Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty képek
A filé mignon drága és finom marhahúsdara. A "Steak királyának" tekintik, mert a szájban a textúra megolvad. Az elsődleges filé mignont szó szerint egy villával lehet vágni. Ez a marhahús meglehetősen drága lehet étkezés közben, de sokkal ésszerűbb otthon elkészíteni, főleg ha egész bélszínt vásárol.
A Mignon Filet eredete
A mignon filé francia, a filé jelentése "vastag szelet" és a mignon jelentése "finom". Ez a nagy darab a bélszín kicsi végéből származik (úgynevezett rövid ágyék), amely az állat hátsó bordaházában található. Az állat ezen területe nem hordja el a súlyát, így a kötőszövet nem edzett edzéssel. Az eredmény rendkívül gyengéd hús.
A ténylegesen felhasznált izom a psoas major. A bordák alatt, a gerinc mellett ül, és vastagabb lesz hegyes végétől a bordáktól az állat hátuljáig. Mint az embereknél, ez egy hip-flexor izom. Eredetileg az ágyéki csigolyán, az utolsó bordán és a combcsont végtagján, a legnagyobb lábcsonkon helyezkedik el. Két állat van két állatonként.
A bélszín középső részét szeletekre használják, beleértve a mignon filét, a Chateaubriand steakét és a Wellington marhahúst. A Chateaubriandot a bélszín vastagabb végéből vágják le. A porterhouse és a T-csontos steak a csont egyik oldalán a mignon filét tartalmazza, mint húsdarab.
A Mignon Filet vágása a szűrőből
A bélszín kifejezés a bélszín húsának teljes csíkjára vonatkozik, míg a bélszín szeleteit filé mignonnak nevezik. A piacon található filé mignon szeletek általában 1-2 hüvelyk vastagságú és 2-3 hüvelyk átmérőjűek, de a valódi mignonok átmérője nem több, mint egy hüvelyk, és a kúpos végből veszik őket. Ezek a steak természetesen kerek, mivel az izom cső alakú végéből származnak.
Az ezüstbőröt általában eltávolítják, különben a steaknek keményebb része lenne rágni. A zsírt általában jól aprítják, bár épben hagyva nagyobb ízű.
A Mignon Filet kiválasztása
Keresse meg az USDA választékát és az első osztályú osztályokat. Az első osztályú zsírok márványosabbak, ezáltal a legfinomabb és ízletesebb. Az első osztályú osztályokat azonban a csúcskategóriás hentesüzletekben lehet megtalálni, és ezek a költségek a legjobbak. A választható fokozat több piacon elérhető, és ez jobb ár-érték arányt jelent. Kiváló steak fog kapni, és a különbség nem lesz elég a költség igazolására. A bélszín vagy a filé mignon szeletek kiválasztásakor válassza a világosabb színű sötétvörös színű darabokat, mivel ez több márványosságot jelez. A főzés konzisztenciájához ugyanolyan alakú és vastagságú steaket kíván, főleg ha egyszerre főzik. A steaknek tapinthatónak kell lennie, és a csomagolásban nem lehet sok vörös folyadék.
Látni fogja a fűben táplált filé mignont, amelyet egyesek jobban szeretnek, mert a nevelési módszereket humánusabbnak és fenntarthatóbbnak tekintik. Ugyancsak vannak különbségek a steak tápanyag-összetételében. A fűvel táplált marhahús általában még kevesebb zsírtartalommal rendelkezik, mint a gabona- vagy kukoricatakarmányú marhahús, így kevésbé érzékeny lehet. Az ízben is különbség lehet: egyesek inkább a fűben táplált, mások pedig a többi nevelési módszert részesítik előnyben. A fűvel táplált marhahús általában szintén költségesebb.
Főzés Filet Mignon
Noha a filé mignon nagyon finom, a marhahús aromája arányosan csökken. Mint ilyen, gyakran szolgálnak hozzá egy serpenyőben lévő mártással, amely tartalmazza a serpenyőleveket, vagy összetett vajjal. Pácolt, füstölt, szalonnába csomagolva vagy dörzsöléssel is fűszerezhető.
A filé mignon különféle módokon főzhető, beleértve a grillezést, sütéshez, sütéshez és serpenyőben történő sütést. Általában nagy hőt alkalmaznak először a hús mindkét oldalán. Ezután alacsonyabb hőmérsékleten visszük át, hogy a steak a kívánt mértékű legyen. A kockára vágott szűzpecsenye szintén népszerű választás fondü forró edényekhez és shish-kebabokhoz.
Filet Mignon főzési tippek
Drága darabolásként a mignon filét tökéletesen el kell főzni. Használja ezeket a tippeket:
- Főzés előtt 30 percről egy órára vegye ki a húsból a steakot, hogy szobahőmérsékletre melegedhessen. Ez egyenletesebb főzést eredményez. Mivel a marhahús szűzpecsenye és a filé mignon nem tartalmaz környező zsírszövetet, gyakran be vannak csomagolva egy zsírrétegbe (úgynevezett barding), például burgonyába vagy szalonnába, hogy ne száradjon ki, és hozzátegye az ízt. Használjon száraz, magas hőmérsékleten történő eljárást, például sütés, pörkölés, sütés vagy grillezés ehhez a finom daraboláshoz.Ez a darabolás olyan gyengéd, hogy soha nem szabad közép-ritka szakaszon túl főzni. Minél hosszabb ideig főzi, annál kevésbé érzékeny és szárazabb lesz. Használjon azonnal olvasható húsmérőt vagy érintéses módszert. Közepes ritka esetén távolítsa el a steakot a tűzről, amikor az eléri a 120–125 F hőmérsékletet. Látni fogja a közepes ritka hőmérsékleti tartományokat, amelyek 120–130 F hőmérsékleten vannak, de a legjobb az alsó véggel ragaszkodni, hogy ne túlliciálja a steakét, mivel a hőmérséklet megemelkedik nyugalmi állapotban. Az érintéses módszerhez nyomja meg a húst. Ha puha és lágy, és lenyomatot hagy, ritka. Ha puha, de kissé ellenálló, közepesen ritka. Abban a percben, amikor határozottnak érzi magát, túlzsúfolt. Ne vágja be a húsba a héjasság ellenőrzése érdekében, mivel ez lehetővé teszi az értékes gyümölcslevek eljutását. A pihenés lehetővé teszi a hő és a gyümölcslevek egyenletes eloszlását a steakben. A filé mignont tálaljuk egy összetett vajmintával vagy a serpenyőből készített mártással.
