Justin Paget / Getty Images
Évek óta mindenki azt mondta, hogy egy szegy zsírral felfelé dohányzik. Az elmélet azt mondta, hogy a zsírsapka megolvadása a mellkason megnedvesíti a húst és megakadályozza, hogy kiszáradjon. Most sokan nyernek nagy nyereményt a nagy barbecue versenyeknél, a zsíros oldalukkal lefelé, és még vannak olyanok, akik kétóránként forgatják a szegélyüket.
Szóval mi az üzlet? Ha mindnyájan megfordítanánk a mellkasát, és zsúfolt oldalra kellene mennünk?
Nézd meg most: Hogyan készítsünk tökéletesen füstölt texasi stílusú mellkasot
Kövér oldal felfelé
Pro: Ennek tökéletes értelme van. Helyezzen egy 14 fontos szegyet a dohányosba, és húzza ki 11 kiló húst (vagy körülbelül 15-15 órával később). Van még egy csepptál, tele olvadt marhahússal. Ha a mellkast zsíros oldallal felfelé helyezik, akkor az összes olvadó zsír áthalad a mellkason és át, és nedves marad.
Con: A hús nem szivacs. Igen, kis mennyiségben felszívja a nedvességet (gondolom, hogy sós vizet), amíg a körülmények megfelelőek, például alacsony hőmérséklet, sótartalom és a megfelelő PH. Az olvasztósapkából származó zsír meghúzza a húst, és lecseppen az aljáról. Ez a művelet a fűszerdörzs nagy részét lemossa.
Kövér oldal lefelé
Professzionális: A szárítás elsődleges forrása a mellkason áradó hő. Ha a mellkas zsírsapkáját pajzsként használja a tűz intenzív hője és a finom hús között, akkor érzékenységesebb szegy lesz, sokkal kevesebb a felület szárítása.
Con: Kétféle hő létezik a dohányzóban. Itt van a meleg levegő (remélhetőleg füstös), amely a dohányzó belsejében áramlik és főzi a főzést. Aztán ott van a sugárzó hő; a sugárzó hő egyenes vonalban halad és melegít mindent, amelybe belefut.
A sugárzó hő gyorsan kiszárad a húsból. A legtöbb dohányzó nem engedi, hogy a sugárzó hő elérje a mellkasot. A mellkas körüli levegőáramlás (konvekció) sok nedvességet távozik, de a dohányosok úgy működnek, hogy a levegő áramlik a mellkason, és ha megmérik a mellkas körül a levegő hőmérsékletét, akkor nagyon következetesnek találják, olyan melegnek. a tetején, mint az alján.
A mellkas megfordul
Pro: Ha a mellkast néhány óránként (általában két óránként) megfordítja és megharapja, akkor mindkét világ legjobbját megkapja. A további bónusz az, hogy a hőtől elfordult oldalnak esélye van pihenni és visszanyerni a nedvességet. Az egyik oldal nem szárad ki, és a szegy a teljes főzési idő felére megolvadt az olvadó zsírsapkával.
Con: Minden alkalommal, amikor a mellkasát megfordítja, sok összegyűjtött nedvesség esik le. Ön is nyomást gyakorol a húsra, kikényszeríti a nedvességet. Ez az oka annak, hogy minden fordulaton el kell baszkodnia, hogy kompenzálja az elvesztett nedvességet. Ha nem a forgácsot megfordítja, hanem megragadja, akkor sokkal nedvesebb szegy lesz.
Következtetés
Mi az igazság? Ha főzött néhány szegyet, akkor észreveszi, hogy a szegyhez legközelebb eső része kiszárad. Természetesen nem minden dohányzó dolgozik azonos módon. Ha a hő közvetlenül a mellkas alatt van, akkor a zsír csökkentése segít megvédeni a húst a hőtől. Az olvadó zsír ugyanakkor növeli a nedvességet a húsban, tehát ha van ellensúlyos dohányzója, akkor a zsírt is fenntarthatja, de a mellkasot el kell forgatni úgy, hogy az egyik oldala ne legyen a legközelebb a tűzhez..
A mellkas megfordítása kiegyenlíti a hús hőhatását. A dohányosok belsejében a légáramlás egyenetlen, és ha a szegy egész idő alatt egy pozícióban ült, annak része kiszáradni fog, egyszerűen ezen egyenetlenségek miatt. Ideális esetben forgassa és forgassa a mellkasát legalább egyszer a főzés során. Ha szüksége van a zsírra, hogy megvédje a húst a tűztől, akkor az idő nagy részében hagyja zsíros oldalával lefelé.
01:11Nézze meg most: 7 tipp a mellszív tökéletes dohányzásához
A nedves mellkas szabályai:
- Kezdje egy jól márványozott szegyvel, vékony zsírréteggel (sapkával).A zsírt tartsa a melldarabon.Az zsírt tartsa a hús és a tűz között, amennyit csak tudsz. Gyakran töltsön be egy jó mellkas-rongyot. a dohányzás során legalább egyszer a szegyet, hogy kiegyenlítse a hőhatást. A dohányosban tartsa a hőt alacsonyan (250 F alatt). Fűzze le a szegyet fóliával és hagyja legalább 30 percig pihenni a faragás előtt.Praktikum, kísérlet és tanul.
