Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
A legtöbb tészta recept tartalmaz szilárd rövidítést, valamint száraz hozzávalókat, és a megfelelő kombináció érdekében meg kell keverni őket egy bizonyos módon. Ezt "bevágásnak" nevezik. A kifejezés azt jelenti, hogy a két elemet két késsel vagy tésztakeverővel kell megmunkálni, amíg jól meg nem keverik. A keksz, pogácsa, pitekéreg és egyéb péksütemények receptjeiben gyakran megjelenik a „bevágás” iránya, amelynek sütés közben pelyhesnek kell lennie.
Miért vágjon be?
A vajat vagy a szilárd zsugorítást lisztre vágva az a célja, hogy pelyhes textúrát hozzon létre a pitecukrákban és a sütikben. Ezt a pelyhes textúrát úgy fejleszti ki, hogy a lisztfehérjéket lerövidítik, és megszakítják a gluténképződést. A rövidítés apró darabjai egészek maradnak, és sütés közben különítik el a rövidítést a száraz alapanyagoktól - ez az elválasztás okozza a lágyságot a késztermékben.
Hogyan kell bevágni
Cukrászsütemény készítésekor szilárd zsugorítószert, zsírt vagy vajat darabolnak lisztkeverékbe, amíg a részecskék nem lesznek apró borsók. (A cukrász tészta receptje a következőképpen olvasható: "Vágjuk a vajat a liszt és cukor keverékbe, amíg a részecskék nem lesznek apró borsó méretűek.") Ez nem nehéz eljárás, de idő és türelme vesz igénybe.
A vágáshoz két kés vagy tésztakeverő is használható. Kések használatakor tartson kést minden kézben, és vágja át a rövidítést ellentétes irányban, a lisztté alakítva - ez egy kis időt vehet igénybe. A kicsit gyorsabb vágáshoz süteménykeverőt kell használni, amely kissé kör alakú, íves fogantyúval körülbelül négy keskeny íves pengéhez csatlakozik. A cukrászati turmixgép használatához tartsa meg a fogantyút, és nyomja be a pengeket a rövidítésbe, miközben a csuklóját oldalról a másikra forgatja; ismételje meg ezt a keverési módszert, miközben a tészta-turmixgépet a tál körül mozgatja, hogy az összes rövidítést beépítse. Használhatja az ujjait is, és finoman összekeverheti a zsírt a liszttel ujjaival - csak ellenőrizze, hogy keze nem meleg.
Ne töltsön annyira, hogy a zsugorítást a lisztbe tömörítse. Ha abbahagyja a liszttel bevont rövidítés darabjainak körülbelül a kis borsó méretét, akkor abba kell hagynia. Időnként a recept azt mondja, hogy vágja le a rövidítést a lisztbe, amíg a darab nem lesz olyan nagy, mint a morzsák - függetlenül attól, hogy leírják, kövesse a receptet, miközben ezt a darabolási technikát alkalmazza.
Vágás szükség szerint hideg
A megfelelő bevágáson kívül egy fontos dolog, amit megtehetsz, valóban pelyhes vagy süteményes kéreg elérésének esélyein javítható: Ügyeljen arra, hogy a használt rövidítés hideg legyen. (Néhány pék még a fennmaradó alapanyagokat és a főzési eszközöket lehűti). Ha a vaj túl meleg, akkor nem marad egészben, és egyszerűen beleolvad a lisztbe és más összetevőkbe, aminek eredményeként a tészta messze nem pelyhes.
