Válogatott kézzel készített tészták, eszközök és összetevők.
DEA / Martini P. / Getty Images
Noha manapság meglehetősen könnyű friss tésztát vásárolni egy boltban, van valami különös, ha otthonról nulláról készül: a tészta dagasztásának csendes ritmusai, a hengerlés erőfeszítései, a tészta szalagokra vágására irányuló koncentráció - "Rövid számlák és hosszú tagliatelle, mondjuk a bolognai emberek, tudván, hogy miről beszélnek, a hosszú számlák megrémítik a férjeket, míg a rövid tagliatelle bizonyítékot ad a készítõ személy tapasztalatlanságára, és kiszolgáltatáskor úgy néz ki, mint a maradék" - írta Pellegrino Artusi egy évszázaddal ezelőtt.
Röviden: a tészta otthon történő elkészítése kielégítő. Sőt, pontosan elkészítheti a kívánt formát, és készíthet speciálisan ízesített tésztát, amelyet meglehetősen nehéz megtalálni az üzletekben. Annak elkészítéséhez, hogy elegendő házi tésztát készítsen 4–6-ig első fogásként, a következőkre lesz szüksége:
- 7/8 font / 400 gramm / 3 1/3 csésze finom fehér liszt (00-es fokozat, ha olasz lisztet akar használni, vagy amerikai kenyérliszt, amely kissé több glutént tartalmaz, és ennélfogva jobb, mert kissé keményebb tésztát eredményez) 4 tojás (a tojássárgájának számát is növelheti, miközben arányosan csökkentheti a fehérek térfogatát, hogy gazdagabb tésztát kapjon). Bőséges csipet finom tengeri sót
Készítsen egy dombot a liszttel a munkafelületén, és mutasson ki egy közepén egy kútot, hogy "vulkán" alak legyen. Öntsük a tojásokat a kráterbe, adjuk hozzá a sót, és a tojásokat és a lisztet kezünkkel dolgozzuk fel, amíg sima tésztává nem válik, és csak néhány csepp vizet adunk hozzá, ha szükséges, és nem többet.
Dagasztja a tésztát 10–15 percig, amíg sima, szilárd és elég rugalmas. Ne soványodjon meg a dagasztás ellen, mert a tészta elszakad, amíg kihúzza.
Ezután szétválasztjuk a tésztát 2 részre. Lisztesse a munkafelületét (a márványlapok ideálisak erre, bár a fa vagy a Formica szintén működik), és kezdje a tésztát gurulni, a középről gurulva, alkalmanként átlapozva, és szükség szerint lisztelve, hogy ne tapadjon.
Annak érdekében, hogy a tészta tányérja ne szakadjon meg, miután elérte a kívánt méretet, tekerje fel a gördítõcsap körül, majd fordítsa meg a gördítõcsapot; a lap letekercselésekor óvatosan meghosszabbíthatja úgy, hogy a hengerelt részt szilárdan tartja, és óvatosan elhúzza a gördülőcsappal. Fektesse és gördítse tovább, amíg van egy szinte átlátszó lapja - olyan vékony, mint egy hüvely vagy vékonyabb, ha kezelni tudja (főzés közben a tészta majdnem megduplázódik). Az emíliaiak, a házi tészta elismert mesterei azt mondják, hogy izzadtsággal kell dolgoznia, amikor kihúzza a lapot.
Miután tekercselte a lapot, használjon töltött tésztát, például ravioli vagy tortellini készítéséhez, vagy lasagnához, vagy vágja széles szalagokra.
Hosszú tészta - például pappardelle, tagliatelle vagy fettuccine - előállításához tekerje a tésztalapot egy csőbe, majd szeletelje a csövet a kívánt szélességű kerekre, és óvatosan rázza ki őket a szálak elválasztására; állítsa őket rackra vagy két szék háttámlájára száradni, tiszta konyhai törölközővel vagy facsavarral támogatva (ezt gyakran látják az olasz vidéken).
