Hilary Brodey / Getty Images
Az élelmiszerek romlását apró, láthatatlan organizmusok, baktériumok okozzák. A baktériumok mindenütt vannak, ahol járunk, és a legtöbbjük nem árt nekünk. Valójában néhány közülük jó nekünk.
Mit szeretnek a baktériumok?
Az élő szervezetek elmúltával a baktériumok nagyon unalmasak. Először is, nem tudnak mozogni. Az egyetlen alkalom, hogy bárhová elmennek, amikor valaki mozgatja őket. Egyébként ott maradnak, ahol vannak. Ha szerencséjük van, enni kell, és ha igazán szerencsések, meg kell szaporodni.
Ezt úgy csinálják, hogy két azonos magra osztódnak. És akkor mindegyik hasad, és így tovább, és így tovább. Néhányan ezt óránként kétszer vagy háromszor tudják megtenni.
Sajnos, minél tovább folytatódik, annál romlanabb lesz az ételünk, mert ennél élnek - az ételeink. Különösen olyan élelmiszerek, amelyek magas fehérjetartalmúak, például húsok, baromfi, hal, tojás és tejtermékek.
Biztos lehet benne, hogy néhányuk alacsony fehérjetartalmú ételeket, például gyümölcsöket és zöldségeket fog fogyasztani, de ezek sokkal lassabbak. Ez az oka annak, hogy egy almát, amelyet néhány napra hagytak a konyhai pulton, továbbra is biztonságosan lehet enni, míg a steak egyértelműen nem.
Károsult ételek vs. veszélyes ételek
Fontos megjegyezni, hogy az elrontott étel nem feltétlenül veszélyes. Először is, a legtöbb ember nem fog enni olyan ételt, amely rossz szaga, karcsúnak tűnik, vagy bármi más. És nem okozhat ételmérgezést valamiről, amit nem evett.
Sőt, a mikroorganizmusok, amelyek a szokásos élelmiszer-romlást okozzák, nem feltétlenül károsak számunkra. Valójában évszázadok óta a hűtőszekrények előtt a legkorábbi szószokat és fűszereket használták az elkényeztetett ételek ízének és illatainak elfedésére. Ez továbbra is igaz a világ azon részein, ahol az embereknek nincsenek otthoni hűtőberendezéseik (amelyek, érdekes módon, ma a legtöbb bolygón élő embert magukban foglalják).
Azok a baktériumok, amelyekkel élelmiszerbiztonsági szempontból aggódunk, az úgynevezett "kórokozók", amelyek ételmérgezést okoznak. És ezek a kórokozók, mint például a szalmonella vagy az E. coli, nem fejtenek ki szagot, ízét vagy megváltoztatják az élelmiszer megjelenését - például egy nyálkás felület vagy valamilyen elszíneződés.
Mikroba kezelés
Szóval hogyan tudjuk ellenőrizni ezeket a csintalanokat? Az egyik lehetőség az, hogy éheztetik őket. Mint fentebb megjegyeztük, a baktériumoknak élelemre van szükségük a túléléshez. Megszabaduljon az ételtől, és a baktériumprobléma eltűnik. Sajnos, bár étel nélkül a kulináris művészeteknek nagyon kevés a felajánlása.
Tehát feltételezzük, hogy az élelmiszer része az egyenletnek. A baktériumoknak még számos más, meglehetősen specifikus igénye van, amelyek mindegyikét bizonyos mértékben ellenőrizni lehet. Valójában hat ilyen van. Az étellel együtt feltételezzük az oxigén meglétét is. Hacsak nem a szakember művészete dolgozik, és valamilyen kacsa-konfithez hasonlót készít, az oxigén a területtel érkezik.
Ez négy további tényezőt hagy, amelyeket ellenőrizhetünk:
- TemperatureTimeMoisturepH szint (savasság)
Hőmérséklet-menedzsment
Az élelmezési szolgálatban van egy mondás: "Tartsd hideg ételeket hidegen, és forró ételeket tartsd".
A hideg ételek hidegen tartása azt jelenti, hogy azokat 40 F hőmérsékleten kell tárolni, amelyen a normál hűtés beindul, körülbelül 0 F-ig, ahol szeretné, ha a mélyhűtő lenne. A baktériumok még mindig szaporodnak hideg hőmérsékleten, csak sokkal lassabban.
Fagyhőmérsékleten a baktériumok szaporodása csaknem nullára csökken. A fagyasztás azonban nem öli meg őket - csupán hidegvá teszi őket. Miután megolvadt az étel, vigyázz! Azok a baktériumok, amelyek a fagyasztás előtt ott voltak, csak felmelegsznek és újraszaporodni kezdenek - bosszúval.
Élelmiszer-hőmérsékleti veszélyzóna
Látja, hogy a baktériumok 41 és 140 F közötti hőmérsékleten virágzik, ez a hőmérsékleti tartomány olyan hőmérsékleti tartományt jelent, amelyet hőmérsékleti veszélyzónának hívnak. Talán nem meglepő, hogy ugyanazon a hőmérsékleti tartományon esik át az ember.
