Luc / Diana Rattray
Amikor elkészíti saját tejszínhabját, amelyet desszertként, vagy esetleg fagyként vagy csövek díszítéséhez használ fel, akkor a legjobb eredményt kapja, ha megverte és felhasználja közvetlenül a desszert kiszolgálása előtt.
Ennek oka az, hogy a krém tágul, amikor a levegőt beleverik, és a levegő buborékokat képez, amelyek szuszpendálódnak a krémben. És egy ideig ülés után ez a levegő szivárogni kezd és a tejszín leereszkedik. Meddig tart ez? A tejszínhab a legtöbb esetben 2-3 órán keresztül tart, bár a melegebb időben ez az idő lerövidül.
A lényeg az, hogy ha több, mint néhány órával előre nem készíti öntetét, akkor nem kell aggódnia a tejszínhab leeresztése miatt. Az sem aggódik, ha tejszínhabot készítik szószként vagy töltelékként való felhasználásra.
Másrészről, ha a helyzete megköveteli, hogy előzetesen készítse el a tejszínhabot, és tartsa meg, vagy ténylegesen előzetesen díszítse a desszerteket a felvert tejszínnel, akkor a tejszínhab stabilizálható úgy, hogy az ne deflálódjon.
Használjon magas zsírtartalmú tejszínhabot
Mellesleg, ha aggódik amiatt, hogy a tejszínhabja megtartja alakját, az első dolog, amiben győződjön meg arról, hogy legalább 40% zsírtartalmú nehéz krémet használ. A rendkívül friss tejszínt emellett nehezebb megverni. De csak akkor fog észlelni a különbséget, ha a krém kevesebb, mint egy napos. A legtöbb esetben ez nem lesz tényező.
Tartsa hidegen a krémet
A krém hőmérséklete és zsírtartalma annyira fontos, hogy a krémet tartalmazó zsírgömbök képezik a hálózatot, amely viszont a helyén tartja az apró légbuborékokat, amikor a levegőt a krémbe keveri. És mivel a vajzsír (azaz a tejszínben lévő zsír) hűvös hőmérsékleten szilárd és meleg hőmérsékleten folyékony, minél hidegebb a krém, annál szilárdabb lesz a buborékok hálója. Ha melegebb lesz, a buborékok összeomlanak, és a levegő távozik, így leereszti a tejszínhabot.
Ezért a legjobban akkor érheti el a magas zsírtartalmú nehéz krém, amelynek hőmérséklete 40 F vagy annál alacsonyabb. És nem rossz ötlet a tál hűtése és a drótkorbács-kiegészítő, amelyet a krém megverésére használ. Bármi, amit megtehetsz a krém lehűlése érdekében, végső soron elősegíti a felvert tejszín stabilitását.
Stabilizálja a felvert krémet zselatinnal
De néha ezek a tippek nem elégek, akár azért, mert meleg nap, vagy akár néhány órával vagy annál később készíti fel a tejszínhabját. Ebben az esetben a tejszínhabhoz hozzáadhat stabilizáló szert, hogy megőrizze csúcsait. És a legjobban működő stabilizálószer sima, ízesítetlen zselatin.
10. ábra: a felhasznált nehéz krém minden negyedévére 10 gramm zselatin. Kezdje a zselatin lágyításával 1/4 csésze hideg vízben, majd lassan melegítse, amíg a zselatin fel nem oldódik. Kezdje a krém korbázását, a szokásos módon, mielőtt elkezdené, ellenőrizze, hogy jól lehűlt-e. Amikor megvastagodni kezd, öntse a cseppfolyósított zselatint a krémbe, miközben nagy sebességgel keveri. Hagyja tovább, amíg a krém el nem éri a kívánt állagot.
A zselatinnal stabilizált tejszínhab 24 órán keresztül megőrzi alakját. A helyzet az, hogy ha tejszínhabbal csövek dekorációt, akkor nem rossz ötlet a zselatin módszer használata, függetlenül a hőmérséklettől vagy más kérdésektől.
Vegetáriánus lehetőségek
Egy dolog, amit meg kell jegyezni, hogy a zselatin állati eredetű termék, tehát ha a felvert tejszínt mindenkinek szigorú vegetáriánusnak szolgálja fel, érdemes megfontolnia néhány vegetáriánus lehetőséget a zselatin helyett. Nem működnek is, de vitathatatlanul jobb, mint semmi.
Sok esetben a tejszínhab édessé válik, ami azt jelenti, hogy hozzá fog adni cukrot. Másutt beszéltünk arról, hogy mennyire fontos az alkalmazott recept követése, különösen sütés és desszertek esetében. De ha a tejszínhab receptje granulált cukor hozzáadását írja elő, akkor ugyanolyan súlyú cukrászati készítményt (más néven porított) kell felváltania.
Ennek oka kettős. Az egyik, a granulált cukor nehéz kristályokból készül, amelyek a tejszínhab csúcsait le tudják mérni, és összeomlását okozhatják. A porcukor könnyebben oldódik fel. Ugyanakkor a porcukor legfeljebb 3 százalék kukoricakeményítőt tartalmaz, hogy megakadályozzák annak összerakódását. És a kukoricakeményítő is kiváló stabilizálószer. Tehát használjon porcukorral a felvert tejszínt.
És természetesen természetesen hozzáadhat kukoricakeményítőt (vagy tapiokakeményítőt, vagy nyílgyökér, vagy agar, xantám-gumi, guárgumi vagy számtalan más sűrítő vagy stabilizálószer) a tejszínhabhoz. Általános szabályként kezdje 1/4 teáskanállal közvetlenül a krémbe keverve, miközben felverte. A túlzott keményítő miatt a tejszínhab túl sűrű lehet.
