Luka Storm / Getty Images
-
Kombinálja a tojássárgáját és a hideg vizet
Danilo Alfaro
A hollandaise szósz egy gazdag, citromos emulgeált szósz, tisztított vajjal és tojássárgájával készítve. Fontos a tisztított vaj használata, mert ez segít stabilizálni a Hollandaise-t, hogy később ne szétváljon.
Itt van, amire szüksége lesz:
- 1 csésze tisztított vaj (kb. 2 ½ botot kap a tisztítás előtt). A vajnak melegnek, de nem melegnek kell lennie.4 tojássárgája 2 evőkanál citromlé (1 kis citromlé) 1 evőkanál hideg vízKószersó, ízlés szerintCayenne paprika (vagy egy darab Tabasco szósz), ízlés szerint
A fentebb felsoroltak mellett szükségünk lesz egy serpenyőre is, amelyben egy-két hüvelyk pár forrásban lévő víz, egy habverő és egy tál található - akár üvegből, akár rozsdamentes acélból, de nem alumíniumból.
A kezdéshez egyesítse a tojássárgáját és a hideg vizet a tálba. Egy evőkanál víz csak néhány perc alatt megfagy a fagyasztóban.
-
Hagyja meg a tojássárgáját és a vizet, amíg nem lesz könnyű és habos
Danilo Alfaro
Hagyja egy-két percig, amíg a keverék nem lesz könnyű és habos. Kihúzza pár csepp citromlébe is. A citromlé savja segít a tojássárgájának több vaj felszívódásában, így gazdagabb, krémesebb Hollandaise mártást kap, és egy olyan, amely kevésbé valószínű, hogy megtöri.
-
Állítsa be a tálat a pároló víz felett
Danilo Alfaro
Helyezze a tálat közvetlenül a forró víz serpenyő tetejére, így egyfajta kettős kazánhatást hoz létre. Vegye figyelembe, hogy a víznek nem szabad érintkeznie a tál aljával. A melegítést nem a víz, hanem a gőz végzi, ezért ne töltse túl az serpenyőt.
-
Hagyja meg a sárgáját, amíg kissé megvastagodik
Danilo Alfaro
A tojássárgája óvatos melegítésével megváltoztatjuk a fehérjéket oly módon, hogy azok könnyebben kötődjenek a hozzáadott tisztított vaj zsírcseppeihez. Ez stabilabb emulziót hoz létre, azaz a Hollandaise kevésbé hajlamos a görbületre.
Ugyanakkor ugyanakkor nem akarjuk, hogy a sárgája is túl meleg legyen. A tojássárgája főzéskor elveszíti emulgeáló képességét, ezért használjuk ezt a szelídebb, kevésbé közvetlen módszert a melegítésre. Plusz, ha túl sokat hevíti a tojássárgáját, akkor tojásrántotta lesz.
-
Távolítsa el a tűzről, és kezdje meg lassan hozzáadva a vajat
Danilo Alfaro
Eleinte lassan, néhány csepp egyszerre adjuk hozzá az olvasztott vajat, folyamatos habverés közben. Ha túl gyorsan adagolja, az emulzió eltört. Fontos, hogy minden körül mozogjon, hogy a vaj egyenletesen oszlik el.
-
A vaj hozzáadásakor a mártás megvastagszik
Danilo Alfaro
Amint a szósz megvastagszik, fokozatosan megnövelheti a vaj hozzáadásának sebességét. Mint látható itt, a szósz meglehetősen megvastagodott.
-
Hagyjuk fel a citromlevet és ízesítsük be
Danilo Alfaro
Keverje hozzá a fennmaradó citromlevet, és ízesítse a kóser-sóval és a cayenne-borssal (vagy egy darab Tabasco-mártással). A kész hollandaise szósz sima, szilárd állagú lesz. Ha túl vastag, beállíthatja az állagot néhány csepp meleg vízbe keverve.
-
A Hollandaise szószot azonnal tálaljuk
Halom / Getty képek
Körülbelül egy órán keresztül tarthat egy hollandaise-t, feltéve, hogy melegen tartja. Ennek egyik módja az, ha a tál fölé állítja a korábban használt meleg víz serpenyőjét. Ha lehűl, akkor megsérülhet, bár meleg vízben történő habveréssel megmenthető. Hasonlóképpen, megsérülhet, ha túl melegszik (Hollandaise egy kicsit olyan, mint a Goldilocks), ebben az esetben hideg vízben történő habzás néha megmentheti.
Semmi esetre sem szabad néhány óránál hosszabb ideig tartani; utána csak dobd el.