Nem csak, hogy a testünk természetes hőmérséklete (98, 6 F) annyira helyesen fekszik a veszélyzóna közepén, ez nem is vicces. A baktériumok nem tudnak várni, hogy bennünk kerüljenek. Amint eljutnak a bélünkbe, olyan, mint a Mardi Gras baktérium.
A veszély minimalizálása érdekében a romlandó ételeket nem szabad egy óránál tovább tölteni az élelmiszerhőmérséklet veszélyzónájában - összesítve. Ennél hosszabb ideig, és főzni kell, vagy el kell dobni.
Forró ételek tartása
A forró ételek melegen tartása további kihívásokat jelent. A bakteriális szaporodás ismét lelassul, ha a hőmérsékletet meghaladja a 140 ° F-ot, így például a svédasztalon szolgáló forró ételeket mindenkor melegebbeknek kell tartani.
Ne feledje, hogy a 140 F nem pusztítja el a baktériumokat - csak megakadályozza a szaporodást. Ha valóban meg akarja ölni a baktériumokat, akkor legalább 165 F-ig fel kell hevítenie őket. Ugyanez a szabály vonatkozik a főtt ételekre is, amelyeknek 140 F alá kell esniük - összesen egy órát kapsz. Ezt követően vagy újra fel kell melegíteni 165 F-ig, vagy el kell dobni. Egyébként csak egyszer melegítheti újra. Ha másodszor is 140 F alá esik, akkor le kell dobnia.
Az idő senkire nem vár
Az idő a hőmérséklettel együtt jár a baktériumok növekedésének ösztönzésében. Tegyük fel, hogy egy csomagot főzött csirkemellre vásárol. Lehet, hogy 15 percig van a kosárban, miközben vásárol, majd a kocsijában van még 15 percig, miközben hazafelé tart. Tehát mielőtt még ezt a csirkét hazaviszik volna, a baktériumoknak teljes 30 percük volt a rohamos futásra.
Később esetleg további 15 percet töltenek a számlálón, miközben előkészíted őket, így az összesített összeg már 45 percre növekszik. Mint láthatja, valójában nincs sok kavargóhely.
Nedvesség
Mint minden élő szervezetnek, a baktériumoknak vízre van szükségük a túléléshez. A magas nedvességtartalmú ételek, például a húsok, a baromfi, a tenger gyümölcsei és a tejtermékek, valamint a gyümölcsök és zöldségek a káros baktériumok elsődleges táptalaja. Az alacsony nedvességtartalmú ételek, beleértve a szárított gabonaféléket és a hüvelyeseket, például a rizst vagy a babot, általában nagyon hosszú ideig megőrzik anélkül, hogy baktériumokat rontanának vagy tartanának be.
A nedvességtényező egy másik aspektusa, hogy az ozmózisnak nevezett folyamat révén a cukor és a só valójában kiszívja a nedvességet a baktériumokból, hatékonyan elpusztítva őket kiszáradással. Ennek eredményeként a magas só- és / vagy cukortartalom általában megőrzi az ételeket - ezért használják a sót és a cukrot a hús sósításához és szárításához.
pH-szint (savasság)
A pH azt jelzi, hogy milyen valami savas, és 0-tól 14-ig terjedő skálán működik. Bármi, ami 7nél alacsonyabb, savasnak tekinthető, és bármi, ami 7nél magasabb, bázisnak vagy lúgosnak tekinthető. A 7 érték semlegesnek tekinthető. Például a rendes víz pH-ja 7.
Mint kiderült, a baktériumok nem bírnak semmi sem savasnak, sem túl lúgosnak. A baktériumok virágzásához a pH-környezetnek semlegesnek kell lennie. Nos, tudd, milyen ételek tartoznak ebbe a kategóriába? Ja - állati eredetű termékek, például tenger gyümölcsei, hús, baromfi, tojás és tej.
Ezzel szemben a legtöbb zöldségfélének és a tésztanek főzés nélkül nagyon magas a pH-ja, de főzéskor semleges - tehát veszélyesebbé válik. Az erősen savas élelmiszerek, például a citrusfélék, a paradicsom, az alma, az ecet, a bogyók és így tovább, pH szempontból viszonylag vonzóak a baktériumok számára. Növekednek, sokkal tovább tart.
(Ezért nem kell a ketchupot hűtőszekrényben tartani. Ugye nem csinálod?)
Következtetések
Úgy tűnik, hogy nagyon sokféle módon lehet ellenőrizni az ételeinkben a baktériumok növekedését - és technikailag igaz. De nem tudjuk ellenőrizni az időt. Mindegy, hogy ketyeg.
És bár meg tudjuk változtatni az ételek nedvességtartalmát és savassági szintjét, önmagában erre a módszerre támaszkodva sokkal több csirke rántott és pácolt tojást eszünk. Ezért a hőmérséklet valóban a legfontosabb elem az élelmiszer által terjesztett betegségek terjedésének ellenőrzésében.