Húzza ki a tészta második részét és vágja le úgy, ahogy az első.
Főzzük a tésztát sózott, forrásban lévő vízben. Mivel friss, csak 3-5 perc alatt fog főzni. Ne hagyja, hogy túlfőzzön! A lágy búzaliszt sokkal kevesebb glutént tartalmaz, mint a kereskedelemben elkészített száraz tésztákban használt durumbúza, és ennek következtében pelyhesedik, ha túlfőződik.
A tészta kézi készítése erőfeszítéseket és gyakorlatokat igényel, és ha gyakran csinálja, érdemes befektetni egy tésztagépbe. Kétféle van:
- Kézi működtetésű:
Ezek rögzítik a munkafelületet, és megkövetelik a tészta elkészítését. Ezután csavarja be a hengereken, amíg el nem éri a megfelelő vékonyságot, és ismét a kívánt vágógépekkel, hogy tésztát készítsen. Kizárólag lapos típusú tészták, például tagliatelle, taglierini és lasagne készítésére korlátozódnak (amelyeket később töltött tészta, például ravioli és hasonló készítésére lehet felhasználni). Motorizált:
Az elektromos modellekkel öntse a tojást és a lisztet a gépbe, és a többit teszi. A választott fúvókától függően hengeres típusú tésztákat is készíthet, például spagetti vagy penne. Mellékletek vannak a ravioli és más töltött tészta készítéséhez.
Míg a tésztagépek nem működnek mindennél (például a tortelli di patate vastagabb tésztalemezekkel készülnek), ezek nagy segítség.
A friss tészta otthon történő elkészítésének egyik legszórakoztatóbb része az, hogy könnyű hozzá tésztához pépesített zöldségeket, diókat, csokoládét, friss fűszernövényeket vagy más összetevőket, hogy elkészítse a kellemes árnyalatok széles skáláját.
Ne feledje, hogy egyes összetevők hozzáadása befolyásolja a tészta textúráját, amely kevésbé rugalmas és következésképpen nehezebb kiszorulni. Ezért előfordulhat, hogy nem sikerül annyira vékonynak lennie, mintha csak a lisztből és a tojásból készült lap lenne.
Mivel a zöldségek nedvességtartalma tételenként változhat, a liszt mennyisége tájékoztató jellegű. Ha a tészta túl nedves és ragadós, akkor adjon hozzá még lisztet (megtanulja megítélni, hogy mennyire lesz szüksége tapasztalattal).
Zöld spenót tészta
Ez a legklasszikusabb szín, és a tészta paglia e fieno (szalma- és széna tészta) elkészítésére használják - a zöld és a sárga tagliatelle kombinációja, amelyet gyakran tejszínes mártással vagy salsa ai funghi (gombaszósz) szolgálnak fel. A zöld tészta kiváló alternatíva is lasagna vagy ravioli készítésénél. Ennek elkészítéséhez szüksége lesz:
- 7/8 font / 400 gramm / 3 1/3 csésze liszt8 uncia / 220 gramm nyers spenót3 tojásCsipet sót
A spenótot alaposan mossa le, durván aprítsa és melegítse egy edénybe, csak a levelekhez tapadó vízzel. Adjunk hozzá egy csipet sót, és keverjük addig, amíg teljesen fel nem szárad (5 perc), majd hagyjuk lehűlni, és szorosan nyomja meg, hogy eltávolítsa az összes páratartalmat. Pürizze a spenótot, és egyesítse a többi hozzávalóval, amikor elkészíti a tésztát. Változatként használhat vadzöldeket vagy csalánkat is (kesztyűt használjon, amikor kiválasztja és mossa).
