöz, megismételve koppintson az üvegre, amíg megteszi, hogy kiszűrje a légbuborékokat.
-
Fedél és tömítés
A luc
Fedje le az üveget a fedéllel és zárja le. Nincs szükség a Mostarda sterilizálására; a cukorkoncentráció elég magas ahhoz, hogy gátolja a baktériumok aktivitását.
-
Tisztítsa meg és tárolja
Tisztítsa meg az üveget és tárolja hűvös, sötét helyen. A mostarda 2 hét alatt elkészül.
-
Regionális variációk
A luc
Az észak-olaszországi Mostarda számos regionális variációt mutat; egyesek édességüket a sűrített szőlőmustból nyerik, és átlátszatlanok. Ez a recept édességét a cukor adja, áttetsző.
Az legismertebb olaszországi Mostarda a Mostarda di Cremona, amelyet hámozott, magzatú gyümölcsök keverékével készítenek: sárgabarack, őszibarack, kivi (egy újabb kiegészítés), Bartlett körte, kis alma, mandarin, cseresznye, birs, füge és hamar. -
Konyhai jegyzetek
Ha a gyümölcs kicsi, az előadás sokkal szebb, ha a gyümölcs egészét hagyja (de hámozva, eltávolítva a magokat és a szárokat), vagy legfeljebb hosszirányban felére vágva. Ha nagyobb gyümölcsöt használ, vágja fel, ha szükséges.
Ezenkívül nyugodtan használjon más gyümölcskombinációkat is, mint amelyek a receptben szerepelnek. A Mantova-ban hámozott, szeletelt és magos szárú birseket használnak, és megtalálható a Mostarda, a zöld paradicsomtól a finoman szeletelt görögdinnye héjától kezdve.
A kereskedelemben elkészített Mostarda di Cremona esetében a szirup mindig színtelen és kristálytiszta, függetlenül attól, hogy milyen gyümölcsbe kerül. Ennek oka részben az, hogy a színezőanyagok egy része a bőrben van, amelyet eltávolítottak, és azért is, mert a szakácsok vigyázzanak, hogy ne melegítsék túl és ily módon karamellizálják a cukrot.
