Stephen Rafferty / A szem mindenütt jelenik meg / Getty Images
A Baccalà egy sós tőkehal (tőkehal, amelyet sóba csomagolással és szárítással tartósítottak meg), amelyet a tábla értékesít, és ez valószínűtlen az izgalom étele. Valójában története nagy részében senki sem tett; olcsó és nagyon jól megőrzött, ami ideális élelmet biztosít a szegényeknek és másoknak is pénteken (amikor a hús evése tilos volt), és friss hal nem volt elérhető. A hűtés előtti napokban sok ember számára élelmezett étel volt, végül sok különféle konyhában megtalálta az utat az egész világon, különösen a Földközi-tengeren.
Pellegrino Artusi, a híres olasz ételek írója, amikor a cucinai La Scienza szakácskönyvében bemutatta a baccalà recepteit, többször figyelmeztette olvasóit, hogy ne várjanak csodákat. Ugyanakkor több receptet tartalmazott a baccalà-ról, mint szinte bármilyen más halnak, jelezve, hogy ez megfelel neki .
A jól főzött Baccalà öröm
Az igazság az, hogy a jól főzött baccalà öröm: kemény, kissé rágós, ízében egyáltalán nem halos. Az olaszok baccalà-t importálnak, és bár a legtöbb most Norvégiából származik, néhányan úgy vélik, hogy gyökerei a portugáliaké. Mindenesetre a jó minőségű baccalà előállításának hagyományos módszere három-hat láb hosszú tőkehal elvétele, feldarabolása, kb. 10 nap sózása és részleges szárítása. Számos különböző osztályú baccalà létezik; mielőtt a túlhalászás megtérülne, a legjobb a Kanadában északkeleti részén, Labradorból kifogott halakból származik.
Baccalà áztatást igényel
Mivel tartósítás céljából erősen sózott, minden baccalà-t felhasználás előtt meg kell áztatni. Számos olasz csemege péntekön előre áztatott baccalà-t árusít, de mi inkább vásároljuk és áztassuk it - olcsóbb, és kiválaszthatjuk a kívánt darabot, és az áztatáshoz igazíthatjuk. A sózott baccalà 1 / 2–1 hüvelyk vastag, 3–6 hüvelyk széles darabokban, amelyek hossza 12–18 hüvelyk (7–15 cm-től 30–45 cm-ig), és a test héja fehérek. A húsnak rugalmasnak, tömörnek és nem fás érzésűnek kell lennie; meg kell próbálnia kiválasztani az egyenletes vastagságú darabot, hogy egyenletesen felszívódjon.
Elkészítéséhez öblítse le a sót, és áztassa hideg vízben legalább 12 órán át, a vastagságától függően (forró időben történő áztatás közben hűtse le), a vizet 2-3-szor cserélve. Miután megvan áztatva, bőrözje le, vegye ki a csontokat, és készen áll a használatra.
A luc eszik / Michela Buttignol
A Baccal előkészítésének módjai
- Baccalà Vicentina stílus, vagy Baccalà a la Visentina
Valójában tőkehal vagy szárított tőkehal - amelyet Olaszország többi része stoccafisso-nak hív, a Vicentini baccalà-nak hívják -, a tejbe párolva, amíg libidinoisly krémesé nem válik. Baccalà Bollito
Főtt baccalà nagyon egyszerű, de nagyon finom. Baccalà alla fiorentina
Firenze-stílusú baccalà egyszerűen főzve, paradicsommal és borral főzve. Baccalà alla livornese
Toszkán stílusú baccalà paradicsomos szószban, Livorno tengerparti városából. Baccalà Fritto
A sült baccalà önmagában az egyszerűség. Baccalà Indorato
Sült baccalà tojás vagy liszt tésztával. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Két klasszikus készítmény a Veneto régióból: Tejbe főzve (fokhagymával és egyéb finomságokkal) és zöld mártással. Baccalà a Graticola con Peperoni-ban
Grillezett (vagy rántott) baccalà pörkölt paprika oldalán. Patate e Baccalà
Baccalà paradicsomos mártással, burgonya ágyon. Peperoni Ripieni di Riso és Baccalà
A töltött paprika és a hal kombinációja meglehetősen sikeres, és ezek tökéletesek lesznek forró időben. Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegáns gyűrű burgonyapürével, baccalàval és gombával töltve. Testaroli con Baccalà és Cipolle
Itt a testaroli, egyfajta teljes kiőrlésű krepp, ágyként szolgál ízletes sós tőkehal és hagyma ételhez.