Vörös sárgarépa-paradicsomos tészta
Az arányok hasonlóak a zöld tésztaéhoz:
- 7/8 font / 400 gramm / 3 1/3 csésze liszt9 uncia / 250 gramm sárgarépa3 tojás1 evőkanál paradicsompasztaCsipet sót
Hámozza meg a sárgarépát, dobja kockára és párolja, amíg lágyak, enyhén sózott vízben. Szivárogtassa le őket, tisztítsa meg, és tegye vissza az edénybe. Adjuk hozzá a paradicsompasztát és óvatosan melegítsük folyamatos keverés közben, amíg meglehetősen szilárdvá nem válik. Keverje össze a zöldségkeveréket a többi összetevővel, amikor elkészíti a tésztát. Ha azt szeretné, hogy a tészta valóban vörös legyen, akkor elhagyhatja a sárgarépát, és egyszerűen főzhet le egy csövet paradicsompasztát, bár ebben az esetben a kapott tészta meglehetősen savas lesz, és egyensúlyához a tejszínes mártás mentén kell valamit.
Csokoládés tészta
Ez egy viszonylag új kiegészítő a tészta bőségszaru számára, és édesítetlen kakaóporral készül:
- 7/8 font / 400 g / 3 1/3 csésze liszt3 uncia / 80 g édesítetlen kakaópor4 tojásCsipet sót
Kombinálja az összes hozzávalót, és készítsen tésztát, mint általában. Az elvárásokkal ellentétben nem kedves. Nagyon jól működik a gazdag, vadon alapuló tésztaszószokkal.
Parmezán sajt tészta
Színes szempontból ez valójában nem különbözik a normáltól, de kellemes ízváltozást jelent:
- 1/2 font / 225 g / 1 4/5 csésze liszt1 / 2 font / 200 g reszelt Parmigiano-Reggiano3 tojás
A Parmigiano sótartalma miatt nem kell szüksége sóra. Kombinálja az összetevőket, és a szokásos módon folytassa, a kész tésztát sózott vajjal, zsályával vagy enyhe paradicsomos szósszal fűszerezve. Egy figyelmeztetés: a sajt miatt ez a tészta nem tartja jól magát.
Narancssárga tök tészta
Most nem sárgarépa, hanem tök: Válasszon egyet narancshúsból (tök fog működni).
- 7/8 font / 400 g / 3 1/3 csésze liszt7 / 8 font / 400 g narancs színű tök2 tojásCsipet sót
Hámozza meg és dobja be a tököt, dobja el a magokat és a húrokat, és forralja a darabokat enyhén sózott vízben kb. 30 percig. Szivárogtassa le a darabokat és tisztítsa meg őket; ha a paszta túl folyékony, melegítse egy edényben, keverés közben, amíg megvastagodik. A tészta előállításához használja a tésztát.
Foltos friss fűszernövényes tészta
Ez meglepő öröm, és mivel a gyógynövények erőssége időről időre változik, soha nem lesznek teljesen azonosak tételenként.
- 7/8 font / 400 g / 3 1/3 csésze liszt1 / 4 csésze vagy finoman darált friss fűszernövények ízlésére, például zsálya, petrezselyem, rozmaring, kakukkfű, vagy bármi más, ami megfelel a képzeletének4 tojásCsornyi só
A gyógynövények pontos mennyisége a választott gyógynövényektől és azok hatékonyságától függ. Mindenesetre mossa meg alaposan, szárítsa meg, szárítsa meg, szüntesse meg a leveleket a szárból, és aprítsa el a leveleket. Kombinálja az összetevőket, és készítse elő a tésztát. A legjobb szósz itt a sózott vaj és a reszelt Parmigiano könnyű porszívása lesz. (Megjegyzés: Használhat egy enyhe gyógynövény egész leveleit is, például a petrezselymet, amikor a tésztát egy tésztagépen gördítik, hogy beágyazódjanak a tésztalapokba. Ez különösen szép lasagnát vagy pappardelle-t eredményez.
Fekete tintahal-tinta tészta
Ezek kissé nyugtalanítóak, amikor először látják őket, de tejszínes, hal alapú mártásokkal tökéletesek.
