Az ágyék és a sonka teszik ki a szupermarketekben értékesített sertéshús 50% -át. A modern sertéseket kevesebb zsírtartalommal tenyésztik, ami olyan sertéshúst eredményezhet, amelyet könnyű túlfőzni és kiszáradni. Mivel a ágyék annyira karcsú, hozzá kell adnia néhány zsírt, hogy lédús maradjon. Általános szabály, hogy ha sertéshúsot vásárol, szerezze be a csontozott karaj; ízletesebbek, mint a csontozatlanok, és elegendő zsírtartalommal rendelkeznek ahhoz, hogy a sertéshús főzve nedves maradjon.
-
Loin Rib Chops
Gene Gerrard
A hátsó bordadarabokat a hátsó részén vágják le, és hasonló a marhahús t-bone steakéhez. A bordadarabot egy bélszínrésszel vághatjuk le, mint egy porterhouse steak, úgy, hogy az osztó csont egyik oldala szilárd bélhús, a másik kisebb oldala pedig puha bélszínhús. Mindegyik megkülönböztetett ízű és textúrájú.
Az ágyékborda bélszínének része gyorsabban főz, mint az ágyékdarab. A legjobb, ha sóoldatot vagy pácolást készít, majd nagy hőn átkeresi és lassan befejezi.
-
Loin Rib sült
Michael Mulligan
Az ágyéki borjúsült összehasonlítható egy marhahúsos borjúsülttel vagy bárányrácskal. A fagyasztott csontok (vagy gerinc) levágásra kerülnek a faragáshoz, de a csecsemő hátsó bordái még mindig rögzítve vannak.
A középen vágott bordás sült 6-8 csonttal rendelkezik, és ez a legkívánatosabb és legdrágább.
Az ágyéki borjúsült főzésének egyik legnépszerűbb módja az ünnepi étkezéshez töltött sertéshúsos koronás sütés.
-
Csont nélküli ágyék
Gene Gerrard
A csontozat nélküli hártyát sütjük az oldalsó bordák és a hátsó zsírréteg eltávolításával. A sertés méretétől és fajtájától függően a hátsó zsír vastagsága csaknem 2 hüvelyk lehet. A hátsó zsír kiválóan alkalmas a sovány hús pörkölésére. A ágyék gyengéd és karcsú, de túlhevüléssel kiszáradhat és megkeményedhet.
A kanadai szalonnát (más néven azonosal bacon) kikeményített, csontozat nélküli ágyékból készítik.
Az egyik legnépszerűbb és leghíresebb olasz recept a porchetta , egy töltött csontozat nélküli hátsó sült sertéshúsba.
A csontozat nélküli ágyékdarabot fel lehet darabolni és vajra feldarabolni. Az ágyékdarabokhoz hasonlóan a csont nélküli ágyék is könnyen kiszáradhat, ha túlfőzték.
-
Vesepecsenye
Gene Gerrard
A bélszín egy hosszú, keskeny, kúpos izom, amely közvetlenül az utolsó borda mögött kezdődő ágyék alatt fekszik. Mivel az izomzatot nem a sertés gyakorolja, a bélszín a legapróbb. Szinte nincs zsír és nagyon enyhe ízű.
A bélszín egészben pörkölt lehet, érmékbe vágható, vagy vajjal bevonható és grillezhető.
-
Sonka
Gene Gerrard
A sonka a négy ősi vágás egyike, és a sertés két hátsó lábáról vágják, közvetlenül a csánk felett. A sonka vitathatatlanul a legnépszerűbb sertésdarab. A sertés két hátsó lábából levágják, frissen, főzve vagy gyógyítva adják el.
Az USDA szerint a sonkát frissnek (nem szárított, egész lábának), füstölt, szárított és nedves vagy sós lében szárított sonkának kell tekinteni. A következő cikk a sonkáról, annak elkészítéséről és arról, hogy mit kell keresni, amikor sonkát vásárol, részletesebben foglalkozik.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
A csánk a sertés lábának a térd alatti és a boka feletti része. A csánk húsból, csontból, inakból és bőrből áll, és ehetővé válásához hosszú, nedves főzés szükséges. Pácolt, de leggyakrabban füstölt, és intenzív ízt ad a levesekhez, pörköltekhez és mártáshoz.
A bokától elvágva a sertés lábát ügetőnek hívják. A közelmúltig a trottereket elsősorban az Egyesült Államok déli konyhájában használták, de manapság speciális menüpontként kaphatók a csúcsminőségű éttermekben.
