A luc eszik / Nita West
A marhafaszka már régóta kihívást jelent a hentesek (és a szakácsok) számára.
A marhafaszka egy hatalmas elsődleges vágás, amely elsősorban a kormányszerkezet vállrészéből, valamint a nyak, a bordák és a felkar részeiből származik. Az egész dolog több, mint 100 kiló súlyú, és az egész marhahús teljes részének 30% -át teszi ki.
(Ez a marhahús-diagram azt mutatja, hogy hol található a marhafúró.)
A váll valóban bonyolult fogamzásgátló, sokféle, különböző formájú és méretű izomból áll.
Ezeket az izmokat mozgásra és az állat súlyának megtartására használják. Minél több izmot gyakorolnak, annál nehezebb lesz. Tehát a vállizmok általában elég kemények.
Ábra: Kyle Fewel. © Lucfenyő, 2019
Marhahúzó: Kemény és rágós, de ízléses
Ezeket a kemény izmokat magukkal a vicces szögekből tartják össze sokféle orr- és kötőszövet, amelyek szintén kemények és rágtak, különösen ha nem megfelelő főzés történik.
Ezenkívül a marhahúst viszonylag zsíros, ami sok fogyasztó számára kikapcsolható lehet. Másrészt a tokmányból vett darabokra nagy, húsos íz van.
Ugyanakkor a marhafúró főzése időbe telik. Manapság (ellentétben például az 1950-es és a 60-as évekkel) egyszerűen nem lehetséges húsdarabot kiszolgálni, amelynek két vagy három órán keresztül kell párolnia, mint hétköznapi vacsora.
Tehát a marhafúró nem különösebben kényelmes a fogyasztó számára, és nem különösen jövedelmező a hentes számára. És mégis, a marhahús minden oldalán van egy, és hozzá kell szokni.
Marhahús sült: A klasszikus darabok
A régi időkben a hentesek alapvetően az egész négyzetre vágott marhahúst a szalagfűrészen keresztül vezettek, hogy vastag sütéseket készítsenek - fúrópenge sült, fúrókar sült és a klasszikus 7 csontos fúró pörkölt. Néha csont nélkül voltak, de akárhogy is, olcsók voltak, ezért "értékcsökkentésnek" tekintették őket.
Gyors pont itt. Ezeket az úgynevezett "sütéseket" valójában nem lehet pörkölni. Keménynek és rágóssá válnak, ha igen. Ebben az összefüggésben a "sült" szó pusztán arra a tényre utal, hogy egy nagy, vastag húsdarab. A marhafúró főzésének legjobb módja az, hogy megsütjük. Gondolj bele a klasszikus marhahúsos sültbe (amely zavarba ejtve párolják, nem pedig sülték).
Bármi, amit nem lehetett eladni sültként (vagy steakként, amely csak a sült vékonyabb változata), őrölt marhahúsnak minősült - ami általában a marhahústermékek 60–70% -át tette ki. A darált marhahús nem hozza meg a prémium árakat.
(Ó, megemlítettem, hogy a hentesek szeretnek profitot szerezni? Igaz. Valójában, ha nem, akkor elmennek az üzletből.)
Miután a 70% -át őrölt marhahúsként, a fennmaradó részét úgynevezett „értékcsökkentésként” kell eladni, ezért a marhahúst hagyományosan nem volt nyereséges.
Megnézzük az alapvető marhahúst
Ennek eredményeként a henteket kénytelen volt kreatívvá tenni. A marhahústermelők sok pénzt költöttek kutatásokra a marhafúrótokmányon belüli azon speciális izmok azonosítására, amelyek kivághatók és steakként vagy sültként értékesíthetők - olyanok, amelyeket valójában grillezni vagy sütni lehet. És mivel az emberek hajlandók egy kicsit többet fizetni értük, ez segít növelni a hentes haszonkulcsait a marhahúst.
Jó nekik. És valószínűleg az Ön számára is jó, mert ezek közül az újszövegezett darabok némelyike valóban nagyon jó. Másrészt van néhány olyan ember, amelytől valószínűleg távol akarsz tartózkodni.
Ezután a két fő subprimalról beszélünk, amelyek a marhafaszkából származnak.
