Westend61 / Getty Images
Fontos tudni, hogy nem minden étel alkalmas és nem biztonságos a vízfürdőben vagy akár a nyomástartóban történő konzervkészítéshez. A Chia-alapú dzsemek jó példa erre.
A pektin helyett felhasználva a chia természetes sűrítőszerként működik. Mivel - a legtöbb kereskedelmi pektinnel szemben - nem igényel cukortartalmat, hatékony módszer alacsony cukortartalmú lekvárok készítésére, amelyek még vastagabb textúrájúak. (Azt lehet állítani, hogy ezek valójában nem dzsemek, hanem inkább a pudingokhoz hasonlítanak.)
A blogbejegyzésekben azonban olyan példákat láthattunk, amelyek chiára szólítanak fel, és tartalmaznak vízfürdő-konzerválási utasításokat. Néhány okból ez nem ajánlott. Itt van, amit tudnia kell.
Miért ne használjon Chia-t a konzervreceptekben
Három fő tényező létezik, amikor a receptek biztonságosak a vízfürdőben történő konzerváláshoz.
savasság
Az első a savasság. Azon élelmiszerek, amelyek pH-ja 4, 6 vagy annál alacsonyabb, vagyis magasabb a savban, megakadályozzák a c növekedését. Botulinum, amely viszont előállíthatja a halálos botulizmus toxint. A legtöbb gyümölcs természetesen magas savtartalmú, ezért biztonságos önmagukban és lekvárban való dobozolásuk. A chia azonban alacsony savtartalmú összetevő, és így hozzáadásával megemeli a pH-t, potenciálisan nem biztonságos körülményeket teremtve.
Vízaktivitás
A második tényező a vízaktivitás (aw), amelyet 0 (csontszáraz) és 1 (tiszta víz) skálán határozunk meg. A jó hír az, hogy a C. Botulinum általában nem létezhet 0, 93-nál alacsonyabb aw-nál. Más kórokozók, például a staphylococcus aureus azonban létezhetnek olyan környezetben, ahol a aw értéke 0, 86.
Sűrűség
A harmadik a viszkozitás vagy sűrűség. A viszkozitás növekedésével a lekvár sűrűbbé válik, és az üvegedény hőmérséklete nehezebb következetesen elérni az említett baktériumok halálos szintjét a vízfürdőben történő konzerválás során. Ezzel szemben a folyékonyabb dzsemek egyenletesebben melegednek. Ezért is nem biztonságos az alacsony savtartalmú pürék és vaj, mint például a tökvaj készítése.
A Chia pontatlan adalékanyag. Amikor hozzáadja, a gyümölcsben lévő víz zselatinizálja a magot, amely felszívja a vizet, növelve a viszkozitást; a savassági szint szintén csökken. Nincs elegendő információ arról, hogy pontosan mekkora sűrűségű lesz a lekvár, mi a vízaktivitása, és milyen a savassági szint. Következésképpen nem biztonságos a chia-val készült házi lekvárok bármilyen módszerrel történő elkészítése.
Érdemes megjegyezni, hogy ugyanez vonatkozik szinte minden keményítőre. A gabonaféléket és a lisztet konzerválás előtt tilos hozzáadni dzsemekhez, pite töltelékekhez vagy egyéb ételekhez. Az egyetlen kivétel a Clear Jel, a kukoricakeményítő-származék, amelyet általában használt konzervpite-töltésekhez. A Nemzeti Háztartási Élelmiszerkonzervációs Központ (NCHFP) támogatja a Clear Jel használatát a tesztelt receptekben.
Az alacsony cukortartalmú lekvárok készítésének másik módja a Pomona's pektin használata, amely egy alternatív pektinpor, amely egy kalcium-víz-oldattal reagál, és így sűrűsödik úgy, mint a szokásos pektin, de a készlet létrehozásához nincs szükség cukorra.
Köszönet Ernest Millernek, a Rancho La Merced Provisions-nek, a Master Food Preservernek a történetben nyújtott segítségért.