- 7/8 font / 400 g / 3 1/3 csésze) liszt4 teáskanál tintahal tinta (friss lesz a legjobb a halkereskedőtől, de csomagokban is elérhető, jól felszerelt finomságokban kapható) 4 tojásCsipet sót
Kombinálja az összetevőket, és készítse el a tésztát a szokásos módon.
Porcini gomba tészta
A gesztenyeliszt nagyon jól működik a tésztafélékben. A kívánt arány 1/3 gesztenye liszt és 2/3 fehér liszt; számolja ki a tojások szokásos számát.
A világosbarna tészta előállításának másik lehetősége a teljes kiőrlésű búza és a normál liszt 50-50 keveréke.
A harmadik, pazar lehetőség a szárított porcini használata:
- 7/8 font / 400 g / 3 1/3 csésze liszt60 g (körülbelül egy csomagolt csésze) szárított sertésgomba3 tojásCsornyi só
A porcini 10 percig kevés forrásban lévő vízben melegítse, majd alaposan engedje le a folyadékot. Keverje össze a porcini-t. Szűrjük le a folyadékot, amely tartalmazhat homokot, egy serpenyőbe, adjuk hozzá a porcini-t, és folyamatos keverés közben melegítsük, amíg a keverék megvastagodik. Hagyja, hogy a gombák lehűljenek, és kombináljuk a többi összetevővel, amikor elkészítjük a tésztát. Ez a tészta nagyszerű lesz sózott vajjal, sajtporral vagy egyszerű krémszósszal.
Lila répa tészta
Tökéletes a rajongóknak a firenzei Viola (lila) focicsapat számára, amely lila viselte azóta, hogy a mosodai szolgáltató hibázott a piros mezekkel a 20-as években…
- 7/8 font / 400 g / 3 1/3 csésze liszt1 meglehetősen nagy répa (megvásárolható készen) főtt 2 tojásCsipet sót
Ha szükséges, főzzük meg a répakat, szükség esetén hígítsuk le, kockázjuk meg, keverjük össze, tegyük a pasztát finom muszlinzsákba, és nyomja ki a lehető legtöbb gyümölcslevet. Kombinálja a tésztát a maradék összetevőkkel és készítse el a tésztát. Ez a tészta hajlamos a repedezésre, amikor kiszárad, ezért használja azt miután a lapot hengerelt, amennyire csak lehetséges.
Friss gyógylevelekkel domborított tészta
Gualtiero Marchesi, Olaszország legelismertebb séfje évekkel ezelőtt készített egy főzési show-n, és ezek a legszebbek. Használja őket olyan nagy raviolok készítéséhez, amelyek olyan egyszerű négyzetek, amelyek széle meghajlik a töltelék körül, és egyszerűen, sózott vajjal és reszelt sajttal szolgálják fel, hogy a szósz ne fedje a mintát. A préseléshez kézi tésztagépet használt.
Készítsen tésztát a cikk 1. oldalán megadott szabványos recept szerint, és gördítse le a standard vastagságra. Ezután vegyen jól mosott gally petrezselymet vagy más leveles gyógynövényt, és fogazza el a szárakat, hogy csak a levelek maradjanak. Vágja a tésztát kb. Kétszer olyan szélességű szalagokra, mint a levelek, kefe egyik oldalát kefével kevés hideg vízzel megmossa, és fektessen le egy sor sort, kb. Fedjük le egy második csíkkal és futtassuk át a szendvicset a tésztagépen. A levelek a tésztán keresztül lesznek láthatóak. Folytassa a szalagok készítését, és futtassa őket a tésztagépen, amíg az összes tészta kimerül.
Végül egy meghatározott tészta alak:
Orecchiette
Egy tipikus tészta a Puglia régióból, kis fül alakú. Hogyan készítsük el őket, több szósz-javaslattal.
