Huw Jones / Getty képek
A kulináris művészetekben a mázok a szokásos alapanyagok koncentrált redukciói, amelyek felhasználhatók a szószok dúsítására és az egyéb ételek ízesítésére. Jól tárolódnak a fagyasztóban, így egy csipetnyi vizet adhat hozzá, és újra készletké alakíthatja.
Ők is készítenek egy pillantást - egyszerűen csak csökkenteni kell a készletet (vagyis párolják), amíg a folyadék nagy része el nem párolog, és vastag, szirupos mázot készít.
Ez a glace de volaille nevű glace recept a csirkekészlet koncentrált csökkentése, tehát kiválóan alkalmas mártások vagy más ételek ízesítésére, amelyeket csirkével fogsz szolgálni.
Ne feledje, hogy az ilyen típusú máz (vagy máz, amelyet franciául hívnak, és kiejtik: "fényes") különbözik az édes máz típusától, amelyet egy sonkára alkalmazhat, amikor pörköli. Ez a fajta máz illatos, mivel a cukor vagy más ízesítés hozzáadása helyett a csirkeállomány gazdag ízét koncentrálják, ahonnan származik.
Az ízesítésről: Ha a csirkekenyért üzletből vásárolt csirkekészletből készíti , ellenőrizze, hogy nem sós. Egyébként a kész máz őrülten sós lesz.
Ugyanígy, ha megpróbálja elkészíteni a csirkemellét a boltokban vásárolt csirkeleves csökkentésével, akkor nem lesz olyan szirupos, mintha valódi csirkekészletből készítette. Ennek oka az, hogy hiányzik a kollagén - a fehérje, amely a csodálatos jiggly cuccokat előállítja egy maradékon sült csirkén. A megfelelő csirkeállománynak éppen így kell zúgolódnia, és így ha csökkentené, akkor még több teste lesz.
Szerencsére elég könnyű elkészíteni a saját csirkeállományát. Valójában a csirkekészlet a legegyszerűbb készlet, amelyet elkészíthet magának. Használhat szárnyas csúcsokat vagy lábakat, amelyek kollagénnel vannak feltöltve, vagy egyszerűen főzheti a hasított testet egy sült csirkéből.
Ez az alábbi recept egynegyed készlettel kezdődik, és körülbelül egy csésze csirke mázat fog készíteni.
Szükséges idő: Kb. 1 óra
Itt van, hogyan:
- Egy nagy, nehéz fenekű serpenyőben forraljuk fel az alapanyagot, majd mérsékelten mérsékeljük a hőt. Ahogy az alapanyag simul, láthatja, hogy szennyeződés vagy más szennyeződések emelkednek a felületre. Ezeket a szennyeződéseket egy kanállal leföldelje. Ha az állomány kicsit több mint felére csökkent, öntse azt egy sajtkendővel bélelt hálószűrőn keresztül egy kisebb edénybe. Csökkentse egy kissé a hőt, és folytassa a csökkentést, szükség szerint soványodjon meg. A máz akkor fejeződik be, amikor a folyadék kb. Háromnegyedével csökkent, vastag és szirupos. Keverés közben a máznak be kell fednie a kanál hátulját. Hűtsük le a mázot, tegyük egy fedéllel ellátott tartályba, és hűtsük vagy fagyasztjuk.
