Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Teljesen valószínű, hogy a füstölt sajtot véletlenül előállították évezredekkel ezelőtt egy kis faházas kandallóval ellátott házban. Ez a kandalló melegen tartotta a házat, és a sajtkészítés során a tejet is melegítette. Míg a sajtot étkezés előtt polcokon vagy szekrényekben tárolták, a tűzből származó folyamatos füst füstös aromát adott a sajtnak.
Manapság a sajtot szándékosan füstölik, általában a sajt ízének befolyásolására. De hogyan kell pontosan füstölni a sajtot?
A sajt füstölése
Manapság sokféle füstölt sajtot dohányosok, nem pedig nyílt tűz helyén dohányoznak. A dohányosok a füstöt a sajtkerék fölé dobják, amikor az állványon öregszik. Néhány sajtkészítő kis dohányosokat használ. Mások, mint például a Rumiano Fine természetes sajt, beépített dohányosokat építnek, amelyek nagyobb mennyiségű sajtot tartalmaznak. A sajtblokk enyhén füstölhető, tehát a késztermék nagyon finom füstöltségű vagy erősen füstölt.
A legtöbb kézműves sajt által használt dohányosokat természetes fa fűti. A felhasznált fa típusa befolyásolja a sajt ízét. Az alma, tölgy, hickory, gesztenye és éger fát gyakran használják. A Mozzarella Company dohányzik mozzarellájuk pekándióval, míg Rogue Creamery mogyoróhéjat használ.
A sajt füstölése helyett folyékony füst is felhasználható, hogy a sajt füstölt aromát kapjon. A folyékony füst gyakran túlnyomó füstöt ad, néhány aromájú aránnyal, ezért a kézműves sajtkészítők többsége kedvezi az igazi füst használatát.
Miért dohányzik a sajt?
A sajt füstölése egyedi ízt kölcsönöz, különösen, ha egy gyengéd és tapasztalt kéz készíti. Ahelyett, hogy elfojtja a sajt ízét úgy, hogy csak "füstös" ízű legyen, a sajt füstölése finom árnyalatokat adhat a húsos, földes és ízletes aromához.
A dohányzás a sajt megőrzését is segíti. Ezt különösen akkor értékelték, mielőtt bármilyen hűtést feltaláltak, de a sajtgyártók még ma is füstölhetnek egy sajtot, mert szeretik a sajt megőrzési módját és befolyásolják az érlelési folyamatot.
Példák a füstölt sajtra
- Idiazabal (spanyol) Gamonedo (spanyol) San Simon (spanyol) Fiore Sardo (olasz) török füstölt sajt, vagy „Füme Peyniri” Kapnisto Metzovone (görög) Füstölt Mozzarella - sok márka és gyártóEzoltott Cheddar - sok márka és gyártóElőzött Gouda - sok márka és termelőkUp a Smoke-ben (Egyesült Államok, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Egyesült Államok, Rogue Creamery) Füstölt Curado (Egyesült Államok, Quillisascut Cheese Co.)
