Michelle Arnold / Getty Images
Az ammónium-karbonátot kovácsoláshoz használják sütikben, lapos kekszekben vagy kekszekben. A német sütésben hirschhornsalz vagy hartshorn néven ismert, és a sütő ammóniájának is nevezik. Süteményekhez nem használják, mivel a sütés során kibocsátott gáznemű ammónia nem tud menekülni a vastagabb, magasabb tésztából, és a pékáruk rossz illatát okozhatja. Nem hagy sós vagy szappanos ízmaradványokat, mint a sütőpor néha, mivel teljesen lebomlik ammóniává és szén-dioxiddá.
Az ammónium-karbonát előnyei a sütés során
Az ammónium-karbonát jellegzetes ropogóságot és könnyedséget kölcsönöz a sült termékeknek, ezért ez még mindig szerepel bizonyos receptekben, annak ellenére, hogy a sütőport és a szódabikarbónát túl sok a modern pékárukban. A sütőport helyettesítheti ammónium-karbonáttal egy csipetben, de előfordulhat, hogy a végső sütött termék textúrája nem azonos. Azt is mondják, hogy az öntött sütemények mintái sokkal jobban megtartják alakját, ha ammónium-karbonátot használnak.
Ammónium-karbonát használata
Általában az ammónium-karbonátot összekeverik a folyadékkal, mielőtt hozzáadnák a száraz alapanyagokhoz, hogy ez jól feloldódjon és alaposan megkeveredjen. Szárazan, jól lezárt tartályban kell tárolni, mert könnyen felszívja a nedvességet és összegyűlnek. Annak megállapítása érdekében, hogy még mindig aktív - tegyen egy kis mennyiséget forró vízbe. Ha erősen buborékol, felhasználhatja a receptjeiben.
Cserék
Ha nem áll rendelkezésre ammónium-karbonát, a sütőport helyettesítheti 1: 1, 1: 2 és 1: 3 arányban. A sütőporral együtt hozzáadhat szódabikarbónát.
Az ammónium-karbonát története
A Hirschhornsalz-t a középkorban keratint tartalmazó anyagok égetésével vagy száraz desztillációjával állították elő (a keratin az állati országban található szerkezeti fehérje). Ezt az aprított szarv, sarok, agancs, a bőr melegítésével, és még a főemlős vizelet felbomlását mészkemencékben ( Kalköfen ) végezték , amelyek mészkő (kalcium-karbonát) melegítésére épített kemencékben készültek. Ez egy olyan gyártási folyamat, amely a görög és a római időkig nyúlik vissza, hogy építési anyagként nemeshőt készítsen.
A maradékot a kemencék lehűtése után összegyűjtöttük. Mivel a fahamu gyakran vízben forralták és kovácsolószerként használták, lehetséges, hogy ezeket a hamukat ugyanúgy használták. A Hartshorn-t hasmenés, dizentériás, láz és sokféle harapás kezelésére alkalmazták. A név különös jelentőséggel bírt a középkorban, amikor az emberek azt hitték, hogy az állat bizonyos részeinek égéséből összegyűjtött sónak különleges gyógyászati értéke van. A viktoriánus időkben ez egy általános szagos só volt.
Termelés és kémia
Manapság a fehér port kémiai úton állítják elő ammónium-klorid vagy ammónium-szulfát krétával történő melegítésével. A Hirschhornsalz három molekula keveréke:
- Ammónium-karbonát (NH4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmónium-hidrogén-karbonát NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2OAmmónium-karbonát (második forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Ezek a molekulák ammónia, szén-dioxid és (víz) gőzökké bomlanak le, amikor a hőmérsékletet 140 ° C (60 ° C) vagy magasabb hőmérsékleten hevítik. A gázok felviszik a tésztát vagy a tésztát (amelyben a tejszínes krémmel légbuborékok vannak), mielőtt a tésztát feltesszék, miközben a sütő felülete felé emelkednek. Amint a tészta feláll, a buborékok megmaradnak, de az ammónia, a szén-dioxid és a gőz diszpergálódik a sütött termékekből és a konyhában a levegőbe.
A Baker ammóniája reakcióba léphet a tészta bizonyos cukrokkal és aminosavakkal, így kis mennyiségű akrilamidot, karcinogént képezhet.
Receptek ammónium-karbonáttal
- Lengyel ammónia-sütemények: Ezeknek a hengerelt cukor-süteményeknek ammónium-karbonát miatt ropogós textúrájúak. Basler Leckerli : Ez a svájci-német karácsonyi mézeskalács süti hetekig megmarad. Száraz, diófélékkel és kandírozott narancshéjjal töltve. Spekulatius sütik: Ezek egy hagyományos karácsonyi fűszeres süti Németországban, és Hollandiában spekulaas néven is nevezik. Hagyományosan fa formában vannak kialakítva, de sütővágókat is használhat.
Alternatív helyesírások
- ABC-Trieb (ammónium-bikarbonát) E503ii (EU élelmiszer-adalékanyag) Baker-ammóniaHart-kürtHartshornHornsaltAmmónia-karbonátAmBicPorral sütött ammónia, bikarbonát-ammónia-só A szarvas-kürt sójaHjortetakalt
