Luc / Anfisa Strizh
A lúda egy jó méretű madár, általában 8 és 12 font közötti, vagy egy csirke és egy pulyka közepén, de a zsírtartalma valójában különbséget tesz.
Egy nagy liba akár négy csésze folyékony zsírt képes előállítani. Noha ez a kiegészítő zsír nélkülözhetetlennek tartja a hús nedves és ízléses megőrzését, nem hagyhatja, hogy csak csepegjen a szénére (vagy a gázégőjére), ezért fontos, hogy felkészüljön a grillezésre és a dohányzásra.
Valamit még emlékezni kell: a libát vörös húsú baromfinak tekintik, ami azt jelenti, hogy közepes-ritka vagy közepes főzésű. Ez azért fontos, mert ellentétben a csirkével vagy a pulykával, amely egyszerűen csak szárazvá és húsossá válik, a túlfőzött liba kemény, rágósságú és színű.
Építsen egy kétzónás tüzet
Annak biztosítása érdekében, hogy ne túlfőzzön (vagy hogy a külső sütés közben a belső nyers maradjon), alapvető fontosságú egy kétzónás tűz kiépítése.
A kétzónás tűz lehetővé teszi, hogy közvetett hőn főzzön, mint például egy otthoni sütőben - ami azt jelenti, hogy valójában sütjük a libát. De a kemencével ellentétben a faszénrács a füstös fa illatával bőrt ad a libának.
Kétzónás tűz felépítéséhez helyezze a forró szenet a grill egyik oldalára, a másik oldalt pedig hagyja üresen. Főzni fogja a libát a grill üres oldalán, és ezt jelenti a közvetett hő.
Gázrácson világítson meg az égők felét, és helyezze a madarat a meg nem világított égők fölé. És ne feledje, hogy akár szénnel, akár gázzal főzhet, tartsa zárva a fedelet.
Hogyan lehet megakadályozni és ellenőrizni a félelmetes grillezés fellángolásait
Készítsd elő a libát
Az induláshoz személyenként 1 1/2 font előfőzött libát tervezzen. Ez azt jelenti, hogy egy 12 fontos libát körülbelül 8 adagot fog elérni.
Az első lépés a felesleges zsírlemezek eltávolítása a testüregből, valamint a bőrön lévő laza darabok eltávolítása a nyílás körül.
Egyes szakácsok szeretik sózni a libát főzés előtt. Az ízét és a nedvességet fokozó sós sók gyakran használatosak a csirke és pulyka grillezésekor, mivel ezek könnyen kiszáradnak, és mivel soványuk gyakran ízhiányt jelent.
Ez nem igaz a lúdra. És ha nem adunk be sós oldatot közvetlenül a mellbe, a folyadék nem juthat be messze a bőrön. Elsősorban a zsírt fagyasztja, amelynek nagy része egyébként megszabadul. Tehát a sósolást választhatónak nevezzük, de nem hagyja ki, ha kihagyja.
Öblítse le a madarakat belülről és kívül hideg vízzel, és alaposan szárazra öblítse le.
Végül meg akarja majd pontozni a bőrt, különösen a melleken és a combon. Ez elősegíti a zsír felszabadítását, miközben a madár főz. Éles késsel készítsen több sekély, keresztező átlós vágást (gyémánt mintázatot nyújtson) a bőrön, ügyelve arra, hogy ne vágja be a húsot. Csak a bőrt mérje le.
Alternatív megoldásként a bőr egészét valami élesre szúrhatja, mint például a pörkölővilla fogait, de a keresztező eljárás jobban működik, és vizuálisan vonzóbb eredményt hoz.
Most kifelé és kívül fűszerezheti kosher-sóval és frissen őrölt fekete borssal. A test üregét negyedhagymával, citrusfélével vagy akár almával töltheti meg, friss fűszernövényekkel, például kakukkfű, zsálya és rozmaring. Csatlakoztassa a lábakat zsineggel.
Hogyan grillezzen egy libát
Melegítse fel a grillét 350 F-ig, amely közepes grillnek tekinthető. Ha kémény öngyújtót használ, akkor ez megfelel a faszén kéményének felének és háromnegyedének.
Helyezzen egy üres fólia edényt a rostély alá a grill hűvös oldalára (azaz a szén nélküli oldalra). Ez a serpenyő fogja elkapni a kiolvasztott zsírt, amikor lecsöpög a madárból.
2–3 órán keresztül (a fejenként 18-20 perc körül) grillezze a libát a széntől távol, a széntől bezárva, lezárt fedél mellett. Töltse fel a szenet kb. 45 percenként. Csak adjon hozzá 8-10 új brikettet a már induló brikett tetejére. Ha szonda hőmérőt használ, helyezze be a comb legmélyebb részébe. Amikor eléri a 160 F-ot, eltávolíthatja a libát a rácsról, lefedheti fóliával, és 20 percig pihenheti a faragás előtt.
A kiolvasztott libazsír használata
Miközben pihen, visszanyerheti azt a serpenyőt a libazsírból. Ennek a folyékony aranynak a nagy részét a sajtkendővel bélelt szűrőn keresztül öntheti le, és a szalonnazsírt használhatja. De egyelőre tegyen félre kb. 1/4 csésze.
Amíg a liba főzés közben forraljuk fel néhány negyedezett burgonyát, például a Jukon vagy a piros. Engedje le, és hagyja, hogy gőzöljenek a szűrőedényben, amíg a liba befejeződik. Ezután, amíg a liba nyugszik, dobja a burgonyát az 1/4 csésze libamzsírba, fűszerezze Kosher-sóval, helyezze át fóliás serpenyőbe, és zárja be a fedélre a sütőben.
Hogyan dohányozni egy lúd
A liba főzése dohányosban inkább fejlett technika, de font kb. 30 perc, és ne feledje, hogy noha a dohányzó alacsony hője elegendő lesz a felesleges zsír felszabadításához, nem fog megtenni ropogós a bőrön. Ezért, amikor egy libát dohányzik, néhány percre szeretné befejezni közepes grill vagy 350 F sütő felett.
Készítsen sült libát Dickens-ihlette karácsonyi vacsorára
