A luc
A Baszkföld - vagy spanyolul el Pais Vasco - a Spanyolország 17 Autónomas közösségének vagy „autonóm közösségének” egyike. Spanyolország északi részén található, Franciaországgal és a Kantabrikus-tengerkel határos. Délen található a La Rioja régió, nyugatra Cantabria és Castilla y Leon, valamint a kelet Navarra. Ez a leginkább hegyvidéki régió magában foglalja a Baszk-hegység, a Kantabriai-hegység és a Pireneusok hegységét.
A baszkiak egy ősi kultúra, a Római Birodalom előtti játéka, ám a történészeknek még mindig sok kérdésük van származásukkal és az Euskera nyelvükkel kapcsolatban . Az About Guide to Geographics jó áttekintést nyújt a régióról és Európa legrégibb fennmaradt etnikai csoportjáról a cikkben, Baszkföld, A földrajzi és antropológiai rejtély.
Ábra: Bailey Mariner. © Lucfenyő, 2019
A konyha története
A baszk konyha jelenlegi nemzetközi hírnevével ellentétben a középkorban a baszk ország látogatói más képet festettek. Az emberek szegények voltak. A hús és a búza kevés volt, tehát köleset, lencséket, babot és gyümölcsöt fogyasztottak. Bár a baszkok mindig is a part mentén halásztak, csak a norvég XI. Század megérkezéséig és a kereszténység étkezési szabályaival kezdtek el több halat fogyasztani, és a halászati ipar növekedett.
Amerika felfedezésével sok baszk utazott az új világba, elmenekülve a sérülések életéből, és magával vitte konyháját. A transzkontinentális élelmiszercserével a kukoricát, a paprikát, a babot, a paradicsomot és a burgonyát beillesztették a baszk konyhába. Században az ipari forradalom elősegítette a baszkvidéki életszínvonal emelését. Az újonnan gazdag baszk burzsoázia francia szakácsokat vett fel, és ezzel több francia érzést hozott a konyhájukba.
A Franco-rezsim idején a baszk konyha olyanná vált, amit egyesek "elavultnak" hívtak. 1975-ben Francisco Franco halála után azonban új kulináris mozgalom született - a Nueva Cocina Vasca (új baszk konyha). A szakácsok a hagyományos alapanyagok felhasználásával új és innovatív ételeket készítettek. A következő 25 évben az úttörő spanyol szakácsok új spanyol ételeket készítettek, új technikákkal kísérletezve, és megszületett a „molekuláris gasztronómia” kifejezés. Ma a Baszkföld és séfjei továbbra is nemzetközi elismerést élveznek főzésükért.
Txokos, Gasztronómiai Társaságok
A Txokos egyfajta férfi gasztronómiai társaság a Baszkföldön. Harald Kocker szerint a Spanyolország kulináriuma című könyvében az első txoko- t 1843-ban alapították San Sebastianban. Ezeknek a kluboknak a tagjai rendszeresen találkoznak, hogy együtt készítsenek étkezést, enni, inni, pihenni és társaságba kerülni. Általában saját konyhával, bárral és étkezővel rendelkeznek. Noha ezek a társaságok kizárólag férfiak voltak, és a nőket csak bizonyos ünnepségek alkalmával hívták meg, a nőket fokozatosan befogadták sok, de nem minden társadalomba.
A három baszk tartomány konyhája
A baszk három tartomány - Álava, Guipúzcoa és Vizcaya - különféle konyhákkal rendelkezik. Ez részben a Baszkföld földrajzának tudható be, ahol a parti és a hegyi konyhák között különbségek vannak.
Álava Baszkföld legdélebbi tartománya, hideg éghajlattal rendelkezik. Hegység, nagy völgyek és folyók vezetnek Álaján, de nincs tengerpartja. Mivel ez "földrajzi", az emberek több marhahúst, borjúhúst és vadhúst esznek, mint például a körte és a fürj. Élvezik továbbá a perretxikoszt (egyfajta gomba), a csigákat és a különféle sajtokat. A környéken található burgonya, bab és gombák szintén jól ismertek minőségükről.
Álava egyes különlegességei töltött articsóka, lisztbe merített, sült, mártással tálalott patatas viudas burgonya; Llodio fekete puding, enyhén ízesített vértes kolbász zöldségekkel és kis mennyiségű rizzsel, Goxua , likőrrel áztatott sütemény péksüteményekkel és karamell öntettel.
Álava borászati régió is. a Rioja Alavesa a híres Rioja borvidék alterülete, amely a Rioja Minősített DO területének körülbelül 21% -át teszi ki.
Vizcaya (baszk „Bizcaia”) enyhebb éghajlattal rendelkezik és több mint 80 km hosszú tengerparttal rendelkezik a Cantabric-tengeren. Ezt nevezik "Bacalao fővárosa" vagy sós tőkehalnak, amely egy tradicionális vágott anyag, és a Vizcayans több száz recepttel rendelkezik a bacalao számára . Rengeteg friss hal és tenger gyümölcsei kerülnek a Kantabric-tengerből, mint pl. Tintahal, szardínia, szardella, szürke tőkehal (merluza), tengeri keszeg (besugo) és kagyló, valamint olyan húsok, mint a borjúhús és sertéshús. A Vizcaya kiemelkedő ételei közül néhány a következő:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake zöld szószban - Merluza en Salsa Verde Sertésháza az Idiazabal sajtmártással - Solomillo de cerdo con salsa de Quest Idiazábal krémmel töltött csövei Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa a Baszkföld legészakibb tartománya, közel 90 km hosszú tengerparttal az Atlanti-óceánon, Franciaországgal határos. Nagyon kicsi, és ellentétek tartománya - hegyek és tengerpart, nagyvárosok és falvak, ipar és mezőgazdaság. Az éghajlat enyhe, meleg nyarakkal és esős telekkel. A Guipúzcoa konyhája nemzetközileg elismert lett, és a szakácsai is, például az újítók, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui és Pedro Subijana San Sebastiánból származnak.
San Sebastián (baszk Donostia) a főváros és számos kiváló minőségű tapas- bárral ismert. Amellett, hogy a városközpontban több mint 100 tapas- bárral rendelkezik, San Sebastián négyzetkilométerenként több Michelin csillaggal rendelkező éttermet működtet, mint bármely más város, Párizs kivételével.
A Guipúzcoa különlegességei közé tartozik a csecsemő angolna, széles bab babborsóval és újhagymával, a Txangurro a la Donostiarra - töltött pókrák és az Atun eguna - a Bidasoa folyóból származó szalmon.
