A luc eszik / Ulyana Verbytska
Sokak számára a kínai ételek első bevezetése a kantoni konyhát kínáló étteremben történő ebédlőn történt. Aligha meglepő, hogy a kantoni főzés volt az első kínai regionális konyha, amelyet az Egyesült Államokban átvettek. Végül is az eredeti kínai bevándorlók elsősorban kantoni állampolgárok voltak, akik az 1800-as években a vasúton dolgoztak. De mi a kantoni konyha, amely különbözteti meg Kína más regionális főzési stílusától? Miért teszi Kína "haute cuisine" -vé?
Ábra: Luyi Wang. © Lucfenyő, 2019
Földrajzi hatások
Az összetevők tekintetében a kantoni szakácsok szerencsések, hogy bőséges esőzésekkel és trópusi éghajlattal rendelkező térségben élnek. Guangdong tartomány jelentős mezőgazdasági terület, míg a nyugati részén Kantonnak nevezett Guangzhou város a kínai fő kikötő, amely a Pearl folyón helyezkedik el. A buja rizsföldek bőven vannak a Pearl River Delta területén. Számos sertés- és baromfitenyésztő üzem található a környéken.
A kantoni lakosok ugyanakkor nagyon találékonyak és szívesen beépítik a nem őshonos összetevőket főzésükbe. A kókusztej, a rizstészta és a currypor, a thaiföldi és az indiai konyha kapocsai számos kantoni ételben megjelennek.
A friss a legjobb
A kantoni konyha legfontosabb jellemzője az ételek természetes ízének megőrzése. A kantoni séf kulináris bűnnek tekinti a legfelsõbb fokozatot, ha elkészít egy olyan ételt, amelyet túlfõztek vagy túl erõsen ízesítettek. Erre egyszer emlékeztettem, amikor egy ázsiai piacon vásároltam. Az eladó nagyon büszke volt arra, hogy demonstrálja a mindössze három órával korábban elpusztított, közönséges tőkehal frissességét, rámutatva, hogy még mindig láthatja a szívverését.
Kantoni konyha Észak-Amerikában
Sajnos a kantoni szakácsok nehezen tudták reprodukálni natív konyhájukat egy idegen országban. Amint az Eileen Yin-Fei Lo szakácskönyv szerző egy interjúban rámutat, az első bevándorlók férfiak voltak, akik olyan társadalomból származtak, ahol a nők hagyományosan minden főzést készítettek. Ezenkívül ismeretlen összetevőkkel szembesülve olyan adaptációkat hajtottak végre, amelyek kevésbé voltak sikeresek.
A keveréses sütés előtti, a zöldségfehérítés lépése nélkül, nedves zöldségeket kaptak, amelyeket extra kukoricakeményítő hozzáadásával fedeztek be. Annak érdekében, hogy elrejtse a természetes íz hiányát az ételben, túlkompenzáltak olyan fűszerekkel, mint a cukor és a szójaszósz. Született az amerikai stílusú kantoni konyha. Természetesen az a tény, hogy a nyugati emberek fokozatosan kedvelték a "kínai gyorsétel" iránt, nem segítették a kérdést.
Vágott ételek
Friss hal és kagyló, rizs, trópusi gyümölcs, például mangó és licsi, valamint sokféle zöldség rendelkezésre áll. A rizs a vágott növény; édesburgonya (jam), taro és búza is termesztésre kerülnek. Míg a víz gesztenyeket Kínában használják, délen népszerűbbek.
A tenger gyümölcsei mellett a kantoni étrend magában foglalja a marhahús csirkét és a sertéshúsot (míg a nyugati verzióknak gyakran kevés közös az eredeti, az édes és savanyú sertés hiteles kantoni étel).
Fűszerek és fűszerek
Egy kantoni konyha sem lenne teljes, ha palack osztrigaszósz készült, forró osztrigából és ízesítőkből készítve. (A vegetáriánus szakácsok vegetáriánus változatot használhatnak gombával). A kínai erjesztett fekete bab (más néven sózott fekete bab) és a garnélarákpaszta szintén kiemelkedő szerepet játszik a kantoni főzésben. A szójabab és a fűszerek keverésével készített hoisin szósz is felhasználásra kerül.
Főzési módszerek
Otthon a gőzölés és a kevert sütés két fontos kantoni főzési technika. Figyelembe véve a kantoni konyha frissességének hangsúlyozását, nem meglepő, hogy a gőzölés népszerű, mivel ez a legkevésbé tolakodó főzési technika és a legegészségesebb. A sütéshez a kantoni szakemberek elismert szakértői. A kantoni szakácsok úgy vélik, hogy minden sütésnek meg kell ízlnie az aromát és aromát, amely abból származik, hogy wok széna vagy "wok lélegzet" van.
A sütés és sütés mellett a kantoni konyha olyan sült húsairól is híres, mint a sertés és a kacsa. A Char siu bao, vagy párolt sertéshúsos párolt zsemle egy népszerű kantoni dim sum élvezet.
Népszerű regionális ételek
A marhahús osztrigamártással tipikus kantoni étel, csakúgy, mint a párolt csirke gyömbéres mártással. Párolt tengeri sügér, keverjük sült garoupa és a homár kantoni mind jól ismert kantoni ételek. A cápauszony leves helyi finomság. A csirke, a currypor és a zöldségeknek a kókusztejbe párolásával készített curry csirke megmutatja a délkelet-ázsiai konyha hatását a kínai főzésre. A növényi ételek a rendelkezésre álló termékek sokféleségét és szezonalitását tükrözik.
A frissesség és a minőség mellett az ételek művészi bemutatása és a díszítés szintén nagyon fontosak a kantoni konyhában.
